 |
Bakalar je sigurno najpoznatija riba na svijetu. Slično se zove i u portugalskom govornom području- bacalhau , španjolskom - bacalao i talijanskom - baccalá. Francuzi ga zovu morue, norvežani skrei, englezi cod, a znanstveno, ime mu je Gadus morrhua. Živi na sjeveru, a najviše se jede na jugu i to u Brazilu, ali i Mediteran puno ne zaostaje (posebno Portugal, Španjolska i Italija). Tome je posebno doprinio običaj u kršćanskom dijelu svijeta da se petkom jede riba, a bakalar u sušenom obliku je riba koja može trajati godinama bez da izgubi išta od svoje hranjivosti. Na sjeveru, gdje se najviše lovi dosta se jede svježi bakalar, ali se previše ne cijeni, najviše zato što ga ima puno. Svježi ili duboko smrznuti zna zalutati i u naše ribarnice. Zadnjih ga dana viđam i na Splitskoj ribarnici, ali cijenom od 100 kn kilogram (više nego svježi losos koji je po 80 kn) i ne privlači toliko kupaca.
Riba je s vrlo malo kosti koja živi na sjeveru Atlantika, uz obale Nrveške, Islanda, Grenlanda Kanade i Amerike, gdje je toliko izlovljen da je uveden moratorij na daljnji lov. Zbog bakalara su se Islanđani skoro "zaratili" i poširili svoj ekonomski pojas kako drugi ne bi mogli doći izlovljavati bakalar u njihovim vodama. Razlikuju se dva tipa bakalara oceanski bakalar koji se seli, migrira, i obalni bakalar koji ne napušta područje na kojem živi. Najpoznatiji je Norveški Artički bakalar (na slici) koji se u svojoj odrasloj dobi najviše lovi oko norveškog otočja Lofoten.
Naraste do 150 cm ali su danas tako velike ribe rijetke.
Najveći dio ulovljenog bakalara suši se na vjetru i suncu ili najprije soli pa onda suši. U našim krajevima popularniji je samo sušeni bakalar kojeg norvežani zovu torrfisk, a njemci stockfish, dok je u portugalsko-španjolskom dijelu svijeta češći soljeno - sušeni bakalar poznat po svom norveškom nazivu klipfisk .
Bakalar koji se samo suši pretežno se lovi u vodama oko Norveške, a posebno na otocima Lofoten. Ribari Lofotena ulove u ožujku i travnju i osuše do lipnja više bakalara nego li itko drugi na svijetu. U tom razdoblju i mlado i staro po cijeli dan radi samo na pripremi ribe za sušenje. Hladni suhi Arktički zrak kroz 6 do 12 tjedana sušenja iz ribe izvuče 80% vlage. Tako isušeni bakalar može se čuvati godinama. Priča kaže da su zbog bakalara i zahvaljujući bakalaru Vikinzi uspjevali ploviti sve do obala Amerike. Suhi bakalar koji sadrži ogromnu koncentraciju proteina, mogao se žvakati i jesti bez kuhanja, što je sigurno često na tim putovanjima sjevernim morima bilo i jedino moguće. A na putovanja su često i išli u potrazi za novim lovištima bakalara. Više o sušenom bakalaru i postupku njegovog dobivanja pročitajte u 2. dijelu. Ovdje ćemo se više zadržati na soljenom bakalaru.
  |
| Bakalar i područje u kojem živi. |
Naraste do 150 cm ali su danas tako velike ribe rijetke.
Najveći dio ulovljenog bakalara suši se na vjetru i suncu ili najprije soli pa onda suši. U našim krajevima popularniji je samo sušeni bakalar kojeg norvežani zovu torrfisk, a njemci stockfish, dok je u portugalsko-španjolskom dijelu svijeta češći soljeno - sušeni bakalar poznat po svom norveškom nazivu klipfisk .
Bakalar koji se samo suši pretežno se lovi u vodama oko Norveške, a posebno na otocima Lofoten. Ribari Lofotena ulove u ožujku i travnju i osuše do lipnja više bakalara nego li itko drugi na svijetu. U tom razdoblju i mlado i staro po cijeli dan radi samo na pripremi ribe za sušenje. Hladni suhi Arktički zrak kroz 6 do 12 tjedana sušenja iz ribe izvuče 80% vlage. Tako isušeni bakalar može se čuvati godinama. Priča kaže da su zbog bakalara i zahvaljujući bakalaru Vikinzi uspjevali ploviti sve do obala Amerike. Suhi bakalar koji sadrži ogromnu koncentraciju proteina, mogao se žvakati i jesti bez kuhanja, što je sigurno često na tim putovanjima sjevernim morima bilo i jedino moguće. A na putovanja su često i išli u potrazi za novim lovištima bakalara. Više o sušenom bakalaru i postupku njegovog dobivanja pročitajte u 2. dijelu. Ovdje ćemo se više zadržati na soljenom bakalaru.
 |
 |
| Bakalar snimljen u Oceanariju Lisabona. | Poseban dio oceanarija je posvećen bakalaru. Ovo je slika podvodne kamere na lovištima bakalara. |
U 15. stoljeću za vrijeme kolonijalne ekspanzije, bakalar otkrivaju Portugalci. Prije "otkrića" bakalara posada se hranila samo usoljenom i sušenom svinjetinom koju su napadale plijesni. Otkrivši bakalar koji se osušen može godinama čuvati, Portugalci su ga objeručke prihvatili, a posebno nakon otkrića bogatih lovišta kod Newfoundlanda. Problem je međutim bio taj što je klima u Newfoundlandu vlažna, pa se bakalar nije mogao dobro sušiti na mjestu ulova, kako su to radili Norvežani. Bakalar je trebalo dovesti do Portugala a najpogodniji način sačuvavanja ribe bilo je soljenje. To je i razlog zašto je se bakalar u Portugalskom dijelu svijeta danas pretežno konzumira u tom obliku koji Norvežani zovu klippfisk. U Lisabonu postoje butici bakalara. Pažljivo je sortiran po veličini, po boji, po mjestu ulova. Najbolja kvaliteta je especial: veliki, debeli komadi bakalara od cca. 5 kg težine. Deblji srednji dio bakalara zove se graúdo , a tanji dio iza njega je lombo ili meio . Za siromašnije tu su i jeftine peraje od bakalara zvane barbatanas.
 |
 |
| Delikates sušene ribe, soljene ribe i vina porto | Soljeni i sušeni bakalari posloženi su uredno po policama. Cijena od 8 do 12 € (od 60 do 90 kn) |
 |
 |
| Kod jeftinijih nisu izvađene kosti, | dok su skuplji otvoreni po leđima te im je odstranjena glavna kost. |
 |
 |
| Nude se i soljene i sušene glave bakalara, | a i peraje i repovi po 4.69 € (36 kn) |
 |
 |
| Osim bakalara nudi se i druge vrste sušene ribe. Ona velika koja visi je kirnja, | a ovo je tuna bonito po 6.5 €. |
 |
 |
| Teško ih je i prepoznati, | dok je u barelima samo soljena riba. |
 |
 |
| Za one kojima se ne da gnjaviti s odstranjivanjem soli namakanjem u vodi 24 sata, nude se već odsoljeni komadi bakalara. Spremaju se kao svježa riba. | Poseban specijalitet su jezici bakalara. Iako stručnjaci kažu da su svježi puno bolji ni ovi u salamuri nisu loši. |
Portugalci su bakalar prenjeli i u Brazil koji je danas jedan od najvećih potrošaća. U Rio de Janeiro postoji već 110 godišnja tradicija okupljanja intelektualaca svakog petka u Praça Tiradentes. Na jelovniku je samo bakalar, svaki put pripremljen na drugačiji način. Naravno jelo prate i intelektualne diskusije.
Kako pripremiti ovaj usoljeni i sušeni bakalar ? Portugalci kažu da postoji najmanje 1001 način, ali se bakalar najprije treba osloboditi soli. To se radi namakanjem u hladnoj vodi. Sol se odstrani, a svi ostali hranjivi sastojci, vitamini i minerali ostaju sačuvani. Bakalar je posebno hranjiva namirnica s vrlo malim postotkom masti, koje su u puno boljem odnosu nego li kod govedine ili piletine (vidi tablicu).
| Hranjive tvari na 100 g | Bakalar suhi | Govedina (mljevena) | Piletina (prsa bez kože) |
| Proteini | 62,8g | 18,4g | 22,5g |
| Masti | 2,37g | 14,9g | 1,93g |
| Calcium | 160mg | 15mg | 4mg |
| Željezo | 2,5mg | 2,07mg | 0,35mg |
| Vitamin B-6 | 0,864mg | 0,343 mg | 0,43mg |
| Jestivi dio | 85% | 77% | 70% |
| Voda | 16,1g | 65,1g | 74,8g |
| Energ.vrijednost (Kcal) | 290 | 213 |
106 |
Prije pripreme bakalar se moći u hladnoj vodi od 24 sata pa čak i do 38 sati ako je velik i debel. Voda se mijenja nekoliko puta dnevno, a posuda se drži u frižideru. Odsoljeni bakalar priprema se isto kao i sviježi. U Norveškoj je način pripreme svježeg bakalara krajnje je jednostavan ( recept ). Vrlo slična je i portugalska Consoada ( recept ), tradicionalno jelo koje se u Portugalu jede za Badnjak. Drugo tipično portugalsko jelo s bakalarom je Bacalhau à Braz , kajgana s bakalarom, prženim krumpirom i crvenim lukom ( recept ). Recepata ima još puno puno, ali kako je usoljeni bakalar kod nas rijedak ovdje ćemo od Portugalskih spomenuti još samo izvrsne krokete od bakalara Pastéis de Bachalhau ( recept ), dok smo o Bacalhau à Gomes de Sá ( recept ) i Bacalhau a lagereiro ( recept ) već pisali u gastronomskom putopisu iz Portugala.
Red je da spomenemo i Baskijsku kuhinju u kojoj soljeni bakalar ima počasno mjesto. Nije ni čudo zato što su Baskijci bili među najboljim lovcima bakalara uz obalu Amerike i Kanade. Priča kaže da su Baskijci potomci Japheta, Noinog sina koji je došao živjeti u dolinu Roncala nakon što se Noina arka zaustavila na planine Armenie. Jezik im je potpuno različit od španjolskog a i kuhinja im je potpuno drugačija od španjolske kuhinje. U njoj je bakalar jedna od najvažnijih namirnica. Spomenimo ovdje dva recepta Bacalao a la Vizcaina tradicionalni Baskijski način pripreme bakalara ( recept ) i Bacalao al Pil-Pil ( recept ) . U prvom jelu bakalaru se dodaje slatka, osušena crvena paprika koju zovu ñoras (slična meksičkoj guajillo). Ukoliko se ne može pronaći sušena, jelo će biti dobro upotrijebi li se i svježa slatka crvena paprika. Pil-Pil je poznati Baskijski specijalitet koji se temelji na umijeću zagrijavanja maslinovog ulja skoro do točke ključanja. Jelo se dalje priprema na vrlo laganoj vatri uz povremenu trešnju posude. Ako dođete do usoljenog ili svježeg bakalara probajte jedan od ovih recepata. Nećete požaliti.
Red je da spomenemo i Baskijsku kuhinju u kojoj soljeni bakalar ima počasno mjesto. Nije ni čudo zato što su Baskijci bili među najboljim lovcima bakalara uz obalu Amerike i Kanade. Priča kaže da su Baskijci potomci Japheta, Noinog sina koji je došao živjeti u dolinu Roncala nakon što se Noina arka zaustavila na planine Armenie. Jezik im je potpuno različit od španjolskog a i kuhinja im je potpuno drugačija od španjolske kuhinje. U njoj je bakalar jedna od najvažnijih namirnica. Spomenimo ovdje dva recepta Bacalao a la Vizcaina tradicionalni Baskijski način pripreme bakalara ( recept ) i Bacalao al Pil-Pil ( recept ) . U prvom jelu bakalaru se dodaje slatka, osušena crvena paprika koju zovu ñoras (slična meksičkoj guajillo). Ukoliko se ne može pronaći sušena, jelo će biti dobro upotrijebi li se i svježa slatka crvena paprika. Pil-Pil je poznati Baskijski specijalitet koji se temelji na umijeću zagrijavanja maslinovog ulja skoro do točke ključanja. Jelo se dalje priprema na vrlo laganoj vatri uz povremenu trešnju posude. Ako dođete do usoljenog ili svježeg bakalara probajte jedan od ovih recepata. Nećete požaliti.
| Jela od sviježeg i usoljenog bakalara | |
 |
 |
Norveški način pripremanja svježeg bakalara. Primjenjiv je i na slani bakalar nakon izvlačenja soli.  recept |
Consoada - portugalsko tradicionalno jelo za Badnju večer - mi bi rekli leši bakalr s krumpirima recept |
 |
 |
| Bacalhau à Braz - kajgana od bakalara i prženog krompira. recept |
Pastéis de Bachalhau - krokete od bakalara. Jednostavno, a dobro. recept |
 |
 |
| Bacalao a la Vizcaina - Baskijski specijalitet sa crvenom paprikom recept |
Različiti načini serviranja Bacalao al Pil-Pil - bakalara u umaku od češnjaka recept |
Sve o sušenom bakalaru Recepti od sušenog bakalara