 |
U našim je krajevima popularaniji sušeni a ne soljeni bakalar koji norvežani zovu torrfisk , a njemci stockfish . Prije dva dana, na Badnjak, cijeli je Split po njemu mirisao, a gradsko i županisko poglavarstvo se natjecalo tko će narodu ponuditi bolji bakalar. Grad je na Pjaci djelio 1000 porcija "bakara na bjanko", a županija u kavani Belveue 250 porcija "bakalara na brudet". Nisam probao ni jedan od njih pa ne mogu niti suditi koji je bio bolji. Skuhao sam svoj, na brudet, po šibenski o čemu više riječi u slijedećem nastavku i probao na bjanko u Chronu kod Marina. Bio je izvrstan.
Ponuda sušenog bakalara ove je godine bila velika, ali kako cijena nisu male zapitao sam se kako se inače ovaj sušeni bakalar prizvodi i klasira. Da li je stvarno onaj bakalar koji se nama prodaje pod I klasu, bakalar I klase ? Ovo me istraživanje uvelo malo dublje u put bakalara od ulova do našeg tanjura, pa sam odlučio ova saznanja podijeliti i sa čitaocima Morskog prasca.
Samo sušeni bakalar kod nas dolazi iz Norveške. Na sjeveru u Barensovom moru nalazi se otočje Lofoten . Početkom godine odrasli bakalar kreće na u područje mrijestilišta prateći golfsku struju uz obale Norveške. U ožujku i travnju je u području zvanom Vestfjord između Lofotena i kopna. Ribari Lofotena stoljećima prate i poznaju ponašanje bakalara i kreću u lov na odrasli bakalar koji se u Norveškoj naziva Skrei, pa u Lofotenu početkom ožujka počinje skreiomanija.
Ribarski brodovi su relativno mali i imaju posadu od 1 do 2 ribara. Skrei je na dubini od 80 metara. Ima ga puno, pa lov i nije toliko težak. Čim se donese na obalu ribi se reže glava, pusti se krv, po dvije ribe se vežu repovima i postavljaju na drvene nosaće gdje se suši samo na suncu i vjetru. Za razliku od portugalskog postupka riba se prije sušenja ne soli. Poslije 2 mjeseca, na početku lipnja riba je izgubila više od 80% i postala torrfisk . Za vrijeme sušenja cijeli Lofoten miriše (da ne kažemo smrdi) po ribi, pa ga putnici namjernici uglavnom izbjegavaju. Osušena riba se pažljivo ručno klasira, veže u bale, pohranjuje u skladišta i uglavnom izvozi. Stanovnicima Lofotena rađe jedu meso, što je i razumljivo. Od bakalara svježi jezik je jedino u čemu uživaju. Kažu da su jezici prvorazredan specijalitet ali da se moraju pripremati skroz svježi. Na žalost nismo ih imali prilike probati, pa nam jedino ostaje vjerovati stanovnicima Lofotena. Slike u nastavku su uz dozvolu sa sita o Lofotenu .
Ponuda sušenog bakalara ove je godine bila velika, ali kako cijena nisu male zapitao sam se kako se inače ovaj sušeni bakalar prizvodi i klasira. Da li je stvarno onaj bakalar koji se nama prodaje pod I klasu, bakalar I klase ? Ovo me istraživanje uvelo malo dublje u put bakalara od ulova do našeg tanjura, pa sam odlučio ova saznanja podijeliti i sa čitaocima Morskog prasca.
Samo sušeni bakalar kod nas dolazi iz Norveške. Na sjeveru u Barensovom moru nalazi se otočje Lofoten . Početkom godine odrasli bakalar kreće na u područje mrijestilišta prateći golfsku struju uz obale Norveške. U ožujku i travnju je u području zvanom Vestfjord između Lofotena i kopna. Ribari Lofotena stoljećima prate i poznaju ponašanje bakalara i kreću u lov na odrasli bakalar koji se u Norveškoj naziva Skrei, pa u Lofotenu početkom ožujka počinje skreiomanija.
Ribarski brodovi su relativno mali i imaju posadu od 1 do 2 ribara. Skrei je na dubini od 80 metara. Ima ga puno, pa lov i nije toliko težak. Čim se donese na obalu ribi se reže glava, pusti se krv, po dvije ribe se vežu repovima i postavljaju na drvene nosaće gdje se suši samo na suncu i vjetru. Za razliku od portugalskog postupka riba se prije sušenja ne soli. Poslije 2 mjeseca, na početku lipnja riba je izgubila više od 80% i postala torrfisk . Za vrijeme sušenja cijeli Lofoten miriše (da ne kažemo smrdi) po ribi, pa ga putnici namjernici uglavnom izbjegavaju. Osušena riba se pažljivo ručno klasira, veže u bale, pohranjuje u skladišta i uglavnom izvozi. Stanovnicima Lofotena rađe jedu meso, što je i razumljivo. Od bakalara svježi jezik je jedino u čemu uživaju. Kažu da su jezici prvorazredan specijalitet ali da se moraju pripremati skroz svježi. Na žalost nismo ih imali prilike probati, pa nam jedino ostaje vjerovati stanovnicima Lofotena. Slike u nastavku su uz dozvolu sa sita o Lofotenu .
 |
 |
| Panorama Lofotena | Ribarska luka Henningsvar i tipičan ribarski brod.. |
 |
 |
| Bakalar se suši na drvinim nosačima. | U doba sušenja cijeli Lofoten smrdi po ribi. |
    |
|
| Slike po redu s lijeva na desno: 1. Svježe očišćeni bakalar. Idealna temperatura sušenja je 5oC. Sušenje ne smije biti previše naglo. 2. Poluosušeni bakalar - boknafisk . Bakterije i vlstiti riblji enzimi mijenjaju proteine. Specijalitet na sjeveru. 3. Skori potpuno osušen - hjelosing . Isto tako delicija. Riba je na površini potpuno osušena. 4. Nakon 2 mjeseca riba je potpuno osušena. Na koži bakalara stvara se enzim lysozyme koji ubija mikroorganizme i spriječava kvarenje i truljenje ribe. |
|
Klasiranje bakalara se još i dan danas provodi ručno, a umijeće se prenosi s generacije na generaciju. Osnovni kriterij klasiranja je veličina ribe koja se određuje dužinom, težinom i posebnim brojem koji se naziva "weight number" i određen je brojem riba u određenoj težini (obično u 50 kg). Dužina ribe se mjeri od sredine zakrivljenosti glave do pola duljine repa. Riba prve kategorije treba biti:- prirodnog oblika i otvorene urobe
- čista u vratu i trbuhu (dobro očišćena prije sušenja)
- bez tragova kvarenja
- bez udubljenja od vješanja
- bez znakova kvarenja od smrzavanja
- bez plijesni
- koža mora biti cijela bez oštećenja, a i boja mora biti dobra.
Postoje dvije osnovne kategorije Prime (I) i Second (II) Grade. Riba II kategorije ima nedostatke koji nisu previše veliki, a postoji i riba Tipo B ili kako se češće naziva bakalar Afričke kvalitete (African quality).
| Prime Grade | |
 |
 |
| Ragno ... Najbolja kvaliteta. Riba savršena u svakom pogledu, bez ikakvih nedostataka. Westre Mago - WM ... Riba dobre kvalitete bez ijednog većeg nabora. Mora imati dobro, jednoličnu boju. Dolazi u tri veličine: 60/80 - 50/60 and 40/50. Westre Demi Magro - WDM ... Iste kvalitete kao Westre Magro, ali može imati nabor duž jedne strane od glave do analnog otvora, ili može pokazivati nabore na obe strane. Dolazi u dvije veličine : 60/80 and 50/60. Grand Premier - GP ... Posebna klasa koja bože biti obojana (tamnija). Ponekad se naziva Bremer. Lub ... Dozvoljene su male nepravilnosti. Broj 30 - 45 u 50 kg. Bremer - BR ... Naborani tip: Broj 40 - 55 u 50 kg. Hollender - HO ... Naborani tip: Broj 58 - 63 u 50 kg. Westre Courant - WC ... Naboran, mora imati boju. Broj 70 - 80 u 50 kg. Westre Ancona - WA ... Riba iste kvalitete kao WM ili WDM, ali previše naborana da bi upala u ove kategorije. Male nepravilnosti su prihvatljive. Broj 70 - 78 u 50 kg. Westre Piccolo - WP ... Moraju imati boju. Broj 100 - 120 u 50 kg. Ribe manje od Westre Picclo i Westre Magro 40/50 prodaju se kao Westre Piccolo Piccolo (s označenom duljinom) , ili kao Lofoten 1/2 (100 - 200 grama po ribi). |
|
| Second Grade | |
 |
 |
| Riba druge kategorije je riba koja nije bila izložena pravim vremenskim uvjetima. Može imati male nepravilnosti. Riba druge kategorije nije riba najniže kvalitete pa nedostaci ne smiju biti značajni. U Secon Grade se obično uključi riba koja bi po svojim značajkama bila Prime Grade, ali se nije dovoljno pažljivo s njom rukovalo pa je došlo do degradacije kvalitete. Second Grade riba obično ima zaostataka u trbušnom dijelu (nije bila dobro očišćena), trbuh joj je djelomično zatvoren, pokazuje oštećenja od smrzavanja, ima zaostale krvi. Djeli se u slijedeće grupe: Italia Grande - IG ... Veličina: 55 - 60 u 50 kg. Italia Grande Magro - IGM ... Mršaviji tip iste veličine kao IG. Italia Medio - IM... Kao IG ali mani. Broj 70 - 80 u 50 kg. Italia Medio Magro - IMM ... VM druge kategorije. Broj 50 - 60 u 50 kg. Italia Piccolo - IP ... WP druge kategorije. Broj 100 - 120 u 50 kg. |
|
| Druge vrste sušene ribe | |
 Split ili Rotskjar Saithe |
 Oslić (mol) Tusk |
| Split ili Rotskjar: is bakalar očišćen i uzdužno prerezan ali spojen repom. Isti kriteriji kao i za Prime i Second Grade. Saithe: Velike količine ove ribe koju englezi zovu i coalfish ili pollack, se suši. Najveći potrošaći Nigerija, Švicarska i USA. Sortira se u veličine 20/40 - 30/50 - 50/70 i 70/+ cm. Oslić (mol): eng. Haddock . Spada u isti rod kao i bakalar. Sortira se u veličine 20/40 - 30/50 - 50/70 i 70/+ cm. Tusk: latinsko mu je ime Brosme, a Nigeria je glavno tržište. Sortira se u veličine 20/40 - 30/50 - 50/70 i 70/+ cm. |
|
I prošetajmo se na kraju splitskim trgovinama. Ima puno bakalara Afričke kvalitete, ali se tu i tamo naleti i na stvarni Prime Grade. Cijene su od 139 kn do 250 kn, s tim da onaj prvi vjerojatno i nije bakalar. Usporedbe radi na Internetu smo našli da na primjer bakalari I kategorije težine 850 g dođu 66 US$ (475 kn), dok se u Finskoj za 1kg plaća 15.4 € (116 kn). Šteta što nismo u Finskoj, a je dobro je što nismo u USA.
Pri kupovini dobro će doći i citat iz Dikine Dalmatinske kuharice o tome kako izabrati bakalar. U njemu je mudrost naših starih: "Kad se kupuje treba paziti da je bakalar plosnat, bijel i kod 'ušiju' proziran i da su mu peraje okrenute prema gore."
Sve o slanom bakalaru i receptima od njega Recepti od sušenog bakalara