Bliži se Badnjak, u Dalmaciji nezamisliv bez bakalara, a u dućanima cijene bakalara divljaju. Zadarski.hr je prije par dana usporedio cijene bakalara po hrvatskim dućanima s cijenama u Hamburgu. Kod nas se cijene kreću od 40 do 50 EUR po kg dok je u Hamburgu ciijena ispod 20 EUR (vidi članak). Morski.hr (vidi članak) je otišao još dalje pa je usporedio cijene bakalara i u drugim zemljama. Tako je u Austriji oko 30 EUR, u Italiji se može naći i po 27 EUR (iako ima i skupljih). Govorim o suhom norveškom bakalaru. Onaj slani koji na primjer u portugalu prevladava (vidi Eseji o kuhanju - Bakalar I dio) je puno jeftiniji, u Italiji oko 17 EUR/kg, a u Portugalu ovisno o kvaliteti od 9 do 15 EUR. Zašto kod nas nema ovog slanog bakalara ne znam. Šteta. Kada se dobro odsoli, meni je čak i draži od sušenog bakalara.
Slani bakalar u Portugalu 2022.g. Cije su se kretale od 8,95 EUR/kg za najmanji do 12:95 EUR/kg za najveći.
Kako doskoćiti ovim cijenama bakalara, pa za puno, puno manje novca napraviti jelo koje je dostojna zamjena za bakalar? Pitanje je koji zadnjih dana postavljaju mnogi, pa na primjer u malostonskom restoranu Bota Šare umjesto bakalara koriste tučenog suhog goluba (vidi članak). Nekada se sušila i tabinja, mol, morski pas, raža, a danas se teško možće naći bilo koja druga osušena riba osim bakalara.
Izvrsnu brošuru o sušenju ribe i kuhanju sa sušenom ribom objavio je FLGŠKOJI >>> Brošura.
Naravno nije isto, ali je uvijek dobro probati i nešto novo, a pogotovo ako se uz i potroši puno manje. Uostalom zašto mora biti suha riba. Nekada je sušenje i soljenje bio jedini način čuvanja ribe koja se trebala prenijeti od bogatih lovišta do potrošaća. Koju tehniku koristiti ovisilo je prvenstveno o klimi, u Norveškoj se bakalar sušio, a na drugom dobrom lovištu uz atlansku obalu Amerike se zbog vlažne klime solio. Danas tehnike dubokog smrzavanja omogućava da se potrošaćima nudi i smrznuti svježi bakalar. Ionako se slani bakalar prije kuhanja slani mora odsoliti, a sušeni namočiti i vratiti kojiko je moguće u svoj izvorni oblik. Smrznutog je potrebno samo odlediti.
Problem sa smrznutim svježim bakalarom je taj što je i on relativno skup. Smrznuti filei crnog bakalara kojih ima skoro u svakom dućanu u Hrvatskoj koštaju oko 17 EUR/kg. Pitamo se, postoji li nekakva druga jeftinija zamjena koja bi mogla dostojno zamjeniti bakalar? Postoji, a ime joj je aljaška kolja. Cijena smrznutih filea bez kože aljaške kolje je oko 5,5 EUR/kg, što je ipak 3 puta manje od smrznutog crnog bakalara i skoro 10 puta manje od norveškog suhog bakalara.
Što je to aljaška kolja, i zašto bi ona možda mogla zamjeniti svježi bakalar?
Aljaška kolja (eng. Alaska Pollock, lat. Gadus chalcogrammus, P. 1814.) i atlanski bakalar (eng. Atlantic Cod, lat. Gadus morhua, L. 1758.) dvije vrste riba s puno sličnosti, ali naravno i različitosti.
Atlanski bakalar
Aljaška kolja
Sličnosti:
- Biološka sličnost: Obe ribe pripadaju istoj biološkoj familiji i rodu: Gadidae - Gadus.
- Okoliš i habitat: I aljaška kolja i atlanski bakalar žive u hladnim vodama, primarno u Sjevernom Atlantiku. Obe vrste preferiraju hladne, duboke vode.
- Prehrambena vrijednost: I aljaška kolja i bakalar su dobri izvori proteina i imaju nisku razinu zasićenih masti. Također, oba su izvrstan izvor nekih vitamina i minerala. Usporedba nutritivnih vrijednosti na 100g svježe ribe (izvor DataFood Central - https://fdc.nal.usda.gov) u usporedbi s govedinom i piletinom iz eseja Eseji o kuhanju - Bakalar I dio:
| Hranjive tvari na 100 g | Bakalar | Aljaška kolja | Suhi bakalar | Suhi bakalar (nakon namakanja) | Govedina (mljevena) | Piletina (prsa bez kože) |
| Proteini (g) | 17,8 | 17,2 | 62,8 | 15,9 | 18,4 | 22,5 |
| Masti (g) | 0,67 | 0,82 | 2,37 | 0,4 | 14,9 | 1,93 |
| Zasićenih masti (g) | 0,131 | 0,148 | 0,462 | 0,1 | 5,67 | 0,349 |
| Ugljikohidrata (g) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Kalcij - Ca (mg) | 16 | 15 | 160 | 8,5 | 15 | 4 |
| Natrij - Na (g) | 0,054 | 0,33 | 7,03 | 0,3 | 0,373 | 0,066 |
| Željezo (mg) | 0,38 | 0,22 | 2,5 | 0,2 | 2,07 | 0,35 |
| Vitamin B-6 (mg) | 0,245 | 0,069 | 0,864 | 0,1 | 0,343 | 0,43 |
| Jestivi dio (%) | 85% | 77% | 70% | |||
| Voda (g) | 81,2 | 82 | 16,1 | 62,8 | 65,1 | 74,8g |
| Energ.vrijednost (Kcal) | 82 | 76 | 290 | 72,3 | 213 | 106 |
- Kulinarska upotreba: Obe vrste riba su popularne u kulinarstvu zbog svog blagog, čistog okusa i svestranosti u pripremi. Recepata s bakalarom ima stotine, ali u svima se bakalar može zamijeniti aljaškom koljom.
Razlike:
- Tekstura i okus: Bakalar obično ima čvršću teksturu i malo izraženiji okus u usporedbi s aljaškom koljom koja je mekša i ima blaži okus.
- Komercijalna vrijednost: Bakalar je tradicionalno smatran ribom više kvalitete i često ima veću tržišnu cijenu u usporedbi s aljaškom koljom.
- Prekomjerni izlov: Bakalar je povijesno bio podložniji prekomjernom ribolovu, posebno u Atlantiku, što je dovelo do ozbiljnih ekoloških i ekonomskih problema. Kanada je 1992.g. proglasila moratorij na izlov atlanskog bakalara zbog velikog izlova. S druge strane aljaška kolja se smatra održivijom opcijom jer su njezine populacije bolje upravljane. U knjizi Charles Clovera The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat za aljašku kolju se kaže da je: "najveći preostali izvor ribe ribu koja ima ugodan i prihvatljiv okus za većinu ljudi na svijetu".
- Veličina: U ovome se možda najviše razlikuju. Aljaška kolja može narasti do 100 cm, ali je uobičajena veličina koja se lovi je od 30 - 50 cm. Atlanski bakalar može narasti do 200 cm,
Želite li saznati još više o sličnostima i razlikama između bakalara i aljaške kolje na Web-u ima puno izvora. Jedan od boljih je članak Cod vs Pollock, a ja ću zaključiti da je aljaška kolja dobra zamjena za svježi bakalar, a uz to konzumirajući kolju umjesto bakalara pridonosimo i održivom ribarstvu.
I evo nas na kraju kod recpeta. Meni je, kada se o jelima na temu bakalara radi, uvijek inspiracija Portugal, pa sam se ovaj put odlučio na slavni recept Bacalhau à Gomes de Sá ili u prijevodu Bakalar na način Gomes de Sá. Jelo je nazvano po Joseu Luisu Gomesu de Sá, trgovcu bakalarom iz Porta, koji je krajem 19. stoljeća izumio ovaj recept. Pa evo recepta za 4 osobe koji sam ja ipak malo preradio u odnosu na originalni recept. U originalnom se riba najprije skuha, a ja sam je odmah stavio peći. Također sam i smanjio količinu crvenog luka (kapule).
Sastojci (za 4 osobe).
500 g filea aljaške kolje bez kože (ili naravno ako ima 500 g skuhanog i očišćenog bakalara)
2 velika crvena luka narezanog na kolutove (ja sam stavio samo jedan manji)
0,5 kg krumpira
100 ml dobrog maslinovog ulja (ekstra djevičanskog)
3 tvrdo kuhana jaja
peršina (ili korijandra) po volji
1 list lovora
šaka maslina ( ja sam uzeo već pečene začinjene ružmarinom i lovorom kupljene na splitskom pazaru)
sol i papar
Postupak:
1. U originalnom receptu riba se najprije prokuha. Ja kolju nisam prokuhavao. Samo sam je odledio i dobro stisnuo da se oslobodim što više vode. Trgovci je naravno dobro natope da bude teža
2. Prema originalnomn receptu krompir oguliti, oprati i narezati na ploške i skuhati u slanoj vodi. Ja sam ga skuhao u kori (u ekspres loncu kada prosvira 5 minuta), tek tada ogulio i narezao na ploške.
Crveni luk narezan na kolutove kratko popržiti na maslinovom ulju s lovorovim listom.
U posudu za pečenje izmješati ribu, luk i krumpir, začiniti, zauljiti i posuti maslinama.
Stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva C.
Peći 20 minuta na 1800C i još dodatno 5 minuta na roštilj opciji (2500C) da se dobro zapeče.
Na kraju na vrh staviti tvrdo kuhana jaja prerezana na pola i još samo treba posuti nasjeckanim svježim peršinom ili korijaderom kako to rade portugalci.
Na mom jelu od kolje, krumpira i tvrdo skuhanih jaja oš samo nedostaje peršin.
Ovo je samo jedno od jela koje možete pripremiti s aljaškom koljom. Coolinarika nudi desetke recepata, a neke od njih vidite i na slici ekrana:
U svakom slučaju jeftina i ekološki održiva aljaška kolja je dobra zamjena za skupi i precjenjeni bakalar. Najbolje bi bilo da je i sami probate.