Škola brodskog kuhanja - Kuhinja Hrvatske čigre

KUHINJA "HRVATSKE ČIGRE"

Da parafraziram Balaševića : 

     "Kak' se na Čigri dobro jelo:
     kruha, ribe i pečenog mesa, 
     pašte, riže i slasnih kobasa ..."

Stvarno i nije se jelo loše, možda ne baš pečenog mesa, ali pašte i riže je bilo više nego dosta. Svi kuhari su se trudili, nekima bi ispalo bolje, nekima lošije, ali je sigurno, da je iskustvo kuhanja i posluživanja 9 ljudi u brodskim uvjetima, pokekad uz valove od 2 - 3 metra, svima ostalo urezano u sjećanje.

Čigrina kuhinja. U dnu je  impresivni brodski štednjak

Još jedan pogled na kuhinju. Ines i Bor  upravo nešto sjeckaju. U prvom planu glavati kruh.

Ali krenimo iz početka. Sigurno o "Hrvatskoj čigri" i njenom putovanju, više manje sve znate i redovito čitate Čigrine stranice. U okviru ove rubrike zanima nas samo jedan dio Čigrina putovanja - njena brodska kuhinja i sve što je s njom u vezi. Iako se možda na prvi pogled, ova tema baš ne uklapa u "Školu brodskog kuhanja", ipak je ona itekako povezana s njom. Naime Čigra je za veliki dio posade bila prava škola brodskog kuhanja. Prije toga nisu kuhali niti na kopnu, a kamo li na brodu. Ipak njihova žudnja za novim znanjem i iskustvom, ali prije svega trud, rezultirali su jelima, koja možda nisu bili kulinarski biseri, ali su bila jestiva, pa čak i ukusna. Jasno da neću otkriti identitet ovih "novo komponiranih" kuhara, ali ću pisati o tome kako su se snalazili i što su kuhali. 

Kuhinja i s njom spojena blagovaonica zauzimaju centralni dio Čigre. Ovalni stol oko kojega se može (bez guranja) smjestiti 12 ljudi, mjesto je centralnih i najvažnijih događanja u Čigrinom dnevnom rasporedu - doručka, malog obroka i velikog obroka. 

U tlocrtu kuhinja ima oblik slova U, s tim da je jedan kraj slova uz bok broda, baza je okrenuta prema provi, a drugi kraj je šank koji dijeli kuhinju od blagovaonice i služi kao glavni radni stol.

U bazi je najvažniji i najimpresivniji dio Čigrine kuhinje: profesionalni plinski brodski štednjak od inox-a sa četiri plamenika i velikom pećnicom. Štednjak je sigurno težak preko 100 kg, napravljen je u Zagrebu i ovješen tako da se može slobodno ljuljati lijevo - desno, kako bi se moglo kuhati i kada se brod ljulja. Na našem dijelu putovanja to je bilo često. Opisu štednjaka treba dodati i izvrstan sustav za učvršćivanje lonaca dok su na plameniku. Hvataljke su izuzetno čvrste i prilagodljive u milimetar. 

Blagovaonica - salon za vrijeme  "velikog obroka" ...

... i nakon velikog obroka, kada je na  stolu ostalo još samo vino.

Plin na brodu. Tema koja zahtjeva posebnu raspravu. Netko bi kazao nesmotrenost, ali ja se osobno u potpunosti slažem s ovakvim izborom goriva. Uz pametno rukovanje i čestu kontrolu instalacija, plin na brodu je dobar izbor, a pogotovo ako brod plovi oko svijeta. Plin se može pronaći u više manje svim zemljama, s tim da je možda negdje nužno kupiti dodatne reduktore ili drugačije boce. Na Čigri postoje tri ventila. Glavni koji je uz samu bocu, te dva u kuhinji, jedan elektromagnetski i jedan ručni. Oba se i otvaraju netom prije kuhanja i zatvaraju odmah po gašenju plamenika.

S lijeve i desne strane štednjaka su brojne radne plohe koje uvelike olakšavaju rad u kuhinji. Možda je jedino poddimenzionirano korito sudopera, najviše zbog toga što se u njemu svakog dana tri puta treba prati suđe od 10-ak ljudi. Da je postavljeno okomito na uzdužnicu broda, slično kao i štednjak bilo bi puno praktičnije. Tada bi se, tijekom vožnje i ljuljanja, bilo lakše ugnjezditi, pa bi cijeli postupak pranja suđa bio manje naporan. 

Na brodu posebno oduševljava posuđe, vrhunski Zepter i Tuperware. Ovo nije reklama za njih. Za sada nas još nisu sponzorirali, ali bez obzira na to moram priznati da je Zepterevim loncima bilo posebno ugodno kuhati. Na Čigri nema čega nema - lonci: duboki, plitki, široki, ovalni, zdjele s poklopcem i bez poklopca, inox tanjuri, šalice koje drže toplinu, teški pribor za jelo koji savršeno leži u ruci, prvoklasni oštri noževi ... I cijela kuhinja je odlično označena. Na slikama vidite male bijele pravokutnike. To su naljepnice na kojima piše što se krije iza tih vrata. U policama su, u pravom brodskom stilu, izrezani utori, tako da svaki komad posuđa može doći samo na mjesto koje mu je namjenjeno. 

Dobro opremljena i dobro označena  Čigrina ostava hrane.

I svemu tome treba se još dodati i Čigrinu smočnicu. Zajedno sa policom za rezervna jedra zauzima cijelu provu, a izvedena je po svim zakonima čuvanja namirnica u brodskim uvjetima. Sve se nalazi na rešetkastim policama, koje osiguravaju dovoljnu cirkulaciju zraka, a ujedno su i sve namirnice lako dostupne. Uz to na svakoj polici je i natpis s detaljnim spiskom onoga što se na toj polici nalazi.

Na Čigri postoje i dva frižidera, frizer u smočnici i običan frižider u kuhinji. Namjerno su poddimenzionirani, kako bi se na brodu trošilo što manje struje. Ipak, trebala bi im se kubikaža povečati, bar na onim etapama kada se u brodu voze pivopije i vinopije. Sigurno ćete se složiti da je hladno pivo puno ukusnije od mlakog koje nije našlo mjesto u frižideru. 

Jedno retoričko pitanje: 

Zašto kuhinja i smoćnica treba biti tako dobro označena ?

"Zato da se sve što prije pojede !" - odgovorio bi vuk iz Crvenkapice.

 Pravi odgovor je ipak taj da kuhinju i smoćnicu koriste svi, baš svi članovi posade, pa bilo kakav nered u pospremanju posuđa i hrane ubrzo izazove kaos u kojemu se više niko ne može snaći. Kuharski život na Čigri je organiziran tako da su svi kuhari. Već prvi dan se organiziraju tkz. "kuharske gvardije". Njih čine dva člana posade i to svaki dan druga dva i u drugačijoj kombinaciji. Zadatak im je cijeli dan hraniti i dvoriti gladne vučice i vukove. Dnevno se jedu tri obroka i kako vic kaže: "Doručak ima da bide u 8 sati, a barba je ili nije, ručak u 1 po podne, a barba je ili nije, a večera u 7 sati navečer, a barba je ili nije."  Vic dalje nastavite sami (mislim na onaj dio kada barbi odgovara kuharica Mađarica), a mi idemo na detaljniji opis onoga što se u pojedino obroku jede.

Doručak

Doručak je pravi brodski, puno sira, salame, jaja, cornfleksa, marmelade, meda, marga, kave, čaja, soka ... Uglavnom obično svako jede svoje jelo. Kuhinjska gvardija ustaje u 7 sati, a najviše zbog toga da sve te delicije iznese na stol. Posebno je bila popularna salama zvana "podriguša" (mislim da je bila neka lovačka salama) koja se svima podrigivala do ručka.

Mali obrok

"Mali obrok" je mali obrok, jedno jelo, što jednostavnije, to bolje, koje gvardija sprčka oko 13 sati. Na brodu se razvila akademska diskusija da li je juha iz kesice jelo ili nije. Na koncu stvar je spasio sir kojeg je uvijek bilo dovoljno u frižideru.

Veliki obrok

"Veliki obrok" je i ručak i večera. Obično je bio sastavljen iz dva jela: predjela ili juhe i glavnog jela, a služi se oko 19 sati. Istina je da smo ga mi ponekad služili i u 22 sata, a razlog je bilo uzburkano more, po kojem se nije moglo (bolje kazano nije nam se dalo) kuhati, pa smo čekali dolazak na sidrište, kako bismo u miru kuhali i blagovali. Sve je to izazvalo nervozu posde, a kuhar bi lakonski odgovorio: "Uzmi dvopek ako si gladan."

Čigrin jelovnik

Zanimljivo navesti što se na Čigri jelo (mali i veliki obrok) tijekom plovidbe od Barcelone do Gibraltara. Za neka od jela, koja mi se čine zanimljiva, navodim i recept.  Jelovnik je bio dosta raznolik i obilovao je svježom hranom, prije svega zbog toga što smo tijekom 12 dana plovidbe 6 dana spavali na sidru ili u marini, pa je nabavka svježe hrane bila jednostavna. Uz to ulovilo se i nešto ribe pa je jelovnik bio dosta raznolik.

1.dan
mali obrok: salata od riže
veliki obrok: juha od šparoga (iz kesice), ostaci od ručka (ali ovaj put dobro začinjeni)

2.dan
mali obrok: pašta šuta na pome (recept u 2. nastavku Škole)
veliki obrok: lasagne s goveđim gulašom iz konzerve (moj recept - vidi okvir)

Lasagne s goveđim gulašom iz konzerve   Zažuti se crveni i bijeli luk na miješanom ulju, pa se doda malo petrusimena. Iza toga ubaci se goveđi gulaš iz konzerve (za 9 ljudi 5 konzervi), nekiliko zdrobljenih pelata, Vegeta, sol, papar i lagano se nadoljeva bijelim vinom. Mogu se dodati i mirisne trave (malo kadulje, majčine dušice ili mažurana). Na dno tepsije poslažu se kore lasagna, istrese se dorađeni goveđi gulaš, pokrije se novim slojem kora i prelije nekom vrtom bešamel umaka. On se jednostavno ukuha tako da se na bijelom ulju zažuti malo brašna i onda oprezno doljeva mlako mijeko uz stalno miješanje. Na kraju se dodaju dvije vrećice parmezana i malo naribanog muškat oraha. Sve se stavi u pećnicu i zapeče.

3.dan
mali obrok: jaja na kapuli (nadimak jela - "podrigujuća jaja" ime sve kaže)
veliki obrok: goveđa juha iz vrećice, pohani odrezak, pire krumpir, salata od rajčice sa origanom

Napomena: Ovo je bio posebno svećani obrok koji je skuhao Ozren pri brzini vjetra od 35 čvorova i uz bočne valove od cca. 2- 3 metra. Naime kuhinjska gvardija nije bila Ozrenova, ali su dežurni tog dana ležali u krevetima, kolutali očima i govorili: "Ne znam što mi je. Ovo mi se nikada nije dogodilo."  Uglavnom Ozren je uskoćio, koji put opsovao kada bi mu panirani odrezak preletio cijeli brod i zaustavio se ispod stola za blagovanje, ali na kraju je sve bilo pripremljeno i servirano. Na Čigri postoje posebni "anti slip" (protu klizajući) podmetaći koji se stave na stol, a zatim se se na njih postave tanjuri, čaše i lonci (vidi malu sličicu). Imaju veliku silu prianjanja i drže posuđe čak i pri ljuljanju od 25- 30 stupnjeva na svaku stranu.
Ozrenov servirani stol je bio milina gledati, ali u barbinim delicijama uživao je jedino on, Bor, Ines, mario i ja, s tim da je Ines otišla jesti u kormilarnicu. Da budem iskren u takvim uvjetima ljuljanja niko ne uživa. Jesti se može, ali svi nastoje što brže pojesti i što prije otići u horizonatalu ili se popeti u kormilarnicu. Ne toliko zbog toga što ti je u želucu muka, već više zbog toga što ti je u glavi kovitlac. Ovo nam je bilo krštenje, a rezultat je bio taj da je više od pola hrane ostalo. Slijedećih dana u sličnim uvjetima unaprijed bi se pripremili i skuhali puno manje hrane.
Sve to potsjetilo me na jednu zgodu koja se odigrala prije 25 godina. Bio sam na krstarenju brodom "Jedinstvo" od Splita, preko Krfa do Venecije i natrag. Jednom prilikom kapetan je pričao kako se ponašaju neki od kapetana naše tadašnje bijele flote. Kad vide da je more uzburkano, narede uvlačenje stabilizatora i odmah smanje količinu skuhane hrane na trećinu, znajući da će večina putnika kolutati očima u svojim krevetima. Jasno uštedu na hranu kapetan i glavni kuhar bi međusobno podijelili. Naši ljudi su stvarno maštoviti.

4.dan
mali obrok: domaća juha od povrća (svega i svačega što je bilo u spremištu)
veliki obrok: integralna tjestenina s tunjevinom (Ozrenov recept - vidi okvir)

Integralna tjestenina s tunjevinom   Kratko se zažuti crveni luk i odmah dolije malo crvenog vina. Kada se ukuha dodaju se pome (pelati, cubineti, pasata ili slično) i bazilika. Pri kraju se doda tunjevina (dobro ocjeđena od ulja) i na kraju češnjak koji se namakao u vinu. Okus je savršen.

5.dan
mali obrok: juha iz vrećice (ona za koju smo lamentirali da li je obrok ili nije obrok)
veliki obrok: tjestenina, svinjske bržole u saftu

6.dan
mali obrok: pura i brudet od lampuge (moja improvizacija - vidi recept)
veliki obrok: torta od palačinki s nadjevom od ribanih tikvica, sira i šunke (moj recept - vidi okvir)

Napomena: U prvoj varijanti trebale su biti palačinke s nadjevom od ribanih tikvice, šunke i sira. Međutim kako mi se svaka palačinka kidala nije ostalo ništa drugo nego napraviti tortu. Na kraju je uskočila Ines, pa su bar palačinke po vrhu bile cijele.

Brudet od lampuge (zlatouste skuše)   Na miješanom ulju zažuti se krupno nasjeckani crveni luk (kapula). Kad požuti doda se krupno nasjeckani češnjak i petrusimen. Sve se ubije bijelim vinom, doda se par pelata i 10-ak minuta zakuha. Po vrhu se poslaže riba izrezana na dva prsta debele fete, prelije se sa malo kvasine, začini solju i paprom te pusti da se dvadesetak minuta dinsta. Po potrebi dodavati bijelog vina. Ne bi loše došlo niti malo prošeka, a može mu se doskočiti tako da se u kvasini otopi malo šećera. Brudet od lampuge    Torta od palačinki s nadjevom od ribanih tikvica, mekog sira i kuhane šunke   Ispeku se palačinke (malo tvrđe). Torta se slaže najmanje u tri sloja: palačinke, nadjev, palačinke, bešamel, nadjev, palačinke, bešamel.  Nadjev je sličan naputku iz 4. nastavka Škole kuhanja za Umak od ribanih tikvica i mekog sira s tim da se doda i kuhana šunka iz trokuta (Zažutiti na maslinovom ulju sjeckani crveni luk, češnjak i petrusimen. Dodati izribane tikvice, a nakon toga 4 kocke mekanog sira (Buco, Zdenka ili slično), te jedan do dva trokuta kuhane šunke isjeckane na kockice. Na koncu dodati vrhnje za kuhanje i kesicu parmezana, papra, malo soli i žličica Vegete).  Bešamel je opet varijanta tog umaka koji se spominje i kod lasagna (Ukuha se tako da se na bijelom ulju zažuti malo brašna i onda oprezno doljeva mlako mijeko uz stalno miješanje. Na kraju se dodaju dvije vrećice parmezana i malo naribanog muškat oraha.) Sve se poslaže, stavi u pećnicu i zapeče.  Torta od palačinki s nadjevom od  ribanih tikvica, mekog sira i šunke

7.dan
mali obrok: juha iz kesice s dodatkom okruglica od jaja i brašna
veliki obrok: goveđi odresci u toću s tjesteninom

8.dan
mali obrok: marinada od tune bonito (Ozrenova delicija - vidi okvir)
veliki obrok: tjestenina s umakom od tunjevine uz dodatak gotovog Barillinog sosa od rajčice s bazilikom

Marinada od tune bonito   Meso ribe se potpuno odvoji od kosti, uključujući i najsitnije i izreže u četiri odreska.  Odresci se kratko isprže na jakoj vatri samo malo poškropljeni maslinovim uljem, ali zato dobro zasoljeni i popapreni. Posebno se na maslinovom ulju dinsta dosta crvenog luka (kapule) nasjeckanog oštrim nožem na fine listiće. Kad luk dovoljno omekša zaduši se bijelim vinom, doda se papar u zrnu, fino nasjeckani češnjak, perusimen i vinski ocat (kvasina). Sve se to dinsta određeno  vrijeme, pa se prelije preko popržene tunjevine koja se iskida na male komade. Još malo prokuha, pa se ostavi hladiti. Jede se hladno. Marinada od tune bonito

9.dan
mali obrok: fritata od pancete i kapule
veliki obrok: dorađeni gulaš iz konzerve, slani krompir

10.dan
mali obrok: pašta šuta od mrkve i pancete
veliki obrok: juneći odresci na lovački, riža

11.dan
mali obrok: salata od tvrdo kuhanih jaja, kuhanih krumpira i kuhane šunke
veliki obrok: zelene mahune s junećim mesom i mrkvom

12.dan
mali obrok: palačinke sa pekmezom i nutelom
veliki obrok: odresci s rižom

Uz to uz svaki obrok su se jele različite vrste salata, posebno kiseli krastavci, kisele paprike, feferoni i slično. I naravno bilo je puno, puno dvopeka koji se grickao cijeli dan, različitih vrsta keksa, bombona, čokolade i dosta voća, posebno jabuka. 

I na kraju, ne smijemo zaboraviti tekuća pitanja. Osim gazirane i obične mineralne vode, na Čigri su trezvenjaci pili guste sokove, a manji trezvenaci vino i pivo. Pivo se obično pilo tijekom dana:

- Dežurni dodaj dva piva za gvardiju i jedno za barbu !  - često se čulo tijekom dana (Bor bi obično apstinirao).

Uz obroke se pilo vino. U Barceloni smo (za početak) kupili 20 litara rinfuzio vina u pravoj točionici nedaleko od luke. Naravno najprije smo probali nekoliko sorti i odlučili se za 10 litara vino tinto (crveno), te 5 litara vino roso (roze) i  5 litara vino bianco (bijelo). Prosječna cijena, nezamislivih 6 kuna za litru, a uz to je vino bilo i relativno dobro (sutra nikoga nije boljela glava).  

Mario u Barceloni degustira vino. 
Vino se prodaje u praktičnim plastičnim 
bidonima od 5 litara (na slici desno dolje). 

Barcelonsko vino nije dugo trajalo. Već u Palmi de Mallorca nadopunili smo rezerve i u nastavku ih u svakom mjestu nadopunjavali kako bi bile na određenoj razini. 

Jasno da se nisu pila samo rinfuzio vina, Pila su se i botiljirana (fino - suho i lagano, amontillado - jantarne boje suho ili polusuho, a i oloroso - tamno, zrelo vino). Stvarno tko voli vino, Španjolska je zemlja za njega. Vino je i dobro i jeftino.