Škola brodskog kuhanja - Spremanje i čuvanje namirnica

SPREMANJE I ČUVANJE NAMIRNICA

Svaki put se čudim koliko u brodu, a posebno u jedrilici ima prostora.  Kada se na brod donesu sve potrbne  namirnice za višednevno krstarenje i u vrećama i vrećicama odlože u kokpit, ja sam svaki put uvjeren da  bar pola od toga neće stati u prostore na brodu predviđene za čuvanje namirnica. Ta misao me posebno držala kada bi se namirnicama punio moj prvi brod, regatni minitonac STAG 24, koji u biti i nije bio predviđen za krstarenja, a mi bi ipak s njim, i to sa četveročlanom posadom, znali krstariti i po pet tjedana. I sve te puste konzerve, boce vina, svježe voće i povrće nestalo bi u gavunima u provi, ispod  krevata u salonu, u gavunu u krmi. A kada bi sve nestali iz vidokruga stvorio bi se novi problem: Gdje je što ? To je poseban nezgodno kada posada odluči da me jedan dan oslobodi kuhanja. Ja se izvalim u kokpitu, otvorim pivu i uzmem novine kad ono pitanja:

- Čuj, molim te, gdje je tjestenina ? Da li znaš u kojem su gavunu pelati ? Tražimo već deset minuta i ne možemo naći parmezan, znaš li gdje je ?

Pitanje za pitanjem, a i ja se pitam kako tome doskočiti. Jednostavno, poslušati savjete svjetskih lutalica po morima:  sustavno posložiti namirnice po spremištima (gavunima) i napraviti precizni spisak gdje je što. Tako svi imaju na uvid papir koji je zaljepljen negdje u navigacijskom dijelu i precizno znaju gdje je tjestenina, a gdje su pelati. Kako bi se izbjeglo i pitanja tipa:

- Gdje je gavun br.3 ?

dobro je i napraviti i crtež kako pokazuje slika u okviru. Na taj način svi sve znaju (ali često i dalje pitaju).

RASPORED NAMIRNICA PO GAVUNIMA  NA BRODU UFO 27 (8,20 m) Napomena: U spremištima 1, 2, 4, 5, 6, 8, 11, 12, 15 i 17 ne nalazi se hrana već druga oprema, primjerice alat, rezervni djelovi, lijekovi, roba, sidro, jedra, rezervar vode i slično. Spremište br.3. (vanjski) rezervno piće (vino, piva), velika lubenica Spremište br.7. (ispod kreveta) konzerve (kukuruz, gljive, grah), mlijeko u tetrapaku, sokovi gusti, vrhnje za kuhanje Spremište br.9. (ispod kreveta)  svježe povrće i voće (krumpir, krastavci, kupus, rajčice, kapula, češnjak, voće), vino, piva Spremište br.10. (ispod kreveta) tjestenina, riža, konzerve  (pelati, riblje konzerve, paštete, mesni doručak, hrenovke) Spremište br.13. (ormar s vratima) juhe u kesici, baškot, keksi, bomboni, krekeri Spremište br.14. (ormar s vratima) šećer, kava, čaj, med, pekmez, začini, brašno, pura Spremište br.16. (ispod kreveta) drveni ugljen i roštilj  Spremište br.18. (ispod radnog stola - bočno otvaranje)  Frižider: salama, sir, svježa riba i meso,  pivo i vino (koliko stane). Kraj frižidera vino, kruh, cornfeks, čokolino, maslac, parmezan. Spremište br.19. (ispod sudopera i štednjaka - bočno otvaranje)  ulje bijelo, ulje maslinovo, kvasina, travarica, bijelog vina za kuhanje  spužve, deterdženti, vreće za smeće, lonci, poklopci, daske za rezanje Spremište br.20. (otvorena polica)  sitne grickalice, čokoladice, bomboni  Spremište br.21, 22 i 23. (polu otvorene police) osnovni začini (sol, papar), čačkalice

Dodatni komentari za spremišta

Fotografija nekih od spremišta

Kod spremanja hrane treba prije svega voditi računa o vlagi. Na plastičnom brodu česta je kondenzacija, pa se na dnu spremišta može pojaviti voda, a u neka od spremišta voda zna ulaziti kroz različite spojeve. Hrana se treba dobro čuvati od vlage. U vlažnom spremištu konzerve počnu brzo hrđati, a svježe namirnice i kruh hvata pljesan. Zbog toga treba često kontrolirati sva spremišta, i ukoliko je moguće što više namirnica čuvati u hermetički zatvorenim posudama. Postoji nekoliko jednostavnih pravila. Staklene boce trebaju biti fiksirane da se ne mogu udarati i kotrljati, voće i povrće daleko od motora i mirisa nafte, konzerve i kutije daleko od izvora vlage, a grickalice (krekere, bombone, kekse) koji se jedu tijekom jedrenja što bliže izlazu kako bi bili lako dostupni. 

Svježe namirnice se kvare zbog tri osnovna razloga:

Gljivice. Mikroskopski organizmi koji se razvijaju u vlažnim i kiselim sredinama. Imaju karakterističan miris, pa i hrana koju napadnu dobiva neugodan miris i ukus. U početku se na površini namirnica javlja bijela prevlaka, ali ona kasnije mijenja boju, pa postaje modra, zelena, žuta ili smeđa. Vrlo često se širi stvarajući grančice koje nose buduće zametke gljiva - spore, a mali korjenčići sve više ulaze u plod na kojem rastu. Kad spore dozru otkidaju se i nošene zrakom padaju svuda okolo. Neke uginu, a neke, ako opet padnu na namirnice određene vlažnosti i kiselosti ponovo počinju bujati.  Gljivice je lako uništiti zagrijavanjem namirnica do 82⁰ C (ispod vrenja vode). Ako je želimo dalje sačuvati namirnice moramo ih zatvoriti u hermetičke posude.

Kvasci. U principu su prijatelji čovjeka. Dižu kruh, pretvaraju voćne sokove u vina (to im je posebna zasluga), slad u pivo. Ali isto tako fermetiraju hranu koja je već na drugi način spremljena, npr. kompote ako nisu dovoljno spremljeni ili ako staklenke nisu dobro zatvorene. Posebno se vole razmnožavati na kruhu, a također im odgovara vlaga i toplina. Uništavaju se na 80⁰ C.

Bakterije su najveći neprijatelj hrane. Za njihovo uništavanje treba najviša temperatura, bar 100⁰ C, iako spore nekih bakterija mogu izdržati i tu temperaturu. Posebno je opasan tkz. Bacillus botulinus koji se susreće u loše konzerviranoj hrani koja nije bila dovoljno kisela pri konzerviranju. Prouzrokuje teška trovanja, pa ako se sumnja u neku od konzervi, bolje ju je baciti.

Za vrijeme kraćih krstarenja najveći su problem gljivice i kvasci koji vrlo brzo uništavaju svježe voće i povrće. Već sam spomenuo da se domaće povrće puno bolje drži od industrijski uzgajanog povrća. Iskustvo od prošlog ljeta (koje je istina bilo izuzetno vruće) je da su se mrkve kvarile za par dana, nektarine nakon četiri dana, kupus nakon deset dana, a jaja nakon četrnaest (vidi sliku). Od svježe kupljenih namirnica otprilike 20% smo bacili ribama. S mesom i ribama nismo imali problema, pripremili bismo ih i pojeli isti dan, a do pripreme držali u prenosnom frižideru u kojem se stave duboko smrznuti ulošci, a onda se postignuta hladnoća održava malim električnim sustavom dohlađivanja. Frižider zadržava hladnoću dva-tri dana, s tim da radi samo onda kada i motor radi. Svaku drugu, treću večer, ukoliko je bilo prilike, uloške bismo dali u najbliži restoran na smrzavanje. Dobro je provjeriti da li su ih konobarice stavile u frizer. Naše ovogodišnje iskustvo s Hvara je da ih vrlo ljubazna konobarica nije stavila u frižider, pa sutra dan nismo imali od njih nikakve koristi, te smo cijeli dan pivu pili u najbližem kafiću.

Nektarine četvrti dan	Jaja četrnaesti dan

Što se tiče dužih krstarenja tu su moja iskustva ograničena, pa bih se ja pozvao na one koji to bolje poznaju. Kao prvo evo kratkog izvoda iz knjige "Izazov Atlantik"  Mladena Šuteja, čovjeka koji je prokrstario sve oceane. Za one koji žele pročitati što je na tom putu Šutej i proživio knigu mogu kupiti od tvrtke NAUTIKA. Svi detalji su na Web-u na adresi www.infosistem.hr/hojk .

Mladen Šutej "Izazov Atlantik", izdanje 1984.  str.191 KUHANJE I HRANA   Vrlo važan element u ovakvim putovanjima je ispravna ishrana i održavanje organizma u optimalnom stanju. Prije odlaska iz Jugoslavije dobili smo od "Podravke" 20 kg konzervi s graškom i mahunama, 40 paketa tjestenine, Poni koncentrat za sokove i peršin i češnjak u većim količinama. Osim novčane pomoći od "Sljemena smo dobili i 50 konzervi šunke, 50 konzervi hrenovki, 30 raznih gotovih jela i 50 konzervi mesnih doručaka i pašteta. Od "Zagrebačke mljekare" dobili smo oko 20 kg sira, a "Ljekovita biljka" nas je obdarila medom, čajevima i raznim proizvodima iz "pčelinjeg programa". Tih oko 160 kg hrane mi smo spremili u označene plastićne vrećice u kojima je bilo hrane za po tri dana. Osim sira , koji se na žalost brzo pokvario, sva ostala hrana je odlično izdržala, i to što je dobrim dijelom stalno plivala u vodi, nije joj mnogo naškodilo. Nakon 10 mjeseci plovidbe u Miamiju smo sve konzerve izvukli na obalu i jedan manji dio bacili. Naše konzerve su i ukusnije i kvalitetnije nego američke. Posebno je interesantno da je lim na našim konzervama mnogo izdržljiviji nego američki. Konzerve s ananasom i grahom koje smo kupili u Miamiju počele su propuštati već nakon mjesec dana.

Dio hrane koja se ukrcala na Čigru

Usput, da bi dobili predodžbu koliko hrane treba na brod ukrcati, pogotovo prije dugog putovanja kao što je Čigrino, evo fotografije samo dijela hrane koja se u Biogradu ukrcala na brod.

Kako znanja nikad dosta citiram još jednog velikok jediličara Sir Francis Chicester-a koji u svojoj knjizi "Gipsy Moth - Circles the World" objavljenoj 1967. (izdavać Hodder and Stoughton Ltd.) posebno poglavlje, koje je napisala njegova supruga Sheila, posvećuje spremištima i spremanju hrane. 

Sheila Chicester "Gipsy Moth - Circles the World" Appendix II - Stores and Stowage   Popunjavati spremišta uvijek je bio moj posao i moram priznati da mi je bio uzbudljiv. U ljeto 1965 svi troje smo živili na Gipsy Moth III, a Fracis je mjesecima bilježio SVE što smo jeli. Koristeći ove zabilješke mogao je precizno odrediti količine namirnica koje treba jedna osoba za 120 dana, pa smo sva planiranja temeljili na njima. Nakon što smo utvrdili količine, sastala sam se sa meneđerima London Health Food Store, najviše zbog toga što je većina namirnica koje je Francis zapisao bila vegetarijanska a ovaj dućan je bio pravo mjesto gdje se one mogu nabaviti. Naručili smo i svježa jaja, a imali smo i dugu listu narudžbi za veliku prodavaonicu hrane koja nam je izašla u susret i svu hranu podjelila u mala pakiranja pogodnija za spremanje. Da bi kasnije snalaženje bilo lakše svaki paketić je bio označen brojem. Sva hrana je isporučena na adresu 9 St Jame's Place, gdje smo je temeljito prepakirali i pripremili za putovanje. Jedina stvar koja je krenula krivo su bila jaja, kojih je Fracis na žalost morao baciti 14 tuceta (168 komada) Na savjet prijatelja namjeravao ih je premazati pčelinjim voskom. Kada je jaja trebalo prebojati vrijeme je bili vruće, pa se nikome to nije dalo raditi. Na koncu smo ih ipak premazali, ali očito ne dovoljno dobro. Drugi razlog njihovog brzog kvarenja je bio i taj da su nam stigla previše rano. Bilo bi puno bolje da smo ih nabavili neposredno prije samog putovanja. Nabavili smo dosta Tupperware-ovih kutija koje se hermetički zatvaraju. U svaku smo posložili hranu, te na vrh zaljepili listu. Imali smo dvije liste, jednu po abecednom redu, a jednu po sadržaju posuda uz koju je išao i detaljan plan gdje se koja posuda nalazi. Bio je neobično vruć dan na Tower Pier-u, a jaja smo nepažnjom stavili previše blizu motoru. Vozeći se nizvodno Temzom najedamput sam ustanovila da su već napola kuhana, a da se vosak skoro potpuno otopio. To je bila velika šteta za Francisa, jaja su mu trebala biti glavni izvor proteina. Za vrijeme ljeta prije nego li je odjedrio, Francis je vježbao peći vlastiti kruh u maloj peći koja se stavljala na vrh Primus-a. Ovaj kruh mu je bio glavni oslonac u plovidbi. Takokođer je uzeo sjeme gorušice i dragušca koja bi proklijala na flanelu i bila mu tijekom plovidbe glavni izvor vitamina C. Na vlastiti zahtjev nije uzeo dovoljno ribe u konzervi na putovanju do Australije, pa mu je to nedostajalo. Na povratnom putovanju ukrcao je skoro 100 konzervi. Uzeo je dosta prirodne hrane kao npr. meda, grožđica, oraha, Barmene (proizvod od kvasca) koji je veliki izvor vitamina B, te čistog kvasca. Također se dobro opskrbio češnjakom. Kako je prvi dio putovanja bio posebno naporan, pa Francis nije imao vremena kuhati, veliki dio hrane je netaknut došao u Sydney. Sve je iz broda izvađeno i detaljno pregledano. U Australiji su nove namirnice nabavljene od tvrtke "David Jones" i to je bilo najlakše opremanje broda do sada. Moje je bilo samo napraviti spisak količina i predati ga direktoru. Sva hrana je detaljno zapakirana direktno došla u Royal Sydney Yacht Squadron. Nama je samo ostalo da je posložimu po brodu. Mislim da je Francisova hrana na povratku bila bolja, djelomično zbog dosta svježeg voća, ali isto tako i zbog izvrsnih krumpira. Krumpiri su bili stari, pa su se dobro držali.  U Engleskoj smo u doba kad je Francis odlazio mogli kupiti samo mlade krupire, koji nisu dobri za putovanje. U knjizi slijedi detaljna lista s količinama svega što je Francis Chicester nosio sa sobom na putovanje. Nju ćemo ovdje preskočiti, te umjesto nje dati nekoliko fotografija sa Chicesterovog putovanja. Gipsy Moth IV Sheila i Giles pakiraju hranu u Australiji Oko Cape Horna

I na kraju opet dio u kojem bi itekako korisna bila Vaša iskustva, praktični savjeti kako na brodu što duže sačuvati (lako pokvarljive) namirnice bez frižidera. Ja ću ga započeti, a nadopunjavati ćemo ga kako pristignu Vaši savjeti.