Škola brodskog kuhanja - Nabavljanje namirnica

NABAVLJANJE NAMIRNICA

Jutro prije plovidbe obično je puno nervoze i napetosti. Po peti put netko od posade treba ići  u najbliži dućan zato što smo zaboravili kupiti jaja, čačkalice, papar ... A svega toga ne bi bilo da se par dana ranije sjelo, uzelo olovku i papir i pažljivo isplaniralo što i koliko namirnica kupiti. Planiranjem se sačuva puno živaca i što je još važnije sprijeći se situacija da se tek negdje na Kornatima sjetimo kako smo u Sukošanu zaboravili kupiti vrhnje za kuhanje, a planiramo skuhati umak od ribanih tikvica s vrhnjem.

Dakle olovku u ruku i krenimo. Prvo pitanje je na kakvo nautičko putovanje krećemo. Putovanja možemo podijeliti u 5 kategorija:

• jednodnevni izleti

• weekend krstarenje 

• višednevno krstarenje 

• jednodnevne regate

• višednevne regate 

Riva puna namirnica

Povrće i voće je našlo svoje mjesto na brodu

Jednodnevni izleti

Situacija je slična klasičnom pic-nic-u: nitko se ne želi baviti loncima i tavama, a svi imaju lavovski apetit. Bilo bi zanimljivo znanstveno istražiti zašto putovanje otvara apetit. Još uvijek se dobro sjećam obiteljskih putovanja u Zagreb vlakom iz Šibenika, naravno preko Perkovića. Vlak ne bi niti došao do Perkovića a mi bismo svi ( a posebno djeca) ogladnili. Otvarale bi se aluminijske kutije za nošenje hrane (one s rupicama sa strane), i cijeli kupe bi zamirisao pohanom piletinom  i tvrdo kuhanim jajima (malo žalosti za prošlošću, danas takve piletine i takvih jaja više nema, industrijska proizvodnja ih je nepovratno odnjela). Brod tu glad još više pojačava. Valjda vjetar i miris mora rezultira time da su moja djeca, posebno kada su bila mala, već kod Oceanografskog instituta pitala ima li što jesti, a isplovili bismo iz lučice "Špinut" udaljene nepune 2 milje od toga.

Na jednodnevne izlete ponjeti što više gotovih jela koja se mogu jesti rukama : sendviči, pohano meso, tvrdo kuhana jaja, kiseli krastavci, voće (obavezno lubenica koja se odlično hladi u moru, a da ne bi pobjegla na brodu trebate imati mrežastu vreću za krompire. Inaće ta je vreća korisna i kod pranja suđa, sve suđe se stavi u nju, potopi uz brod i sutra je skoro potpuno čisto) i puno, puno pića, najbolje u aluminjskim limenkama i malim plastičnim bocama iz kojih se može direktno piti, tako da čaše ostanu čiste.

Weekend krstarenja

Dva dana jesti suhu hranu i sendviče malo je previše, pa je za weekend krstarenje potrebno planirati bar jedan kuhani obrok dnevno. U stvari bolje bi bilo kazati dokuhani ili podgrijani obrok. Glavno jelo se prigotovi kući i na brod ponese u hermetičkim posudama, a na brodu se samo dokuhaju prilozi (tjestenina, riža, krumpir). Tipičan primjer je umak od mesa ili rajčica, kojim se prelije svježe skuhana tjestenina, ili toć od mesa za gulaš, a na brodu dokuhati krompire. Meni su ljeti posebno drage ljetne salate od riže (vidi okvir). 

R E C E P T SALATA OD RIŽE U već skuhanu rižu dodaju se nasjeckane rajčice, krastavci na kockice, tvrdo kuhano jaje, možda malo sira također isjeckanog na kockice i sada, ovisno o tome tko što voli, komadići kuhanog mesa, pečene piletine ili tunjevine u komadićima, i sve skupa začiniti maslinovim uljem, posoliti, popariti, te dodati malo origana.

O kruhu se ne treba posebno voditi računa. Više manje svaki kruh se dobro drži dva dana, a pogotovo ukoliko se čuva u zatvorenoj vrećici. I ne zaboraviti kavu, čaj, margarin, marmeladu, cornfleks i druge sitne stvari koje jutarnje buđenje čine ugodnijim.

Višednevna krstarenja 

Kod višednevnih krstarenja prvo je pitanje da li postoji mogućnost povremene obnove namirtnica (što je kod Jadranskih krstarenja najčešći slučaj) ili takva mogućnost ne postoji, bilo da se radi o višednevnoj plovidbi (dugi prelazi) ili se namjerava cijelo vrijeme boraviti u divljim uvalama i na nenastanjenim otocima. Iako je prava draž krstarenja, a pogotovo jedrilicom, lutanje bez unaprijed određenog cilja, jednostavno kretanje za vjetrom na sjever, sjevero-zapad ako puše jugo, a na jug i jugo-istok ako je tramuntana jaka, rijetko tko si to u potpunosti može priuštiti. Obićno se na krstarenje kreće i s njaga se vraća točno određenog datuma i iz točno određene luke. Najčešće smo ogranićeni na određeno područje (Istra, Kvarner, Zadarsko, Šibensko, Splitsko ili Dubrovačko područje), pa postoji mogućnost nekakvog planiranja na način da se svaki drugi-treći dan zaustavimo u nekom mjestu gdje je dućan, tržnica, mesnica i pekara. 

Bez obzira na to moj je savjet sve ono što je trajno (tjesteninu, rižu, konzerve) odmah kupiti za cijelo krstarenje i to u jednom od velikih supermarketa. Cijene u dućanima na otocima (a posebno u Palmižani) su znatno veće, te se na taj način može dosta uštedjeti. U mjestima kupovati samo voće, povrća i naravno kruh. Što se tiće ribe, to je poseban problem. Ako nećete svraćati u velike gradove koji imaju ribarnicu, ili mjesta koja imaju puno koća (kao npr. Tribunj, Jezera) ili sami ne lovite, zaboravite da ćete jesti ribu. Svi ribari na Kornatima, Telašici ili Paklinskim otocima love isključivo za restorane koji niču u svim mogućim uvalama. Kažu da ih na Kornatima ima 25. 

Prije desetak dana nas trojica smo vodili jedriličarsko druženje 12 mladih iz europskih zemalja u organizaciji nekoliko hrvatskih Rotary klubova. Plovilo smo s tri Elana 33, a ja sam (po običaju) bio zadužen za hranjenje 15 glanih "morskih vukova".  U Telašici se rodila ideja da skuhamo brudet od ugora, i onda je počela potrage za 3-4 kg ugora. Obiđene su svi ribari Kornata i  Telašice, ali od ugora niti u. Rezultat je bio taj da smo mlade vodili na tunjevinu u restoran ACI marine u Piškeri.  Usput u jednom od Kornatskih restorana smo čuli da ribari za oboritu ribu traže i do 170 kn po kilogramu. kako je krenulo na koncu će Jadranski restorani nuditi samo ribu iz uzgajališta ili argentinske škrpine i čileanske lignje. 

Vratimo se osnovnoj temi - planiranju nabavke. Putovanje smo prilagodili popuni svježih namirnica. Slijedeće je pitanje koliko čega kupiti. Svi smo mi različiti, netko jede više, netko manje, ipak postoje neki iskustveni normativi o količini namirnica po osobi po danu:

Ovo za vino i pivu je jasno najviše individualno. Piva se obično popije onoliko koliko se kupi,  a slično je i s vinom. A što ćemo točno kupiti ovisi o jelovniku koji isplaniramo. O tipičnim brodskim jelima i jelovniku temeljenom na njima u slijedećem nastavku. Ovdje ćemo navesti listu tipičnih namirnica koje bi trebale biti na brodu. Količina je predviđena za 5 ljudi 7 dana. Ako se u međuvremenu predviđa zaustavljanje količinu povrća i voća prilagoditi manjem broju dana

Tržnica - povrće 

• 2 kg tvrdih rajčica
• 2 kg krastavaca
• 5 kg krumpira
• 1 kg paprika
• 1 kg kupusa (jedna glavica)
• 4 glavice češnjakakj
• 1.5 kg crvenog luka (kapule)
• 1 vezicu petrusimena
• 1 kg tikvica
• 1 kg balancana
• 1 kg mahuna (fažoleta)
• 1 kg mrkve

Napomena: Po mogućnosti ne kupovati uvezeno, industrijski uzgojeno povrće, već domaće, koje možda ne izgleda super, ali je u večini slučajeva puno kvalitetnije. Jučer sam se vratio sa sedmodnevnog krstarenja po valama Paklinskih otoka i južne obale Visa. na brodu smo imali mrkve koje su prvi dan super izgledale. Svaka je bila iste veličine i oblika. Međutim već nakon dva dana počele su se kvariti, da bi ih četvrti dan sve bacili. 

Tržnica - voće 

• limuna 5 komada
• jednu catu od 1-1.5 kg
• 2 kg jabuka
• lubenicu od 2-3 kg
• 1 kg nektarina

Napomena: S voćem ne treba pretjeravati. Na brodu se jako loše čuva. Jabuke i lubenica se u svakom slučaju najbolje drže. Najbolje ga je kupiti za par dana i onda prvom prilikom nadopuniti. Nektarine se dobro drže izvan frižidera, ali ne više od par dana: Slika koja pokazuje kako su nektarine izgledale četvrti dan dovoljno govori.

Nektarine četvrti dan

Dućan - hrana

• mlijeko 24 x 1/2 l 
• mineralna 12 l
• juce 6 l
• vina 15 l
• piva koliko stane na brod, a najmanje 1 paket limenki
• bezalkoholnih (Sprite, Coca cola, Pepsi cola) 3 x 2 l
• bijelo ulje 1 l
• maslinovo ulje 0.5 - 1 l
• jaja 12 kom
• kiseli krastavci 0.5 kg
• dvopek 2 paketa
• napolitanke 1 kutija
• krekeri 2 kutije
• kečap 1 od 0.3 l
• pire od rajčice 1 tuba
• ljuštene rajčice (pelati) u konzervi ili tetrpaku 6 x 1/2 kg
• papar mljeveni 1 vrećica
• papar u zrnu 1 vrećica
• sol 0.25 kg (jedna okrugla posuda)
• šećera 1 kg 
• kave 2 x 20 dkg (a može i velika tegla Nescaffe)
• slatka crvena paprika 1 vrećica
• juhe u vrećici (najbolje su krem juhe npr. od šparoga kojima se pri kuhnju doda malo vrhnja za kuhanje) 4 vrećce
• vrhnje za kuhanje 4 x 0.25 l
• parmezana 4 vrećice
• meki sir za mazanje (Buco, Zdenka i slično) 2 kolut
• 1 maslac (najbolje je uzeti male maslace koje čuvate u hermetičkoj posudi s običnom vodom)
• 1 margarin za mazanje
• 4 paštete
• 5 mesnih doručaka
• 2 trokuta kuhane šunke
• 4 konzerve tune u komadićima (može proći i skuša u komadićima koja je dosta jeftinija)
• 5 pari hrenovki u konzervi
• 4 konzerve goveđeg gulaša
• špageti 2 x 1/2 kg
• penete 1 x 1/2 kg
• tjestenina za juhu 0.25 kg
• riže 1 kg
• pura od 5 minuta 1/2 kg
• sir trajni 2 vrste svaki po 30 dkg
• trajna salama (zimska, Gavrilović i slično) 1/2 kg
• buđola ili kuhana vratina 1/2 kg
• dimljene slanine 0.25 dkg
• 1 paket grahorica za minestrone (miješane polubiži, leća, grah)
• razni začini (origano, timijan, majčina dušica, kadulja, muškat orah)

Dućan - ostalo

• deterdžent za suđe 1 boca
• spužva za suđe 1 kom
• vreće za smeće 1 paket
• papirnati ručnici (oni su vrlo važni) 2 role
• toalet papir 4 role 
• salvete 1 paket
• čačkalice 1 paket
• šampon 1 boca
• sapun 1 kom
• pasta za zube 1 tuba
• tekućina za pranje bez ogrebotina (Arf je odličan) 1 boca
• 1 veća spužva
• krema za sunčanje (obavezno)
• krema poslije sunčanja - dopposole (preporučljivo)
• stik protiv komaraca (obavezno)
• spirale za komarce (preporučljivo)

I to bi bilo više manje sve. Jasno da svako ima svoje posebne zahtjeve koje lako doda listi. U sijedećem nastavku pistati ćemo o tome kako planirati jelovnik i što kuhati u brodskim uvjetima.

Jednodnevne regate

Situacija je ista kao kod jednodnevnih krstarenja, osim što se često nema vremena niti pojeti već napravljene sendviče. 

Višednevne regate

Za to je najveći stručnjak najbolji kuhar među jedriličarima i najbolji jedriličar među kuharima, naš suradnik Živko Matutinović, čovjek koji je kuhao na petometarskim valovima južnog Pacifika za vrijeme Whitbread trke oko svijeta. On će o tome posebno pisati u "Školi regatnog kuhanja".