Škola brodskog kuhanja - Kako opremiti brodsku kuhinju

OPREMANJE BRODSKE KUHINJE

Svaki brod je svoja priča, svaki brod ima svoju dušu, pa je isto tako i kuhati na različitim brodovima različito. Moram priznati da je meni uvijek bilo puno lakše kuhati na svom brodu nego kuhati na nekom od charter brodova na kojima sam se vozio. Bez obzira na to što je moj brod relativno mali i SKUČEN (UFO 27 - malo dulji od 8 m), a i kuhinja mu nije postavljena na optimalnom mjestu, u njemu mi je bilo najlakše kuhati zbog toga što sam kuhinju opremio po mjeri vlastitog brodskog kuhanja. Na svom brodu imam ono najnužnije da bih što jednostavnije kuhao za onoliko ljudi koliko ih brod može primiti (4 do 5 osoba).

S druge strane kuhati na charter brodu je ponekad zamorno najčešće zbog toga što su im kuhinje neodgovarajuće opremljene. Vlasnici charter brodova puno više misle na navigaciju nego li na kuhanje, a najčešća greška je nedovoljna veličina lonaca u odnosu na broj osoba koje brod može ukrcati. Rezultat je taj da se tjestenina treba kuhati u dva lonca, a onda na štednjaku nema mjesta za prigotoviti umak, pa se proces kuhanja nepotrebno produžava. Posebna priča je prženje u neodgovarajuće velikim tavama, pa ja, poučen iskustvom, često na čarter brod nosim veliki plitki lonac s poklopcem na koji ću se kasnije ponovno vratiti.

No krenimo iz početka. Pitanje je:

Kako opremiti brodsku kuhinju da se u njoj može efikasno i jednostavno kuhati tijekom višednevnog krstarenja a da brod nije preopterećen nepotrebnim loncima i zdjelama ?

Jasno da oprema ovisi o navikama onoga tko kuha, ali ipak neka pravila o izboru minimalna opreme postoje. Po mom iskustvu na brodu za 6 osoba MORA biti:

• Veliki plitki lonac s poklopcem (F 24 ili čak F 26 x 10 cm). Što širi to bolji, ali je ipak njegova veličina određena veličinom brodskog štednjaka. Ovakav lonac je meni nezamjenjiva oprema, prije svega za kuhanje brudeta i gregada, a posebno za prženje. Pržiti ribu u tavi znači čišćenja cijelog prostora oko štednjaka. A ukoliko se riba prži u ovakvom loncu čišćenja je neusporedivo manje.

• Visoki lonac s poklopcem (F 22 x 20 cm). I on je nezamjenjiv. Jedno od najčešćih jela koje se kuha na brodu je tjestenina s raznim umacima, a visoki lonac je idealan za kuhanje tjestenine, ali i za kuhanje krompira, povrća, juhe itd.

• Niski lonac s poklopcem (F 22 x 10 cm). Idealan za umake, rižota, tingule, paprikaše i sl.

• Niski lonac s poklopcem (F 18 x 10 cm). Posuda za kuhanje čaja ili crne kave kada na brod dođe veće društvo sa susjednih brodova.

• Tava. Što šira to bolja. Meni prije svega služi za pećenje palačinki, te pripremu različitih fritata s jajima. Korisno je kada joj je promjer jednak promjeru najšireg lonca, tako da se može koristiti isti poklopac.

• Mala posuda za kuhanje kave i grijanje mlijeka s profiliranim odljevom zbog lakšeg izljevanja.

• Plastični poklopci promjera prilagođenog promjeru lonaca (pogotovo onih manjih) kojima se lonac može skoro hermetički zatvoriti. U njima hrana koja je ostala od ručka može dočekati i večeru bez opasnosti da se za vrijeme plovidbe nađe u  različitim djelovima broda. Suvremeno posuđe s termo dnom obično ima takve poklopce, ali se oni ponekad mogu i posebno kupiti. 

Visokokvalitetno posuđe od inox-a  s termičkim dnom

Inox tanjuri tipa "self-service" koji  su na brodu dosta korisni

Što se mog broda tiče to je od lonaca (skoro) sve. Na brodu nemam pećnice pa mi padele ne trebaju, a ako pećnica postoji onda je nužna i

• Tepsija, padela, škrovada ili po Hrvatskom pravopisu Babić-Finka-Moguš plitica za pečenje čija veličina treba biti prilagođena veličini pećnmnice. Koristan je sitem dvije plitice različite dubine od kojih jedna može služiti kao poklopac drugoj.

Zašto sam napisao skoro sve. To što nemam pećnicu ne znači da se na brodu odričem pečenog mesa, krumpira a pogotovo sveže pečenog kruha. Miris sveže pečenog kruha u zabitoj uvali Kornata peti dan lutanja po Kornatima je nešto ćega se teško odrićem, a to si na svu sreću mogu i priuštiti zbog toga što na brodu imam 

• Poseban lonac za pečenje  koji sam 80-ih godina (po vezi) kupio od jednog obrtnika iz Zagreba. Na žalost sve podatke o proizvođaću sam izgubio pa ovim putem molim da mi se jave e-mailom svi oni koji možda znaju da netko sličan lonac i danas proizvodi. Radi se o aluminijaskom loncu od četiri dijela s rupom u sredini i perforiranim poklopcem (vidi sliku). Lonac je genijalan, jednostavan i savršen, odličan za pečenje svih vrsta mesa i krumpiraa a kruh ispečen u njemu (o receptu za kruh u slijedećim nastavcima) ima samo jednu manu - kratko traje, ali samo zbog toga što se odmah pojede.

Sastavni djelovi aluminijskog lonca za pečenje

Lonac za pečenje u brodskoj kuhinji

Mislim da je na brodu od velike koristi i 

Tipičan lonac pod pritiskom

• Lonac pod pritiskom (ekspres lonac). Ja ga na svom brodu za sada nemam, ali sam ga u brodskim kuhinjama dosta koristio. Temeljna brodska pravila kuhanja su kuhati u najkraćem vremenu uz minimalni potrošak goriva, a lonac pod pritiskom upravo to daje.  Jedno od jela koje ja posebno volim je salata od hobotnice, a ekspres lonac je tu nezamjenjiv. Vrijeme kuhanja skraćuje tri puta, a isto toliko skraćuje i vrijeme preznojavanja u brodskoj kuhinji za vrućih ljetnih popodneva. Jadino što zahtjeva čestu kontrolu funkcionalnosti svih djelova, a posebno ispustnog i prekotlačnog ventila, koji su ključni za njegov ispravan rad. Vrijeme kuhanja se skraćuje zato što je u loncu pritisak veći od atmosferskog pritiska. Ispusni ventil održava konstantnim taj povišeni pritisak, a prekotlačni ventil reagira ukoliko pritisak pređe maksimalno dozvoljenu vrijednost. Princip kuhanja u loncu pod pritiskom je vrlo jednostavan i sastoji se od tri koraka:
  1. U lonac se stave svi sastojci koji se kuhaju, a voda se dopuni maksimalno do oznake za maksimalno dozvoljenu razinu. Zatvori se hermetiči poklopac i ispusni ventil stavi u radni položaj.
  2. Lonac se stavi na štednjak, a plamen se pojača na maksimalnu vrijednost.
  3. Kada voda zakuha, što se vidi po pari koja počne izlaziti iz ispusnog ventila, plamen se smanji na minimalnu vrijednost i kuhanje se nastavi do kraja.  O tome koliko se što kuha u loncu pod pritiskom gpvoriti ćemo u jednom od slijedećih nastavaka. Lonac se otvara tako da se prvo potpuno otvori ispusni ventil dok iz lonca ne izađe sva para, a tek se onda 
  Lonac pod pritiskom je također izuzetno koristan ukoliko je poptrebno brzo zakipiti vodu. Na tržištu se nalaze lonci različite veličine. Za brod su pogodni oni od 5-7 l.

Izuzetno je važno da je posuđe od najboljega Inox-a ili eventualno aluminija. Nikakvi emajlirani lonci na brodu ne dolaze u obzir. Slana atmosfera, a i činjenica da je na brodu uvijek nestašica vode, pa se posuđe najčešće pere direkno u moru, zahtjevaju prvoklasne materijale. Naročito su krtična mjesta varovi i to posebno spojevi ručki i zdjele. Kod jeftinog talijanskog posuđa već nakon jedne sezone ti djelovi počnu rđati, a u drugoj sezoni ručke potpuno otpadnu. 

Ostali pomoćni pribor koji također na brodu MORA biti je:

• Cjediljka za cjeđenje tjestenine, promjera dovoljno velikog da tjestenina ne pobjegne preko rubova.  Moj izbor je plastična, težina joj je puno manja, a i lakše ju je održavati.

• Daska za maso, ili bolje dvije daske za meso, jedna veća drvena (dobro je da je iz jednog komada drva) pogodna za rezanje mesa,  tučenje mesa i čišćenje ribe, druga manja, može biti drvena ili teflonska, za sjeckanje povrća.

• Bat za tučenje mesa, drveni ili aluminijski.

• Noževi, najmanje tri prvoklasne kvalitete, jedan veći, šireg sječiva pogodan za sjeckanje, jedan manji uskog sječiva za rezanje mesa i čišćenje ribe i jedan veliki nazubljeni za rezanje kruha.

• Nož za ljuštenje krompira, meni nezamjenjiv. Krumpir je jedno od povrća koje se na brodu dobro čuva, pa je zbog toga često sastavni dio brodskog jelovnika, a specijalni nož za ljuštenje dosta ubrzava ćišćenje.

• Kuhaće, drvene ili plastične najmanje dvije. 

• Kutlača (šefla), velika žlica za grabljenje juhe.

• Otvarač za konzerve. Najbolje s kotačićem bilo kojeg proizvođaća, ionako obićno svi zahrđaju već nakon dvije sezone.

• Vadičep, nešto bez čega brod ne može biti. I on obično zahrđa već nakon jedne sezone pa je svejedno kakav je, glavno da lako vadi čepove i otvara boce piva.

• Posude za šećer, kavu, čaj, sol, papar i ostale začine. Sve bi trebale imati poklopac koji hermetički zatvara, s jedne strane zbog toga da začini ne gube miris, a s druge strane i zbog toga da ne lete po brodu kada on počne plesati na valovima.

Pribor za jelo i tanjuri su posebna priča. 

Brodski pribor za jelo

Krenimo od pribora za jelo (žlice, vilice, noževi, male žličice). Dva su pristupa. 

- Prvi je kupovina pribora za jelo u specijaliziranim nautičkim dućanima. Obićno se radi o priboru za jelo s plastičnim drškama koje na sebi imaju crtež broda ili čvora. Jedina im je mana visoka cjena. Sve što ima nautički pečat prodaje se najčešće po puno većim cjenama nego što vrijedi. 

- Drugi je pristup kupovina običnog pribora za jelo, ili još bolje upotreba svih onih rasparene žlica i vilica koje imamo kod kuće (a za kuću kupiti novi komplet što sam ja napravio kada sam opremao svoj brod). Kod ovakvog pribora za jelo koji nema posebnu nautičku garanciju puno je bolje uzeti onaj koji je cijeli od metala. Spoj plastične ručke i metalnog dijela, naročito kod talijanskog pribora, najčešće brzo korodira.

Tanjuri plastični, po mogućnosti od posebna otporne plastike koja se naziva "melamin". Mogu se koristiti i tanji od inox-a. Meni su se posebno praktični pokazali hotelski inox tanjuri izdužene forme koji se obićno koriste za serviranje jedne porcije i hotelske inox čaše u kojima se u restoranima servira juha. Jedan takav komplet proizveden u tvornici posuđa u Karlovcu  koristim već osam godina, redovito ga perem u moru, a još uvijek je u izvrsnom stanju. Inox čaše se mogu upotrebljavati i za juhu, i za bijelu kavu, a mogu poslužiti i kao čaša za piće. na brodu su korisni su i tanjuri koji su podjeljeni na više nezavisnih djelova (tkz. tip "self-service"). Najveća im je prednost ta što se jednim pranjem u stvari peru tri tanjura.

Tanjuri i šalice od visokokvalitetne  plastike

Tipičan brodski motiv sa visoko- kvalitetnog plastičnog posuđa

Slična je priča i sa čašama. U odnosu na praktičnost plastične čaše ili čaše od inox-a, ali meni je poseban užitak piti vino iz staklenih čaša, pa zato na brodu uvijek imam par staklenih čaša za vino. Istina je da ih je u voižnji problem smestiti na sigurno mjesto, lako se razbijaju (meni nikad ne traju više od mjesec dana), ali piti vino iz njih ili iz plastičnih čaša je ogromna razlika. Inox čaše su nešto bolje, ali kad je vino u pitanju staklo, i to čisto, prozirno, bez ornamenata je ipak zakon. U specijaliziranim nautičkim dućanima ponekad se mogu pronaći male drvene kutije iznutra obložene spužvastim materijalom u koje staju dvije, tri staklene čaše za vino, a spretan nautičar ih može lako i sam izraditi.
Pivo jasno najbolje ide bez čaše, direktni iz limenki. Usput jedna malo skretanje s osnovne teme. Jedan od velikih problema na brodu je problem smeća. Otpad se stavara sam od sebe, a kako pretpostavljam da ipak večina nautičara ima osjećaj za okolinu, broj kesa punih smeća uskoro napuni sve prostore u kokpitu broda. Limenke piva su posebno veliki problem. Dobro uvježbana posada, kao na primjer moji prijatelji iz Tehnomobil-Kenwood tima sposobni su u jednom danu cijeli kokpit napuniti praznim limenkama piva. Kako bi se volumen smeća smanjio primjenjujemo postupak pre-reciklaže limenki piva kako slikovito prikazuju donje slike. Jedini su alat pri tome vlastite ruke. Uz malo strpljenja i dobrih živaca volumen praznih limenki piva može se smanjiti na jednu petinu. Kako bi sve bilo i zabavno, često se i natječemo tko će limenku stisnuti na što manji volumen. Za pre-reciklažu plastičnih boca još ništa pametno nismo smislili. Zbog toga pozivam sve čitaoce koji imaju bilo kakvu ideju kako na brodu smanjiti volumen plastičnih boca nekim jednostavnim priručnim postupkom neka nam se jave e-mailom. Takav prilog (ili foto roman) rado bismo uvrstili na ove stranice. 

Originalna limenka piva prije pre- reciklaže

Prvi korak: lagano prstima gužvati limenku po sredini

Drugi korak: dlanom i prstima obe ruke sti- skati limenku

Treći korak: limenku snažno stisnuti do kraja

Za pre-reciklažu plastičnih boca nismo čekali dugo. Naš čitalac Janez Novak iz Krškog polsao je 17.kolovoza slijedeći e-mail i foto roman:

Janezu hvala. kako je ovo Vaš časopis kao i naš bilo bi nam drago kada bismo imali puno ovakvih priloga. Uskoro namjeravamo uvesti novu rubriku SAVJETI gdje bismo prikupili Vaše i naše praktične savjete koji nam svima život na brodu (a ponekad i na kopnu) mogu učiniti lakšim.

Pribora za jelo, tanjura i čaša uvijek treba biti bar 50% više nego li je kreveta na brodu. Ti se predmeti lako izgube, pogotovo ako se suđe pere u moru, a i red je imati i tanjur više za brodske goste.

Na brodu su od posebne koristi plastične posude s poklopcem različitih veličina i oblika (pravokutne, kvadratne, okrugle, ovalne), a posebno ako poklopac hermetički zatvara. One su idealne za privremeno čuvanje namirnica, pogotovo za vrijeme plovidbe. Usput problem čuvanja namirnica u brodskim uvjetima, a pogotovo na brodovima koji nemaju frižidera je tema za sebe o kojioj ćemo posebno pisati u nekom od slijedećih nastavaka.

I na kraju nabrojimo i ostale predmete koji su dobro došli i korisni na brodu:

• Termos boce, najbolje one koje su cijele od inoxa i nemaju staklenih djelova, ali kako im je cijena visoka dobro će doći i jeftinije plastične,
• Strugalica ili kako je mi u donjoj Hrvatskoj zovemo "gratakač". Tjestenine su česta brodska jela, a svježe istrugani sir je neusporedivo bolji od bilo kojeg industrijski struganog.
• Uložak za parenje povrća. Najbolji je inox uložak koji se otvara kao lepeza i odgovara promjeru bilo kojeg lonca. 

To bi bilo više manje sve. Individualni načini kuhanja možda zahtjevaju neki dodatni pribor koji će svako sebi lako dodati. 

Osim pribora trajne vrijednosti postoji i cijeli niz potrošnih pomagala bez kojih se na brodu ne može ili teško može. To su prije svega:

• Spužve i krpice za pranje posuđa, štednjaka, sudopera.
• Deterđent za pranje posuđa, najbolje onaj koji dobro podnosi morsku vodu (danas su to više manje svi) i koji po mogućnosti  ne štete prirodi. Nema ih toliko puno, a obično su označeni natpisom "Environmental Friendly" (U skladu s prirodom).
• Aluminijska folija za umatanje.
• Prozirna plastična kuhinjska folija koja se pripija uz hranu ili uz stjenke posude.
• Role kuhinjskog papira. Osim za brisanje od posebne su koristi kod prženja i pohanja, zato što odlično upijaju višak masnoća. Kod kupovanja budite prijatelji prirode pa kupujte samo one koje su napravljene od 100% recikliranog papira
• Vreće za smeće, ne previše velike. Na brodu se smeće brzo usmrdi, pa ga je bolje držati u manjim vrećama koje se prvom prilikom iskrcaju s broda (jasno ne u more već u organizirana sakupljališta smeća koja postoje skoro na svim nautičkim lokacijama). I ovdje kod kupovine neka bude ekološka svijest. Kupujte samo one za koje se garantira da se same raspadaju.
• Torba za kupovinu. Meni su posebno drage one od platna, Zašto? Zamislite scenu. Rano jutro, mali otok (na primjer Molat) i u sred otoka mala pekara gdje se kruh još uvijek peće u staroj peći na drva. Po kruh, naručen večer prije, treba se doći točno u određeno vrijeme. Na drvenim policama naslagane štruce kruha koje se još puše, koje su toliko vruće da ih skoro niti rukom ne možeš dirati. A kruh treba prenjeti do broda gdje gladna posada čeka doručak. Pravi bi zločin bio staviti taj krug u plastičnu vreću. Do broda bi došao ofuren, a kora mu više nikada ne bi bila onako hrskava. Platnena torba nezamjenjiva je u takvim situacijama, i zato ih ja na brodu imam nekoliko (koje je Hrvatska turistička zajednica djelila na turističkim sajmovima, a kako na sebi imaju Ljubičićev odlično dizajniran natpis Hrvatska na raznim jezicimana ujedno radim i turističku promociju Hrvatske).

I kada sve to donesemo na brod važno je da točno znati gdje smo što pospremili. Na brodu su obično sva spremišta dosta duboka, pa se posude i pribor pospremaju u nekoliko redova. U prvim redovima treba biti ono što se često koristi, a u zadnjim ono što se rjeđe koristi (tepsije, lonac za pečenje, lonac pod pritiskom itd). Dobro dođe i mali pisani podsjetnik, ali o tome više u nekom od slijedećih dijelova kada ćemo govoriti o nabavci i spremanju osnovnih namirnica.