Janjeće tripice, kao i razna druga nestandardna jela, ili voliš ili ne voliš, u duhu Aristotela 'tertim non datur' - nema trećega. U Dalmaciji su danas, za veliki broj sladokusaca, posebni specijalitet, a nekada su bile hrana siromašnih. Kako ih skuhati prikazati ćemo u kratkoj reportaži.
Kultna Dikina Dalmatinska kuharica razlikuje Janjeće tripice i Šišu iz okolice Sinja. Razlika je u sastavu i prilogu, a način pripreme je sličan. Janjeće tripice uključuju cijelu janječu utrobu (žćeludac i crijeva), a prilog je pečeni mladi krumpir, a Sinjska šiša samo crijeva, a prilog su domaći rezanci. U janjeće tripice idu rajčice, u šišu ne, ali zato ide grašak (biži):
Evo i malo dorađenih Dikinih recepata u paraleli kako bi se mogli usporediti. Recepti su za 4 osobe:
| Janjeće tripice | Šiša (okolica Sinja) |
| 2 janjeća dropčića (želudac, crijeva), 2 janjeće nogice 2 žlice masti 1 mali luk sol i papar sječak (pešt) od: 4 kriške češnjaka, malo peršina, 6 dkg suhe slanine juha koncentrat ili sok od svježih rajčica izribani sir 1 kg mladih krompira |
janjeća crijeva od 2 janjca 2 žlice masti 1 mali luk 2 mrkve sol i papar 25 dkg zelenog graška (biži) sječak (pešt) od: 4 kriške češnjaka, malo peršina, 6 dkg suhe slanine juha 25 dkg domaćih rezanaca |
Kad se iz zaklana janjeta izvadi utroba , najprije se, dok su još topla, crijeva odsuču, jer inače ako se ohlade, pucaju. Tada se pomno isprazne i operu u više voda. Da se bolje operu , uzme se tanki, dugi komadić drveta i s ovim se crijeva okrenu (izvrnu). Nataru se među rukama s malo soli, te opet operu u mlakoj, pa u hladnoj vodi. Zatim se stave kuhati. Kad provru , ako je potrebno , doda se malo soli. Kuhaju se po prilici I sat. Ocijede se i izrežu u manje komadiće. Za dvoja crijeva (dropčića) uzme se 2 žlice masti, te isjecka i užuti I mali luk, doda se sječak (pešt) od 4 česna češnjaka, malo peršina i 6 dkg suhe dobro isjeckane slanine. Sve se ovo malo užuti i dodaju tripice , izmiješaju i doliju juhom i ostave da i dalje pirjaju. Doda se koncentrata ili soka od rajčica te malo papra. Služe se uz pečene mlade krumpiriće. Pospu se sirom. |
Janjeća crijeva se dobro očiste, operu , malo prokuhaju . Na 2 žlice masti užuti se malo isjeckana luka, dodaju izrezana crijeva da zažute, zatim 2 mrkve , papra, 25 dkg na komadiće izrezana zelenog graha, graška, malo sjecka (pešta) i dolije juhom . Kad je sve dobro skuhano, uspe se 25 dkg domaćih rezanaca i dalje kuha, dok ne bude posve mekano. |
Drugi autori uglavnom repliciraju ove recepte, a ponekad ih i krivo prenesu, pa se primjerice na https://www.visitsinj.hr/hr/vodic/sinj/gastronomija/item/29-recepti spominje i sataraš, kojeg sigurno u originalnom receptu nema.
U nekim drugim receptima za šišu spominje se i janječi želudac, rajčice, pa čak i krumpir:
Sastojci:
50 dag janjećih crijeva
1 janjeći želudac
10 dag suhe slanine
1 glavica luka
2 češanj češnjaka
1 mrkva
1 peršinov korijen
3 krumpira
2 lovorova lista
4 rajčice
1 grančica peršinova lista
ulje
papar
sol
Priprema:
Očišćena i oprana crijeva i želudac držite 1 sat u hladnoj vodi. Zatim ih stavite u prikladnu posudu u posoljenu vodu, zajedno s očišćenom mrkvom, peršinovim korijenom i jednim lovorovim listom i kuhajte oko jedan sat da posve omekšaju. Skuhane iznutrice ocijedite, ohladite i narežite na rezance. Na zagrijanom ulju popržite slaninu narezanu na kockice, dodajte nasjeckani luk i češnjak, zajedno popržite pa dodajte oguljene i narezane rajčice i pirjajte zajedno oko 5 minuta. Dodaj te narezane iznutrice i oguljeni i na kockice narezani krumpir, zalijte vodom da sve bude pokriveno, posolite i dodajte lovorov list i kuhajte da se krumpir posve skuha. Tada zgotovljeno jelo popaprite i zakiselite vinskim octom.
Ni Dika, a ni ovaj recept ne spominje janjeću krv, ali ona je sastavni dio recepta za janjeće tripice, a neki bi kazali i za šišu. Spominje ga Coolinarika u svom (jedinom) receptu za janjeće tripice:
Sastojci:
janjeće tripice (želudac,crijeva,krv,nogice)
4-5 krumpira srednje veličine
1 kapula
3-4 režnja češnjaka
3-4 manje rajčice
10tak dag Pancete Podravka
1 žličica konšerve
1 žličica slatke ili ljute mljevene paprike
1 žlica vegete
1/2vezice peršina
1 žlica pešta(krcata)
5-6 klinčića
1 žličica cimeta
sol(po potrebi)
papar ili feferončić
1 dl miješanog ulja
voda u kojoj smo kuhali tripice
Priprema:
1. ČIŠĆENJE TRIPICA: U hladnoj vodi isprazniti sadržaj crijeva i želuca.Dobro isprat u 2-3 hladne vode,a u trećem ispiranju okrenut crijeva naopako(pomoću drvenog štapića). Želudac pofurit vrućom vodom i ostrugati s vanjske strane tako da ostane potpuno bijel i čist. U posebnu posudu staviti crijeva ,nogice i želudac,posoliti šakom krupne soli i pokriveno ostaviti 4-5 sati.Isprati barem dva puta u toploj vodi.
KRV (samo svježa): Prikupi se u tećicu i odmah se ulije u vruću vodu (1l)i kuha se 5 min.Treba paziti da se ne zalijepi za dno,pa valja odizati od posude dok se kuha.Krv se zgusne ,a onda par puta izbosti vilicom zgusnutu krv tako da kroz te rupice uđe vruća tekućina.Time sprječavamo da krv ostane sirova iznutra.Ocijedit višak tekućine i ostaviti hladiti. Ovaj dio sa krvi može se izostaviti,ali ovako je u originalu.U konačnici krv izgledom i okusom podsjeća na kuhanu jetricu,a ja sam dugo i mislila da je to upravo tako.Moji su mislili ako mi kažu što je to zapravo da neću htjeti jesti.
2. PRIPREMA: Tripice prethodno prokuhati u expres loncu 10-tak min.U vodu dodati povrće kao za juhu. Zažutiti (lagano)kapulu na ulju,dodati narezanu pancetu i nastaviti pirjat.Dodati narezane rajčice i tripice koje su skuhane i narezane na trake. Dodati na kockice narezanu krv(količinu odredite sami,ostatak baciti),krumpire koje smo tanko narezali.Dodajemo isjeckani češnjak i peršin,pešt,cimet , klinčiće i vegetu. Naliti vodom u kojoj smo ranije kuhali tripice. Tada dodati konšervu i mljevenu papriku ,slatku ili ljutu ,po volji. Sol dodati ako treba
3. Kuhati dok se ne skuha krumpir.
U Konobi Vinko u Konjevratima janjeće tripice su jedan od specijaliteta. Gastronauti daju i recept:
Sastojci:
janjeće tripice
luk
svinjska mast
bijelo vino
pešt (sitno sjeckana domaća panceta, češnjak, peršin)
listovi lovora
sjeckani ružmarin
kockice pršuta
jušni temeljac
pire od rajčice
sol
papar
krumpir
naribani parmezan
Priprema:
Sitno narežemo luk i pirjamo ga na svinjskoj masti dok ne uvene i lagano se karamelizira. Dodamo janjeće tripice narezane na manje trakice. Kada ispari voda podlijemo bijelim vinom. Dodamo pešt (sitno sjeckana domaća panceta, češnjak, peršin), nekoliko listova lovora, sjeckani ružmarin i kockice pršuta. Podlijevamo jušnim temeljcem.
Dodamo pire od pomidora (rajčice), posolimo i popaprimo. Kuhamo dok tripice ne omekšaju. Pred kraj dodamo krumpir narezan na kockice i pustimo kuhati dok krumpir ne bude gotov. Poslužimo s malo parmezana.
I na krajhu prije mog recepta, još jedan iz recept iz Jutarnjeg lista:
Restoran Tip Top, chef Christian Misirač
Sastojci:
2,5 kg janjećih drobića
600-800 g luka
2 mrkve
200 g slanine
nekoliko listova lovora
1 žlica koncentrata rajčice
1 žlica senfa
sol
papar
mljevena crvena paprika
peršinov list
600 g krumpira
Priprema:
Prokuhati drobiće kako bi se uklonio jaki miris. U lonac staviti sitno sjeckani luk, popržiti ga pa dodati naribanu mrkvu, sitno sjeckanu slaninu, lovrov list i koncentrat rajčice. Dodati zatim na sitnije trakice narezane tripice, sjeckani peršinov list, sol, papar, malo mljevene crvene paprike i senf. Podliti vodom i vodom u kojoj su se kuhali drobići. Dodati zatim na kockice narezan krumpir i kuhati sve zajedno oko sat vremena.
Moj je recept fuzija svih njih, možda najbliži receptu konobe Vinko, ali naravno uz mali vlastiti dodatak:
Na našu veliku sreću, onaj dio oko pranja želuca i crijeva možemo preskočiti. Danas postoje mesnice (bar u Splitu na pazaru) u kojima kupite sve oprano i pripremljeno. Janjeća nogica je vrlo vcažna. Ona daje želatinoznost.
Uz janjeći dropčić u moj recept ide kapula, panceta, mrkva, stabljica selena, kockice pršuta i da dam malo i slavonskog ugođaja čvarci. Čvarci su baš dali poseban okus.
Dropčić (želudac, crijeva i nogica) se najprije skuhaju zajedno s povrćem (zapećena kapula, češnjak, mrkva, selen, petrusimen, konšerva, sol, papar) u malo vode. Nakon kuhanja povrće se izblenda, pa se tekućina dolijeva tripicama tijekom kuhanja.
Nakon toga dropčić se isjecka na male komadiće.
Zažuti se sjeckana kapula, mrkva, selen, panceta, pršut, čvarci, pa se doda nasjeckani dropčić ...
a tijekiom kuhanja i krompir narezan na male komade i šaka smrznutih biži (graška), sjeckana rajčica, žlica crveme slatke paprike, sol smjesa dalmatinskih začina (ružmarin, lovor, majčina dušica, bosiljak, origano), a podlijeva se izblendanom juhom u kojoj se dropčić kuhao. Ako treba dodati još soli i papra, ali paziti zato što je juha koja se dodaje već posoljena.
Rezultat je, bar za mene toliko 'umami' da tripice ne možeš prestati jesti.
Za one kojima se ne kuha, službeno najbolje janjeće tripice možete pronaći vrlo blizu autoceste Split - Dubrovnik u gostionici "Kod Brune" između Šestanovca i Ciste Prove, bar kako kaže Slobodna Dalmacija, naravno ako naletite na njih. na žalost nismo naletili, ali su im i juneće bile super:
P.S.: Malo i o nazivu tripice. Etimološki rječnik kaže: "Riječ TRIPE dolaze od starofrancuskog tripe "utroba, crijeva, iznutrice koje se koriste kao hrana" (13c.), nepoznatog podrijetla, možda preko španjolskog tripa od arapskog therb "suet" [Klein, Barnhart]. Često se riječ primjenjivala prezirno na osobe (1590), a zatim na sve što se smatra bezvrijednim, glupim ili uvredljivim (1892.)."
PS 2.: Kako danas možemo živjeti bez Chat GPT, a evo i primjera kako izmišlja (laže).
Na moje ptanje:
Koja je razlika između janječih tripica i šiše?
ChatGPT je odgovorio:
Janjeće tripice i šiša su različiti delikatesi pripremljeni od mesa, iako su slični u nekim aspektima. Evo glavnih razlika između njih:
Vrsta mesa:
Janjeće tripice su pripremljene od ovčijeg ili janjećeg stomaka ili creva. Obično se koriste tanki delovi ovčijih creva.
Šiša je napravljena od komada mesa, obično jagnjećeg ili ovčijeg mesa. Meso se siječe na tanke komade i marinira prije nego što se peče na ražnju.
Način pripreme:
Janjeće tripice se obično kuhaju ili prže. Mogu se pripremati na različite načine, kao što su punjenje ili kuhanje u raznim sosovima.
Šiša se priprema na roštilju ili ražnju. Meso se marinira sa začinima i često se poslužuje na ražnju.
Ukus:
Janjeće tripice imaju karakterističan ukus ovčijeg ili janjećeg želuca i često su bogate ukusom.
Šiša ima intenzivan ukus pečenog mesa i često je začinjena različitim začinima i začinima koji joj daju specifičan ukus.
Način posluživanja:
Janjeće tripice se često poslužuju kao predjelo ili glavno jelo, a mogu se servirati i uz razne priloge.
Šiša se obično poslužuje kao glavno jelo, često sa prilozima kao što su povrće, rižća ili kruh.
Ukratko, janjeće tripice su organski delikates koji se priprema od crijeva janjadi ili ovaca, dok je šiša jelo od mariniranog i pečenog mesa istih životinja. Oba jela su popularna u različitim kuhinjama širom sveta i nude različite ukuse i teksture.
U prvi tren mi se učinilo da sam možda postavio krivi upit, pa sam upitao:
Koja je razlika između janječih tripica i sinjske šiše?
Odgovor ChatGPT je bio:
Janjeće tripice i sinjska šiša su različiti specijaliteti hrane koji potiču iz različitih kuhinja i imaju različite sastojke i pripremu. Evo glavnih razlika između njih:
Janjeće tripice:
- Porijeklo: Janjeće tripice su jelo koje se često povezuje s različitim kuhinjama širom sveta, a koriste se crijeva janjaca ili ovaca.
- Priprema: Obično se kuhaju ili prže. Mogu se pripremati na različite načine, uključujući kuhanje u raznim sosovima ili punjenje začinima.
- Ukus: Imaju karakterističan ukus ovčijeg ili janjećeg želuca i često su bogate ukusom.
- Način posluživanja: Janjeće tripice se često poslužuju kao predjelo ili glavno jelo i mogu se servirati s raznim prilozima.
Sinjska šiša:
- Poreklo: Sinjska šiša je specifičan specijalitet koji potiče iz grada Sinja u Hrvatskoj. Šiša je popularna u dalmatinskoj kuhinji.
- Sastojci: Sinjska šiša se priprema od svinjskog mesa, obično od svinjskog buta ili plećke. Meso se reže na tanke kriške i marinira prije pečenja na roštilju.
- Način pripreme: Meso se marinira s začinima i često se poslužuje na ražnju, pečeno na otvorenom ognjištu ili roštilju.
- Ukus: Sinjska šiša ima karakterističan ukus mariniranog svinjskog mesa i tradicionalnih dalmatinskih začina.
Ove dvije namirnice razlikuju se po sastojcima, načinu pripreme, poreklu i ukusu, iako oba jela mogu biti ukusna i popularna u svojim odgovarajućim regijama.
Drugim riječima ChatGPT nema pojma, Očito je pomiješao sinjsku šišu i šiš kebab. Zaključak: Nemojte vjerovati ChatGPT-u. Često izmišlja. A da ne komentiram da je ovaj odgovor preveden na hrvatski. ChatGPT-a je odgovorio u kombinacija hrvatskog i sprskog jezika, koje očito ne ralikuje.
U svakom slučaju oprezno s ChatGPT.