Društvene mreže mi nisu posebno drage i vrlo rijetko se na njih spajam, a pogotovo ne na razne grupe na društvenim mrežama. Iznamka je jedino jedna grupa na Facebooku - Volim fileke, tripice !!! u kojoj povremeno objavim koju sliku meni omiljene namirnice tripica. Imao sam priliku dosta službeno putovati, najviše po zemljama Mediterana i svaki put bih iskoristio priliku, ako sam bio u mogućnosti, kušati njihovu inačicu tripica. Ovaj put sam se odlučio za jednu verziju, meni možda nakon dalmatinskih tripica, najdražu - Tripice na madridski način ili kako ih u Madridu zovu Callos a la Madrileña. U nekim od slijedećih Gastro priča dotaknuti ću se i drugih inačica: različite inačice Dalmatinskih tripica (o janječim tripicama smo već pisali >>> Eseji o kuhanju - Janjeće tripice), Tripice na rimski način (Trippe alla romana), Tripice s glavom i nogama (Tripa amb cap-i-pota) iz Barcelone, Tripice na venecijanski način (Trippe alla venetta in umido), Tripice na način Porta (Tripas à moda do Porto) iz Portugala, tripice na različite načine iz secijaliziranih Tripperia u Napulju. Sve sam njih imao priliku kušati ...
Vratimo se mi današnjoj temi tripicama na madridski način. Najprije malo priče. Callos a la Madrileña nisu samo jelo, nego gastronomski portret Madrida. Nastale u radničkim i mesarskim četvrtima poput Lavapiésa i La Latine, tripice su u 17. i 18. stoljeću bile hrana onih koji su raspolagali tek onim što je ostajalo nakon boljih komada mesa. Dugim, strpljivim kuhanjem te su se skromne namirnice pretvarale u gusto, snažno i zasitno jelo – idealno za hladne zime i težak fizički rad. Callosi su se oduvijek vezali uz taberne, vino i kasne sate. Jeli su se navečer, često kao posljednji čin dana, a ponekad i kao zaštita od onoga što slijedi nakon previše čaša. Masni, začinjeni i puni kolagena, imali su reputaciju jela koje “drži” čovjeka na nogama. Nisu bili elegantni, ali su bili pouzdani.
Tipični izgled Callos a la Madrileña u restoranima Madrida.
Ključni okus ovog jela donosi dimljena paprika – pimentón – namirnica koja je u Španjolsku stigla nakon otkrića Amerike. Tripice prati i krvavica španjolskog naziva morcilla koja ima mnogo varijanti. Najpoznatija i najraširenija je morcilla de Burgos, koja se priprema uglavnom od svinjske krvi i masnoće, riže, luka i soli. U drugim krajevima Španjolske umjesto riže koristi se luk, grubo zgnječeni krumpir, krušne mrvice, pinjoli, bademi, a postaje i slatka varijanta poznata kao morcilla dulce.
Španjolska krvavica morcilla koja ima puno varijanti. U Callos se obično stavlja najpoznatija morcilla de Burgos iz pokrajine Castilla y León koja se nalazi malo sjevernije od Madrida.
U početku luksuz, kasnije svakodnevica, paprika je callosima dala boju, dim i karakter te ih zauvijek upisala u identitet španjolske kuhinje. Zanimljivo je da se callosi gotovo nikada ne jedu na brzinu. Kaže se da su najbolji dan kasnije, kada se želatina stabilizira, a okusi sjedine u nešto dublje i ozbiljnije od same zbrojene recepture. To je jelo koje traži vrijeme – i u pripremi i u razumijevanju. Za mnoge Madrilenose (stanovnike Madrida), callosi su i svojevrsni test pripadnosti. Voljeti ih znači prihvatiti grad onakav kakav jest: sirov, snažan, ponekad grub, ali uvijek iskren. Bez uljepšavanja. Baš kao i tanjur tripica na madridski način.
Idemo krenuti u detaljni recept Tripica na madridski za koji postoje različiti recepti. Slično kao i s našim tripicama svaki kuhar ima psvoj ristup i naravno tajni sastojak. Ja sam se odlučio za recept Real Academia de Gastronomía čiji je glavni cilj širenje i zaštita španjolske gastronomske kulture. Na moju varijantu recepta utjecao je i recept blogera Sergio Señor Galán koji je vrlo studiozno pritupio i foto stripom ilustrirao kuhanje ovog jela.
Gotove Tripice na madridski za recept sa stranica Real Academia de Gastronomía 
Gotove Tripice na madridski za recept blogera Sergio Señor Galán
Moje izmjene prilagođene dostunim namirnicama naših dućana također prikazane su u tablici. Recept je za 4 do 6 osoba.
| Originalni recept Real Academia de Gastronomía | Moja varijanta |
|
• 1 kg tripica (predlažu teleće, ali sigurno mogu i juneće) |
• 1 kg već skuhanih (obarenih) tripica • 1 teleća nogica • 1 veća mrkva izrezana na kockice • 2 luka • 2 klinčića • 6 češnjeva češnjaka • 1 stabljika selena sitno isjeckana • 1 manji korjen peršina nasjeckanog na kolute • 3 lista lovora • ekstra djevičansko maslinovo ulje • 100 g pršuta, narezanog na sitne kockice (imao sam serrano pršuta, ali u listićima • 1 chorizo kobasica (iz Lidla s dana španjolske kuhinje) • 1 dalmatinska divenica (krvavica s purom) • 1 domaća kobasica • nasjeckane dalmatinske pancete • 100 g kuhane šunke • 1 žlica dimljene paprike (nije bila ljuta) • 1 sušena ljuta papričica (guindilla) • 1 mala limenka pelata (rajčice) • nasjeckanog peršina • sol i papar (mljeveni i u zrnu) |
| 1. Tripice, njušku i teleću nogicu vrlo dobro oprati. Stavite ih da se namaču u vodi s octom i soli 1 sat. Zatim ih isprati u obilju hladne vode, dobro ocijediti i osušiti. 2. U lonac s hladnom vodom staviti tripice, njušku i teleću nogicu. Kad voda zavrije, nastaviti kuhati još 3 minute. Baciti vodu, uliti novu te dodati jedan luk u koji su zabodena dva klinčića, 4 češnja češnjaka, lovor i malo soli. Kuhati na laganoj vatri oko 2 sata. 3. Izvaditi tripice, njušku i nogicu iz lonca te sačuvati juhu od kuhanja. Tripice i njušku narezati na jednake komade, a teleću nogicu otkostiti. 4. U tavi na maslinovu ulju pirjati preostali luk i 2 oguljena i sitno nasjeckana češnja češnjaka. Dodati pršut i chorizo narezan na kolutiće te nastaviti pirjati još oko 5 minuta. Umiješati papriku, kratko je prepržiti i zaliti kutlačom juhe od kuhanja tripica. Tripice staviti u glinenu posudu, dodati zapršku, morcillu i ljutu papričicu. Preliti procijeđenom juhom od kuhanja i kuhati još 20 minuta. Poslužiti vrlo vruće. Bloger Sergio Señor Galán kuha obilatije, pa za isti broj ljudi predlaže 1,5 kg tripica te dodatno dodaje: te kod kuhanja dodaje i usitnjeni luk i mrkvu ostalu od kuhanja tripica. |
U odnosu na originalni recept nema teleće njuške s obzirom da ju je u našim mesnicama teško pronaći. Postupak pripreme je sličan originalnom receptu i prikazan je u foto stripu u nastavku. 1. Tripice su već obarene (skuhane), pa teleću nogicu staviti u lonac s hladnom vodom, te dodati jedan luk u koji su zabodeni klinčići, 4 češnja češnjaka, mrkvu, korjen peršina, lovor, papar u zrnu i malo soli. Kuhati na laganoj vatri oko 1 sat. 3. Izvaditi nogicu i povrće iz lonca te sačuvati juhu od kuhanja. Teleću nogicu otkostiti koliko je moguće. Dio s manjim kostima ostaviti neotkošten. 4. U tavi na maslinovu ulju pirjati preostali luk i 2 oguljena i sitno nasjeckana češnja češnjaka. Kada omekšaju dodati pancetu i kada malo zacvrči papriku u prahu. Kratko prodinstajte (oko minute), zatim dodajte umak od rajčice te usitnjenu mrkvu i luk iz variva. To će zgusnuti umak i dati mu snažan okus. Ne zaboraviti iz kuhanog luka izvaditi klinčiće. 5. Dodati pršut i chorizo narezanu na kolutiće. Nastaviti pirjati još par minuta pa zaliti kutlačom juhe od kuhanja tripica. 6. Dodati tripice i meso teleće noge i kuhati na laganoj vatri oko 40 minuta, podlijevajući juhom od teleće noge. Ako su tripice tvrde kuhati i duže. Pet minuta prije kraja dodati kuhanu šunku i već kratko skuhanu krvavicu i domaću kobasicu narezanu na kolutove. 7. Mali “tajni trik” blogera Serga. iz lonca izvadite malo chorizo kobasice i krvavice, sitno ih nasjeckajte i vratiti u jelo. 8. Promiješati i kuhati još par minuta, pa ostaviti 10-ak minuta da se jelo malo odmori. Ako po vrhu pliva previše masnoće ukloniti je prije serviranja. Uz jelo ne treba nikakav prilog. Dovoljno je malo kruha, idealno bi bilo da je domaći i svježe ispečen s hrskavom koricom. |
Sve namirnice korištene u mojoj varijanti Tripica na madridski način. U tablici prije slike je objašnjena razlika između originalnog recepta i mog recepta prilagođenog namirnicama Dalmacije i onoga što sam mogao pronaći u našim dućanima. Na slici nedostaje još teleća nogica rasječena po dužini.
U sredini zbivanja su naravno tripice koje se kidaju na veće komade. Tripice su kupljene kod našeg poznatog mesara Ante sa splitskog Pazara. Nema ih uvijek, a kada ih možete naručiti uz molbu da dođu u komadu, a ne kidani na trake kako se obični kidaju dalmatinske tripice.
Teleću nogicu staviti u lonac s hladnom vodom, te dodati jedan luk u koji su zabodeni klinčići, 4 češnja češnjaka, mrkvu, korjen peršina, lovor, papar u zrnu i malo soli. Kuhati na laganoj vatri oko 1 sat.
Izvaditi nogicu i povrće iz lonca te sačuvati juhu od kuhanja. Teleću nogicu otkostiti koliko je moguće. Dio s manjim kostima ostaviti neotkošten.
U tavi na maslinovu ulju pirjati preostali luk i 2 oguljena i sitno nasjeckana češnja češnjaka. Kada omekšaju dodati pancetu i kada malo zacvrči papriku u prahu. Kratko prodinstajte (oko minute), zatim dodajte umak od rajčice te usitnjenu mrkvu i luk iz variva. To će zgusnuti umak i dati mu snažan okus. Ne zaboraviti iz kuhanog luka izvaditi klinčiće. Dodati pršut i chorizo narezanu na kolutiće. Nastaviti pirjati još par minuta pa zaliti kutlačom juhe od kuhanja tripica. Nakon toga dodati tripice i ...
meso teleće noge i kuhati na laganoj vatri oko 40 minuta, podlijevajući juhom od teleće noge. Ako su tripice tvrde kuhati i duže. 
Pet minuta prije kraja dodati kuhanu šunku i već kratko skuhanu krvavicu i domaću kobasicu narezanu na kolutove. Mali “tajni trik” blogera Serga. iz lonca izvadite malo chorizo kobasice i krvavice, sitno ih nasjeckajte i vratiti u jelo.
Promiješati i kuhati još par minuta, pa ostaviti 10-ak minuta da se jelo malo odmori. Ako po vrhu pliva previše masnoće ukloniti je prije serviranja. 
Servirati i uživati. Uz jelo ne treba nikakav prilog. Dovoljno je malo kruha, idealno bi bilo da je domaći i svježe ispečen s hrskavom koricom, iako se u Madridu kao prilog jelu često dodaje i slanutak.
Kako tripica uvjek ostane i za sutra kada su još bolje u jelo smo dodali i limenku već skuhanog slanutka i kratko prokuhali. I ova varijanta je bila izvrsna. Na španjolskom se zove Callos a la Madrileña con Garbanzos. Wikipedia spominje da su Tripica na madridski sa slanutkom karakteristično jelo Filipina.
Pronašli smo i dućan iz Seville koji Callos a la Madrileña con Garbanzos prodaje za 6,65 EUR.
Nekoliko slika Callos a la Madrileña. Negdje se poslužuju s rajčicom narezanom na kocke u gustom umaku
a negdje više kao varivo. Svaki kuhar i restoran ima svoj pristup.
Evo i dvije varijante sa slanutkom - Callos a la Madrileña con Garbanzos, jedna umjetnička ...
i jedna više domaća. U Madridu i Španjolskoj skoro uvijek se služe u glinenim zdjelicama.
Kako je Španjolska zemlja gdje se Fine Dinning posebno razvio, naravno da su vrsni chefovi i od Callos de bacalao a la Madrileña nastojali napraviti jelo dostojno degustacijskih menua Fine Dinning restorana. Radi se o jelu restorana Chiron u Madridu koji je 2012.g. ponudio Fine Dinning interpretaciju callosa na dva načina.
I za kraj, ovo je jedno od prvih jela koje sam pripremio koristeći nove noževe dobivene na poklon od mojih kolega s Katedre za modeliranje i inteligentne sustave splitskog FESB-a povodom odlaska u mirovinu. Noževi su od damasciranog čelika, a osim što su oštri i super izgledaju ...
imaju i posebnu posvetu.
