Varenik - brački afrodizijak

Izbor jela s varenikom 

Bračani su odlučili obnoviti staru tradiciju proizvodnje nečega za što kažu da ima afrodizijačka svojstva. Riječ je o tekućem blagu vareniku uz pomoć kojega su još u antičko doba slavili boga Libera, Bahusa, Dionizija, a niti u kasnijim dobima, dolaskom kršćanstva nisu se odrekli ispijanja i priprave jela u kojem je slatki nektar imao presudnu ulogu. Pili su ga u ime Sv.Martina, Sv.Ivana Evađeliste, ali i u ime Svih svetih.

Pitate se o čemu se radi. Radi se o vareniku, bezalkoholnom nektaru koji se proizvodi usput dok se proizvodilo i vino, a onda u obliku koncentrata čuvao cijelu godinu kako bi popravio ukuse desetine različitih jela.

 

Nema puno mjesta u Dalmaciji gdje se do danas sačuvala tradicija priprave varenika. Pelješac, Korčula, Vis, Makarska, Skradin i naravno Brač. Bračani su prvi sustavno obnovili tradiciju. Pod pokroviteljstvom Turističke zajednice grada Supetra i Turističkog ureda Supetar, uz veliku pomoć hotela Kaktus i niza konobi i restorana Supetra i okolice, a na poticaj i u suradnji s nutricionisticom gđom Oljom Martinić Bračani već drugu godinu organiziraju Festival grožđa i vina posvećen prvenstveno vareniku.

 

 

Primjereno godišnjem dobu u kojem se nalazimo i blagodatima prirode koje nam ono daje ovom se manifestacijom nastoji podsjetiti i obnoviti uporabu grožđa u gastronomiji. Cilj je sačuvati stari, tradicionalni dodatak jelima od zaborava, kao i recepte pojedinih jela, preživjelih samo u rijetkim domaćinstvima. Također se nadaju da će potaknuti Bračke ugostitelje i kuhare i na nove gastronomske avanture. Varenika trenutno u Hrvatskoj nema u prodaji, a i u svjetskim razmjerima je rijedak. Tjednom varenika nastoje se i potaknuti lokalni proizvođači vina kako bi slijedeće godine i ovaj najstariji i poseban dodatak jelima bio dostupan poznavaocima dobrog zalogaja.

Iako nisam baš mlad a uz to gastronomija mi je i važan dio života, ovo je bio moj prvi susret s varenikom. Nakon kušanja desetaka jela kojima se prilikom kuhanja dodala žlica ili dvije varenika, mogu svjedočiti i potvrditi da takvo savršenstvo okusa odavno nisam probao.

Varenik je Dalmatinska ''Vegeta'', dodatak jelima koja jela čini božanstvenim, a uz to je kako je Olja u svom iscrpnom nutricionističkom izlaganju kazala i izuzetno hranjiv i zdrav.

Za proizvodnju varenika treba veliko strpljenje, a postupak je krajnje jednostavan i star tisućama godina. Odmah nakon mastenja odvoji se mošt od crnog grožđa prije nego li je počeo fermentirati i lagano kuha na niskoj temperaturi koja ne smije biti veća od 60 stupnjeva pazeći da ne provrije, ili kako na Braču kažu prostruji. Kuha se dugo, dugo, bez ikakvih dodataka. Ako je grožđe dobro, gradacije 19, kuhanje prestaje kada se tekućina reducira na polovinu, a ako je lošije, gradicije 14, kuha se dok se ne reducira na trećinu. Ohladi se, puni u boce i čuva na posebnom mjestu u stanu. Gusti tamno smeđi slatki bezalkoholni nektar. Može se dodati (žlica ili dvije) u skoro sva jela od mesa a naravno s varenikom se rade božanski kolači.

 

U stvari da budem precizniji radili su ih naši stari a u današnje doba je skoro zaboravljen. Ivana Prijatelj – Pavičić izvadila je iz Kuharice none Karmen, kuharice koja prenosi stotine starih recepata Ivanine none Karmen, samo jela vezana s varenikom. Šugoli de mošto (jela od varenika), mostalurija slatkiši od mošta, krupice, komadića kruha i začina u kojima ima dosta muškat oraščića, muštarda od dunja i pečenih jabuka, pelješački čukter, korčulanska lumblija, viška lumlija samo su neka od slatkih jela kojih se Ivana dotakla.

Olja je analizirala varenik s nutricionističke točke gledanja. Ovdje naglasimo samo to da je varenik uvijek bio lijek ili kako mi kažemo likarija. Varenik je zamjena za konzumni šećer koji nam toliko šteti. Razgradnja konzumnog šećera iz repe ili trske zahtjeva velike količine vitamina B čime ga organizam gubi. Kod varenika toga nema a iz pokožice grožđa oslobađa se i fitokemikalija koja je izvrsna za srce.

 

Varenik su davali rimskim vojnicima prije napornih marševa, varenik su dodavali u zavajon (tučeno jaje) i davali ga mladima na vjenčanju prije prve bračne noći, pogotovo njemu da ga snaga ne izda. Zato Bračani i kažu da je varenik Brački afrodizijak. Žlica prije odlaska u spavaću sobu, pa će se iz nje cijelu noć čuti buka. Tako bar kažu na Braču i u pravu su.

 

Na danima varenika bila su i djeca iz Bračke osnovne škole Vladimir Nazor koja su u okviru projekta varenik kojeg vodi prof.Sanja Nejašmić, pokušali na Braču prikupiti sve što se o vareniku zna.

 

I onda na kraju dva su se stola prepunila jelima, jedan slanim a drugi slatkim. Brački restorani pripremili su prvoklasne delicije. Od slanih (vidi slike u albumu) bila je salata s puretinom i varenikom, brudet od sipe s varenikom, pašticada od mesa s varenikom, pašticada od tune s varenikom, pile punjeno s nadjevom s varenikom, okrufglice s varenikom, leća s varenikom, brački makaruni (čiju pripravu nam je demonstrirala gđa. Vanja Nigojević a u pripremi makaruna okušale su se i ''ameterke'') s točom od junetine i varenikom, ravioli s povrćem i varenikom, jabuke punjene mesom, svinjetina u pršutu s varenikom. Gospođa Vanja Nikojević je osoba koja je ukuhala 15 litara varenika za pripravu svih ovih jela koja su se cijeli protekli tjedan nudila u bračkim restoranima.

 

  I na kraju slatka jela. Olja je u suradnji s gospodinom Željkom Nevenom Bremecom, kuharom restorana Gradska kavana iz Lovrana osmislila božanstveni spoj – kolače od maruna i varenika. Kesten pire preliven šatoom od varenika, ne mogu niti opisati kakva je to bila delicija, okruglice s kestenom i varenikom nazvane Bračke balote, torta Sv.Jurja zaštitnika Brača i Lovrana i nezaboravna torta iz Miraca (lagano tijesto od bajama) prelivena čistim varenikom. I što je najvažnije, sve te slastice bez grama konzumnog šećera. Jedini zaslađivač je bio varenik. U mojoj obitelji i inače imamo običaj peći samo makrobiotske kolače i kao zaslađivač koristiti ječmeni slad ili javorov sirup, a ja se pitam zašto ne bih umjesto toga koristio varenik, naš dalmatinski. Sladak je i ima božanstveni okus po grođu.

 

Maruni i varenik - slastice Željka nevena Bremeca iz Lovrana

 

Posebnost događanja je bila i ta da je slastice gosp. Bremec pripremio u petak navečer i pohitao u Lovran kako bi iste te slastice priredio i u Lovranu i ponudio gostima gradske kavane. Tako su Brač i Lovran u subotu bili povezani sretnicima koji su imali priliku degustirati jela od maruna i varenika.

Varenik je bezalkoholan, ali degustacija nije prošla bez vina. Enolog Saša Zec sljubio je vina Badel-a 1862 sa ovim delicijama, Bogdanuša, Plavac, barikirana Graševina i Dingač samo se neka od dobrih vina što smo ih probali.

 

I za kraj samo napomena da je gospođa Marina Kurtić iz Supetra, proizvođač vina i ulja najavila da će slijedeće jeseni 2008. proizvesti varenika u komercijalnim količinama i ponuditi tržištu. Njega ne treba puno. Domaćinstvu su dosta dvije boce godišnje, a jednu ću nadam se ovih dana dobiti i ja.