X. Grand Gourmet održan je od 13. - 15.11.2024. u hotelu Amfora i organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija uz podršku Ministarstva turizma i sporta, TZ Splitsko-dalmatinske županije, Grada Splita, TZ grada Splita i drugih partnera. Na festivalu su sudjelovali ugostiteljski djelatnici, predavači, učenici i strukovni nastavnici koji su se natjecali i sudjelovali u brojnim radionicama i master class-ovima. Tema ove reportaže su natjecanjima i radionicame.
Otvaranje manifestacija - Alma Bremec iz ŠKMER-a, ...
koju su svi pozorno slušali.
Na službenom otvaranju poslužen je koktel s đinom Poetica. Evo i recepata:
Grand Gourmet Poetica signature kokteli
Poetica Origin
1 mjerica Poetica Ginuine LD Gin
1 mjerica Rubinino
0,2 mjerice Vanilla syrup
2 mjerice Amarena nektar Maraska
dekoracija: višnja i ružmarin.
Poetica Limoncello Shot
1 mjerica Poetica Olive Infused Gin
1 mjerica Poetica Limoncello
0,2 mjerice Plane syrup
2 mjerice Prosecco
dekoracija: limun i menta.
Poetica Orancella
1 mjerica Poetica Summer Sonnet Gin
1 mjerica Poetica Orancello
2 mjerice Pipi original
dekoracija: naranča i list kadulje.
Poetica ginovi su na nedavnom natjecanju International Wine & Spirit Competition (IWSC) u Londonu osvojio porestižne nagrade:
Poetica Ginuine London Dry Gin – 96 bodova i zlatna medalja
Poetica Olive Infused Gin – 92 boda i srebrna medalja
Poetica Limited Barrel Aged Old Tom Gin – 91 bod i srebrna medalja
Poetica Summer Sonnet – 90 bodova i srebrna medalja
Nominacija za Najboljeg svjetskog proizvođača gina
Nominacija za Najbolji svjetski London Dry Gin
Na Grand Gourmentu su brojna natjecanja mladih konobara i kuhara. Jedno od njih je natjecanje u sinkroniziranom posluživanju,
natjecanje kuhara i konobara Chef's Table u kojemu par kuhar - konobar pripreme ručak od 4 slijeda koje konobar posluži uz sljubljena vina. Radi se o vrsnim jelima, na primjer na natjecanju srednjih škola u Chef's Table posluženi su:
a na natjecanju restorana menu restorana Slavenska kuća je bio:
Šumsko tlo s mariniranim gljivama
Confit crne slavonske svinje.
Dekonstrukcija kolača od sira.
Chef's table u pripremi koktela sa škampima, uz
konačni rezultat.
Chef's table u pripremi tatarskog bifteka.
Natjecanje konobara u slaganju salveta.
Natjecanje učenika srednjih škola u prepoznavanju mirisa pića.
Uz to održana su i natjecanja koktel majstora i barista, ...
a za mlade vrsni baristi koji su sudili natjecanja pokazali su i svoje umijeće.
Osim demostracija održane su i brojne radionice i master class-ovi ...
Someglier Damir Zrno i pršutar Mate Lukin održali su radionicu Sljubljivanje: Pršut vs. Kulen & vino.
Damir Zrno je objasni razliku u sljubljivanju vina uz pršut i kulen:
Mate je i pobjednik u rezanju pršuta na Danima vina i pršuta u Vrgorcu. iako je demostrirao rezanje velike fete, naglasio je da je pravilno rezanje pršuta u veličini jednog zalogaja.
a kulen i pršut je Damir Zrno sljubio s vrsnim vinima:
Astoria Casa Vittorino Prosecca DOCG, Matić Malvazija, cuvée Matošević Grimalda Bijela koji je spoj chardonnaya, sauvignona i malvazije, hvarskog Plančić Pharos Opola, proizvedenog od autohtone dalmatinske sorte plavac mali s tla najboljeg podrijetla odabranih lokaliteta Dačev Dolac, Krušvica i Svirče, Plančić Pharos Reserve, proizvedenog ručnom selekcijom ubranog grožđa, te Skaramuča Elegance Dingača.
Poseban Master class je pripremio chef Sol Prenga iz Albanije. Tema je bila: Hobotnica.
Chef Prenga je pripremi i poseban kruk od kiselog tijesta, u izvornoj varijanti i sa sokom od cikle.
Pripremio je 3 jela: Salatu od hobotnice s krumpirom ...
Jelo od hobotnice nazvano Octofall - Posebno pripremljenu hobotnicu kombinirao je s osvježavajućim želeom od graška, kremom od bundeve uz prezentaciju listovima mikrozelenja.
Posluženi kruh, namočen u sok cikle i obogaćen maslinovim uljem i krupnom soli, bio je savršen dodatak ovoj nesvakidašnjoj deliciji.
Pripremajući Octofall, hobotnicu je skuhao i začinio timijanom, crnim paprom i limetom, zatim ju je oblikovao u roladu.
Na kraju poznato jelo chefa Prenge - Grilled Purple ...
Jelo se sastoji od grilane hobotnice u kombinaciji s ciklom, đumbirom te kremastim crvenim kupusom začinjenim vinskim octom. Prenga je svemu dodao kremasti umak od pečenih jabuka i završio jelo dekorativnim mikro zelenilom i listovima cikle.
Chef Prenga je i podijelio recept:
RECEPT: Grilled Purple – chef Sokol Prenga
Sastojci:
hobotnica: 1-2 kg (ovisno o broju gostiju)
razne svježe trave, uključujući timijan
maslinovo ulje
krupna sol
cikla: 1 kg
đumbir: 200 g
crveni luk: 1 kg
crveni kupus: 1 kg
jabuke: 0,5 kg
listovi cikle.
Za ovaj recept potrebna je deblja hobotnica. Čak i ako je smrznuta, odgovara. Hobotnicu isperite prije i nakon kuhanja. Kuhajte je u vodi 35-40 minuta, zatim ostavite da se ohladi. Osušite i marinirajte u maslinovom ulju te nakon 20 minuta dobro ispecite na roštilju, pazeći da se ne zagori. Zatim je ponovno marinirajte s češnjakovim uljem i svježim začinskim biljem.
Jedna od radionica je bila i radionica Pjera Zekana - Sljubljivanje zlatnih maslinovih ulja.
Prezentiran je i neobični proizvod - ulje od koštica grožđa različitih sorti Chardonnay, Merlot i Rizling, te kupaža. Nešto novo na tržištu i uz to izvrsno.
Damir Zrno je održao radionicu: Algoritam izrade vinske karte. Predstavio je novi pristup izradi vinske karte, koji obuhvaća, među ostalim, kombinaciju organoleptičkih svojstava vina, zemljopisnih faktora, ekoloških aspekata i preferencija gostiju, te naglasio da bi danas na vinskoj listi trebalo biti najmanje 10 do 15% Eco vina. U diskusiji smo se dotaknuli i preporučenih cijena vina. Zrno smatra da svaki restoran treba u ponudi imati vino u botiljama, vino na čaše i vino2go, ako se nekome od gostiju vino svidi, pa želi ponjeti koju botilju kući.
Poštene izlazne cijene vina bi trebale biti:
Vina do 15 eur ulazne cijene x2,5 ulazne cijene
Vina iznad 15 eur x2
Vino na čaše 15% više
Vina2go 20% više od ulazne cijene.
Pokazao je i kako bi trebao izgledati potpuni opis jednog vina u vinskoj karti.
Posebno zanimljivo je bilo na prezentaciji kamenica s francuskog otoka Ile de Ré, uzgojene u otvorenom moru. ,
Proizvode se u blizini La Rochellea, gdje se nalazi jedna od najvećih tržnica ribe i školjki u regiji, a kod nas ih distribuira splitska tvrtka Centaurus, vlasnik Gastro ribarnica Brač.
Značajka ovih kamenica je da su pola dana na suhom zatvorene, pa mogu izdržati i do nekoliko dana transporta a da budu žive i svježe.
Nutricionistica Dragana Olujić Hudi na master classu „Gluten free u street foodu“ sudionicima je pružila uvid u formiranje ponude za osobe s intolerancijom na gluten.
Završivši na temu: Postoji li i gluten-free alkohol?
Kako sljubiti deserte s vinima, sudionici Grand Gourmeta doznali su na masterclassu ŠKMER-ove pastry edukatorice i nekadašnje voditeljice slastičarskih odjela splitskih restorana Ivane Bradarić te renomiranog sommeliera i agronoma iz Osijeka, prepoznatog kao jednog od vodećih domaćih vinskih edukatora i poznavatelja hrvatskih vina Damira Zrna.
Ovo je svakako bila jedna od najposjećenijih i najslađih radionica.
