X. Grand Gourmet održan je od 13. - 15.11.2024. u hotelu Amfora i organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija uz podršku Ministarstva turizma i sporta, TZ Splitsko-dalmatinske županije, Grada Splita, TZ grada Splita i drugih partnera. Na festivalu su sudjelovali ugostiteljski djelatnici, predavači, učenici i strukovni nastavnici koji su se natjecali i sudjelovali u brojnim radionicama i master class-ovima. Jedan od master class-ova na temu Sve iz mora održali su Hrvoje Zirojević i Željko Neven Bremec uz podršku Centaurusa.
Tema radionice su bili novi proizvodi Centaurusa namjenjeni prije svega ugostiteljima i to:
... obrazi od grdobine,
... mini jakobske kapice,
... inćuni i
raža.
Nakon uvodne riječi direktora prodaje Centaurusa Antonia Cohen Tomasa koji je predstavio nove proizvode, ...
riječ su uzeli chef Hrvoje Zirojević i
chef Željko Neven Bremec.
Chef Zirojević se bavio obrazima od grdobine i mini jakobskim kapicama
Zirojević o mini jakobskim kapicama (Cape sante):
Početak pripreme pljukanaca s mini jakobskim kapicama i ...
konačno jelo Zirojevićevi pljukanci s mini jakobskim kapicama.
Kako jelu dati posebnu konču objašnjava chef Zirojević:
Slijedeće jelo je bio brudet od obrazina grdobine s palentom:
Zirojevićev brudet od obrazina grdobine.
Slijedili su inćuni. Chef Bremec je pripremio tri jela: Inćune na buzaru, Frigane inćune i Inćune u sauru. Krenimo s buzarom:
Bremecovi inćuni na buzaru. Sve se poslaže (inćuni, maslinovo ulje, puno češnjaka i peršina, sol, papar) u vatrostalnu zdjelu i peće 5 do 10 minuta u pećnici. Poslužuju se uz kuhani krumpir.
I Frigani inćuni imaju svoju posebnu tajnu:
Bremecovi frigani inćuni koji su posluženi uz pikantnu majonezu u kojoj su bile kockice svježe paprike.
Po mom izboru jelo broj jedan od inćuna su Inćuni na sauru (u marinadi) s pinjolima, grožđicama i suhim smokvama:
Inćuni na sauru sa suhim smokvama, pinjolima i grožđicama.
Izvrsno lagano jelo za bilo koje dana. Bremec je naglasio da je ovo idealno za suhe smokve koje su otvrdnjele. Pomoće se u prošek, ocjede, izrežu i dodaju gotovom jelu.
I chef Zirojević je otkrio malu tajnu visoke kuhinje i inćuna u marinadi. Kako dobiti ovo jelo, a da boja inćuna ostane isto tamno plava kakva je u kašeti? Chef Zirojević predlaže: "U svježi očišćeni inćun injekcijom uštrcati vrući (900) umak od saure malo ugušćen, tako da se iznutra skuha, a iz vani ostane boja kao it kašete."
Slijedila je raža i Željko Bremec:
Raža dolazi u ponudi Centaurusa u 3 oblika 800, 800+ i krila od raže. Od krila je Bremec pripremio
Ražu u krusti sa makom pečenu u pećnici
Od većih komada idealno jelo je Raža podušena sa kaparima, malo prezle, vina i maslunovog ulja, a ostatke raže ...
možete dodati u bakalar na bridet. Chef Bremec kaže da se 40% bakalara može zamijeniti ostacima raže.
Master class Sve iz mora chefova Zirojevića i Bremeca je otkrio neka nova jela koja ćemo možda u slijedećoj sezoni vidjeti i u nekim od naših restorana.
