Vrlo važan dio programa Bisera mora su i stručne radionice i prezentacije. Kao i svake godine bilo ih je puno, na različite teme, od Smoothie akademije, Otključavanjem okusa Brača do prezentacije vrhunskih viskija i rumova. Popis svih radionica i master classova je:
MASTER CLASSOVI, PREZENTACIJE I RADIONICE Bisera mora 2024.
20. 3. 2024. SRIJEDA
10:30 Master class SMOOTHIE AKADEMIJA, Dragana Olujić i Marin Vučković
11:00 Master class HRVATSKA VS. NOVI VINSKI SVIJET, Damir Zrno & Roto Dinamic
11:15 Prezentacija slatkog programa Della Nona
12:00 OTKLJUČAVANJE OKUSA BRAČA, Restoran Kala by Dino Šeparović i vina Senjković
13:00 Radionica TEA-TIME U OBITELJSKOM I HERITAGE HOTELU, Ronnefeldt
14:00 Master class RIŽOTI, Ino Kuvačić & Riso Margherita
15:00 Master class THE SHRIMP, Emrah Köksal Sezgin
16:00 Slastičarski master class STELLA - DISARONNO – OKUSI I TEKSTURE, Ivana Bradarić
16:00 Radionica JELA S PIVOM, Dušan Veršec
16:00 Whisky Forenzičari WHISKY IZ SHERRY BAČAVA, Dario Grabarić
17:00 Slastičarski master class FUSION DESSERT & GRAVITY CAKE
17:00 Kulinarska prezentacija restorana Vodenica i manifestacije Fish fest Beograd, Nenad Živanović
21.3.2024. ČETVRTAK
10:30 UMJETNA INTELIGENCIJA U KULINARSTVU I GASTRONOMIJI, Mirta & Darko Stipaničev
11:15 Radionica SLJUBLJIVANJE ROSE VINA I SLATKIH MONOPORCIJA, Vina Nuić & Della Nonna
12:00 Master class INTERNACIONALNA KUHINJA, Stevo Karapandža & Kotanyi
12:00 “OTKLJUČAVANJE OKUSA BRAČA, Priprema Bračke torte, OPG Cukrov i prvi brački gin S 778 by Larisa Hržić”
13:00 Master class KRUH I PECIVA, Dragica Lukin
13:00 Master class SLJUBLJIVANJE HRANE I PROSECCA, Astoria & Damir Zrno
14:00 Radionica RITUAL KAVE U HOTELU, Hausbrandt
14:30 Master class SLJUBLJIVANJE PRŠUTA I VINA, Mate Lukin i Damir Zrno
14:30 Kulinarska prezentacija specijaliteta Bjelorusije
15:00 Slastičarski dvoboj TUFAHIJA VS. PATE CHOUX, Ivana Bradarić & Nijaz Hadžiabdić Slatki
16:00 QUALITIES OF A CHEF, Alan Payen and friends
16:00 Master class RON BARCELÓ: Premium rumovi iz Dominikanske Republike, Dario Grabarić
17:00 Svečano proglašenje pobjednika i rezultata 1. natjecateljskog dana
22. 3. 2024. PETAK
10:30 Master class ART OF COFFEE U OBITELJSKOM I HERITAGE HOTELU, Hausbrandt
11:15 Radionica DELLA NONNA RESTORANSKI DESERTI, Ivana Bradarić & DISA
12:00 Master class OCTOPUS, Sokol Prenga
12:00 OTKLJUČAVANJE OKUSA BRAČA
13:00 Radionica MARINIRANJE LOSOSA, John Wullf
14:00 Master class PASTA ITALIANA, Pavel Marc
15:00 Slastičarski master class COFFE O’CLOCK MONOPORCIJA, Ivana Bradarić & QimiQ
15:00 Prezentacija nacionalne kuhinje Crne Gore
U nastavku pogledajmo kako je bilo na nekoj od radionica. Recepte i neke dijelove tekstova smo prenjeli iz službenih izvještaja ŠKMERa s Bisera mora 2024.
U predvorju prezentacijske dvorane izložena su:
vrhunski đinovi iz destilerije Poetica iz Vrgorca,
prvoklasne talijanske riže Margherita s kojom su kuhani svi rižoti i na radionicama i na natjecanjima.
Mex atelje za oštrice i sječiva.
Kotamy začini - mogli ste sami složiti svoju vlastitu kombinaciju.
Izvrsne gotove slastice idealne za ugostiteljske objekte.
Na Master classu SMOOTHIE AKADEMIJA, Dragane Olujić i Marina Vučkovića ...
prezentirana je priprema 4 smoothia:
Refresh smuti - menta, bebi spinat, kokosova voda, banana, avakado, krastavac, anabas i limun
Detox smuti - naranca, mrkva, đumbir, kurkuma
Proteinski smuti - borovnica, skyr, maslac od badema, proteinski soya napitak, zobene pahuljice, med, ekstrakt vanilije i
Energy smuti - kikiriki, maslac od kikirikija, kava ekspresi, puno banane, zobene pahuljice, med, sojino mlijeko
Evo i recepta za
REFRESH SMOOTHIE S MENTOM
Sastojci:
30 g baby špinata
50 g banane
250 g kokosove vode
50 g avokada
100 g svježeg krastavca
150 g ananasa
1 limun
Priprema:
U blender dodaje zamrznutu bananu i ananas, zatim kokosovu vodu, očišćeni i bez sjemenki svježi krastavac, baby špinat, zreli avokado, 1 žlicu soka od limuna i 5-10 listića svježe mente. Sve sastojke dobro smiksajte u blenderu.
Osim toga od Dragane smo dobili i nekoliko mudrih savjeta iz nutricionizma:
- Smrznuta hrana gubi na svojoj nutritivnih vrijednosti
- Jedite umjereno i jedite hranu, ne prerađevine.
- Mrkva ja najbolji detox.
- Nikako mrkva, grejp i celer zajedno - previse jaku detox.
- Zobene pahuljice spori izvor ugljikohidrata, med brzi izvor, borovnice brzi izvor.
- Laktoza najbolji prebiotik - hrana probiotiku.
Na Master classu HRVATSKA VS. NOVI VINSKI SVIJET, Damir Zrno i i vodeći nacionalni distributer pića Roto Dinamic. usporedili su 6 vina iz novog i starog svijeta u cjenovnom rangu do 20 eur.
U nadahnutom predavanju Damir je prikazao vinske regije
a dotakao se vinskog biznisa - najveći izvoznik vina je naravno Francuska sa 11 miljardi $, a prati je Italija sa 7.4 miljarde $.
U paralenom kušanju uspoređene su i okusne značajke vina iz starog i novog svijeta.
U Master classu RIŽOTI, chefa Ina Kuvačića & Riso Margherita.Chef I no Kuvačić rođen je u Splitu, ali se prije 20 godina preselio u Australiju gdje je s bratom Natkom otvorio jedini hrvatski restoran u Port Melbournu, 'Dalmatino'. Uz to je i autor kuharice 'Dalmatia - Recipes from Croatia's Mediterranean Coast' na njemačkom i engleskom jeziku.
predstavljena je izvrsna talijanska riže Margherita sa sjeverozapada Italije s tradicijom od 1904. godine. Chef Ino skuhao je rižoto od jadranskih škampa, marinirane trlje i motra, a recept je slijedeći :
Sastojci:
400 g očišćenih repova škampa (100g sitno nasjeckanih i 300 g cijelih repova)
500 g carnaroli riže
2 režnja češnjaka (sitno nasjeckana)
1,4 l temeljca od trlje i ljuski od škampa
100 ml bijelog vina (po želji)
2 žlice maslinovog ulja
sol i papar po ukusu
Priprema:
U velikoj tavi ili loncu zagrijte i maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte nasjeckani luk i češnjak te pržite dok luk ne postane staklast, otprilike 2-3 minute. Dodajte 100g mesa nasjeckanih škampa i propirjate dok ne dobiju boju. Dodajte Arborio rižu u tavu i pržite je oko 2 minute, miješajući povremeno, dok riža ne postane lagano prozirna. Ako koristite bijelo vino, sada je vrijeme da ga dodate. Dodajte bijelo vino i kuhajte dok se tekućina ne reducira za otprilike pola. Postupno dodajte vrući temeljac, oko 1/2 šalice odjednom, u rižu. Miješajte rižu povremeno i kuhajte dok riža ne upije juhu prije dodavanja sljedeće porcije. Nastavite dodavati juhu i kuhati rižu dok ne postane kremasta i mekana, što obično traje oko 18-20 minuta. Kada je riža kuhana, dodajte kuhane škampe u rižoto i nježno ih promiješajte. Poslužite rižot, ukrasite s mariniranom trljom, prženim motrom, kremom od boba i kremom od luka i inćuna.
U Master classu THE SHRIMP, chefa Emrah Köksal Sezgin.
Pripremio je orzo sa škampima i sudžukom, turskom kobasicom od govedine i uyljem od suđuka koji mu daju pikantnost i ljutinu.
U izvrsnoj radionici Whisky Forenzičari WHISKY IZ SHERRY BAČAVA, Dario Grabarić, vodeći edukator za žestoka pića.
Ovaj se put posvetio škotskim viskijima u sherry bačvama.
Puno smo doznali o sherry trokutu i sherry bačvama koje viskiju daju karakteristične note višnje, smokve, grožđica, tamne čokolade, kože i orašastih plodova.
Na kulinarskoj prezentaciji restorana Vodenica na splavi u starom Beogradu, Nenad i Dušanka Živanović za posjetitelje Bisera mora napravili su degustacije narodnih delicija poput leskovačke mućkalice, ali tu je bilo i čvaraka, kajmaka, slanih i slatkih pita, a sve uz nezaobilaznu domaću šljivovicu kao aperitiv.
Drugog dana Bisera mora, autor ovog teksta i mlada nutricionistica Mirta Stipaničev održali su predavanje Kako novi alati umjetne inteligencije mogu pomoći u kulinarstvu i gastronbomiji u okviru ŠKMER-ovog programa Kuhinja znanja, ali o tome više detalja u posebnom tekstu.
U Master class INTERNACIONALNA KUHINJA, Stevo Karapandža & Kotanyi.
Probali smo izvrstan curry s ananasom kao posvetu Indiji, a s ekipom iz Kotanyija chef Karapandža je skuhao je chili con carne iz meksičke kuhinje te hummus s biranim začinskim mješavinama te tvrtke koji prizivaju okuse Bliskog Istoka i sjevera Afrike.
Damir Zrno je održao i zanimljivu radionicu SLJUBLJIVANJE HRANE I PROSECCA, Astoria & Damir Zrno. Predstavio je prosecco Astoria iz vinarije koja ima ekskluzivno pravo na ime prosseco od 2009.godine, pjenušavo vino po kojem je i poznata. Nalazi se u samom srcu Conegliano-Valdobbiadenea zone, jednog od talijanskih vinogradarskih područja gdje tradicija proizvodnje prosecca datira od antike, no prvi pisani trag o ovom pjenušavom vinu potječe iz 1772. godine.
U okviru projekta Otključavanje okusa otoka Brača, predstavljen je i prvi brački džin nazvan s778 Larise Hržić. Ovaj gin nosi ime inspirirano nadmorskom visinom najvišeg vrha Brača, Vidovom gorom. Sadrži osam autohtonih biljaka i začina otoka. Destilerija Larise Hržić, mlade magistre sociologije, u kojoj je ovaj gin stvoren, nalazi se u Supetru. Brački s778 stvoren je prema metodi London dry gina, a hommage je bračkoj kulturi i tradiciji koji u slovu „s“ iz naziva sažima esenciju otoka; sol, sunce i stinu.
U Master classu SLJUBLJIVANJE PRŠUTA I VINA, Mate Lukin i Damir Zrno kušao se vrhunski pršut od 12 kg iz Babinduba u zaleđu Zadra, sljubljen s biranim vinima: Astoria Venere, vrhunsku graševinu Belje, Kalazić rajnski rizling, Pelješki vinogradar plavac mali selekcija, te Stina plavac mali barrique.
U slastičarskom dvoboju TUFAHIJA VS. PATE CHOUX, "sukobili" su se vrsni slastičari Nijaz Hadžiabdić Slatki i Ivana Bradarić.
Slatki je pripremio klasičnu verziju tufahije, bosanskog deserta u kojem se cijela jabuka oguli i izdubi pa se puni sa smjesom od oraha, šećera i cimeta i peče se u pećnici. Desert se služi hladan, dekoriran sa malo šlaga, a Ivana ja pokazala moderniju tj, pate a choux verziju u kojoj je to francusko prhko tijesto punjeno kompotom od jabuke, hrskavim insertom od čokolade i oraha te je bilo dekorirano slatkim vrhnjem.
Pate a choux – tufahija: Ivana Bradarić
Tijesto
Voda 250 g
Mlijeko 250 g
Maslac 200 g
Brašno 300 g
Šećer 10 g
Jaja 500 g
Vodu, mlijeko , maslac i oba šećera kuhajte do vrenja, pa dodajte brašno i vratite na vatru još minut. Miksajte dok temperatura tijesta ne padne. Jaja sobne temperature dodajte u tijesto u nekoliko navrata. Tijesto ne smije biti ni rijetko ni gusto.
Craquelin
Maslac 150 g
Brašno 185 g
Smeđi šećer 185 g
Kurkuma 1,5g
Sve sastojke zajedno izmiješati. Razvući tijesto između dva masna papira, ohladiti i izrezati odgovarajuće veličine.
Kompot od jabuke
Jabuka oguljena i nasjeckana 400 g
Gustin 4,5 g
Šećer 2 25 g
Limun 15 g
Cimet ¼ žličice
Jabuke, limun i šećer 1 skuhati. Kad su gotove dodati gustin i cimet. Dobro promiješati i kuhati 1min.
Hrskavi insert s orasima
Praline pasta od badema 80 g
Bijela čokolada 80 g
Cornflakes 60 g
Orah 50 g
Orah nasjeckati. Bijelu čokoladu otopiti i dodati u pastu od badema. Na kraju umiješati orah i cornflakes.
Šlag krema
Šećer 40 g
Vanilija šećer 30 g
Mliječno vrhnje 480 g
U mliječno vrhnje dodati oba šećera i miksati dok se ne udvostruči smjesa.
Slaganje deserta: pečenom pate choux s cracquelinom izrezati vrh i napuniti s kompotom od jabuka i hrskavim insertom od oraha, dekorirati sa šlagom
Predstavljeni su i kulinarski specijaliteti Bjelorusije ...
posebno izvrsna juha, jedan od bjeloruskih posebnosti.
Zadnji Master class drugog dana bila je na temu: RON BARCELÓ: Premium rumovi iz Dominikanske Republike, a održao ju je Dario Grabarić.
Ron Barceló je perjanice premium karipskih rumova iz Dominikanske republike.
Kušali smo probrani dio njihovog asortimana kojeg u Hrvatskoj zastupa Rotodinamik, počevši od Barceló Organic ruma, preko dvije varijacije Anejo izdanja (standardno. te iz dvostruko paljenih bačava), pa sve do vrhunske premium linije Barceló Imperial i Barceló Imperial Onyx, dodatno filtrirane kroz plemeniti oniks kamen. Kruna ovog Masterclassa bio je Barceló Imperial Rare Blends Porto Casks dodatno dozrijevan u bačvama 10-godišnjeg Tawny Porta.
Zadnjeg dana Bisera mora održana je radionica DELLA NONNA RESTORANSKI DESERTI, Ivane Bradarić & DISA
...
Posebno zanimljiva, uostalom kao i uvijek, je bila radionica Sokol Prenga, ona temu hobotnice predstavivši tri specijaliteta i jedan desert.
Složio je bruschettu “od ostataka” drugih jela čime je pokazao koncept Zero Waste kuhanja s potpunim iskorištavanjem namirnica. Za kraj je oduševio okupljene elegantnim i laganim desertom od lisnatog tijesta i pektina iz jabuke.
Pripremao je hladno predjelo od hobotnice u dvije varijante, nakon toga i glavno jelo – hobotnicu s roštilja.
Koristio je bračke šparoge za svježinu, izradio domaću majonezu s peršinom, butargu od cipla, trudeći se da sve namirnice budu iz bračkog okruženja kao posveta Biseru mora.
Za kraj je oduševio okupljene elegantnim i laganim desertom od lisnatog tijesta i pektina iz jabuke.
Nizozemski kuhar John Wulff, poznat kao Big Bad John, predstavio je tri recepta za mariniranje lososa. Prvi je losos mariniran u soli, šećeru, cikli, kopru i džinu, drugi lososa mariniran u soli, šećeru, single malt viskiju i kopru, a treći losos mariniran u soli, šećeru, Aperolu, soku od naranče i kopru. Sva jela predstavljena su uz senf dill umak, a mogu se poslužiti kao prilog na aperitivu ili prijemu ili kao predjelo.
Demostrirana je i izrada ukrasa od šećerne paste ...
koji su stvarno nestavrni.
Na Biseru mora se tradicionalno održava i prezentacija nacionalne kuhinje Crne Gore. Kuhari iz Crne Gore, Milan Bukarica i Manojlo Vojvodić, upriličili banket od njeguškog pršuta, najprepoznatljivijeg specijaliteta svoje zemlje, te raznih suhomesnatih delicija i sireva.
Okupljene su dočekali s vinima iz vinarije Plantaže, desertnim vinima i šljivovicom. Ova vinarija u blizini Podgorice službeno ima najveći vinograd u komadu u Europi, Ćemovsko polje koje se prostire na 2310 hektara površine. Uzgajaju čak 27 sorti vinove loze, među kojima dominira vranac.
I na kraju još jedna radionica. Na master classu „Craft Gin Batching“ Jelena Majić Nosić iz nagrađivane detilerije Poetica, opisala je kako nastaje vrhunski gin u zaseoku Majići nadomak Vrgorca, a naglasak je bio na lokalnim sastojcima i začinima koji džinu daju karakter, te što je ključno u balansiranju okusa i mirisa. Radionica je bila u potpunosti interaktivna te su polaznici kako bi samostalno napravili svoj džin dobili po batching kit i pet destilata koje su miješali u omjerima kako bi dobili piće s vlastitim potpisom.