Grand Gourmet 2022. - Radionice

Dušan Kerić, brand ambasador i barist trener Illy Coffee Croatia okupljene je uputilo u povijest kave, dominante vrste kao što su arabica, robusta i liberica, ...


kao i navike ispijanja omiljenog napitka. Osim standardnog kućnog espressa, posebnu je pažnju posvetio tehnikama V60, Chemex i Aeropres, iznimno popularnim načinima pripreme filter kave u svijetu, koji u Hrvatskoj nisu značajno doprli do kavopija.


Kerić je kazao: „Ovo su metode spravljanja kave gdje se voda i kava spajaju u papirnatom filteru te kroz njega ekstrahiraju u posudu, a sva prljavština i masnoća ostaju u njemu. Tako dobijemo čisti tekući dio napitka pun aroma i okusa. V60, po meni, je zaista poseban jer postoji bezbroj metoda pripreme tim načinom i sa svakom novom dobijemo različit profil kave, iako ju spremamo od istih zrna. No, našim ljudima filter kava više sliči na čaj nego na samu kavu, pa je to razlog da smo naviknuti na tursku kavu, iako se ovim metodama nudi bogatstvo okusa"

Chemex je posuda u obliku pješčanog sata izrađena od visokokvalitetnog stakla otpornog na toplinu. Dizajn i metodu je još 1941. godine izumio kemičar Peter Schlumbohm u New Yorku, a uglavnom služi za pripremu 3-6 kava koje se prave prelijevanjem (pour over) vode kroz filter kao i kod ostalih načina. Aeropress je izumljen 2005. godine, čine ga dva cilindra i njome se mogu jednu do tri kave za manje od dvije minute. V60 je, pak, noviji japanski je izum pripreme kave, a zahtijeva filter i poseban stakleni vrč (dekanter.)

MASTER CLASS: Sljubljivanje jela i maslinovih ulja, Marina Selak


U Master Classu - Sljubljivanje jela i maslinovih ulja, marina Selak nas je upoznala ...


s tehnikama kušanja vrhunskih maslinovih ulja. Napomenula je da u sviojetu postoji 1300 sorti maslinovog ulja. Maslinovo ulje je izvrsno za prženje zato što mu je točka dimljenja na 210⁰C, a hrana se prži na 180⁰C. Dobro maslinovo ulje treba biti voćno, gorkasto i pikantno peckavo.


Marina je pokazala i temelje sljubljivanja hrane i maslinovih ulja. S brusketom je sljubila blago ulje Buža, Oio vivo. Ulje je sorte buža, pikantno, ali s blagom zadrškom i ima okuse jabuke, banane, zelene masline i ružmarina.  S tunom i lososom ulje srednjeg intenziteta voćnosti Šoltanka, udruga Zlatna šoltanka, monosortno ulje levantinke, s okusima zelene jabuke, treave, badema i začinskog bilja. Sa sirevima, divljači i steakovima sparila je jako ulje Istarska bjelica, Baioco koje je odmah pikantno s okusima radiča, gorkog badema, rajčice i šparoge.

Pravila sljubljivanja maslinovih ula i hrane su jednostavna - okus ulja ne smije nadvladati okus jela:

• blago ulje (buža, oblica) - lagana kuhana jela
• ulje srednjeg intenziteta voćnosti (levantinka) - juha od povrća, pećena riba, pećena teletina
• ulje jakog intenziteta (istarska bjelica, lastovka) - teška jela kao što je roštilj, steakovi ...

 

RADIONICA: Pivo i pivski menu, Hadžić & Herić

 

Degustacija i prezentacija „Pivo i pivski menu“ ...


Vodili su je renomirani chef Hamid Hadžić, inače ŠKMER-ov ambasador za Bosnu i Hercegovinu, uz pomoć supruge i Zijad Herić, voditelj sarajevske pivnice HS, jedne od najvećih u regiji koja se nalazi se uz samu Sarajevsku pivaru. Predstavljena su perjanice pivovare - tamni lager te Sarajevsko premium svijetlo lager pivo. „Sarajevska pivara ima dugu tradiciju, naime osnovana je 1864. godine i smatra se prvom industrijskom proizvodnjom u Bosni i Hercegovini. Pivo se pravi isključivo s kvalitetnom vodom iz naših bunara s dubine 300 metara. Pivnica HS, koja se nalazi uz samu pivovaru, nasljednik je kultne gradske pivnice Kod Sameka, do rata kultnog okupljališta pjesnika, pisaca, glumaca, novinara i simbol sarajevskog boemskog miljea u kojoj je i Tin Ujević napisao neke od svojih najpoznatijih stihova.“ - rekao je Herić..
Pivnica HS uređena je u retro gospodskom stilu, mjesto je gdje se odlazi na dobar zalogaj – od pivske hrane, plata od bosanskih sireva i suhomesnatih delicija, tradicionalne bosanske, internacionalne te vegetarijanske kuhinje a la carte, a o okusima kao savjetnik brine Hamid Hadžić, dugogodišnji kuhar sarajevskog hotela Holiday Inn koji je kuhao za brojna svjetska imena.


„Pivnica odmah asocira na dobre kobasice, pileća krilca, kiseli kupus, no došla su modernija vremena i imamo puno bogatiji menu“ - rekao je Hadžić. 

 
Uz piva poslužene su pivska juha, razna piletina u orly masi, pivskoj smjesi za pohanje, kobasice i umaci koji se dotiču bosanskohercegovačke tradicije.

RADIONICA: “Whisky Experience – Johnnie Walker Black Label”, Toni Ivica

“Whisky Experience – Johnnie Walker Black Label”, bio je naziv master classa splitskog barmena Nikole Rojnice . Član je Udruge barmena Split koja se bavi edukacijom mladih barmena u klasičnom i flair stilu. Na festivalu pripremao je koktele s čuvenim Johnnie Walker Black Label viskijem, žesticom koja se smatra "viskijem svih viskija" od 1820. godine.

„Trenutno je najprodavaniji blend whiskey na svijetu, a i sam Black Label je njihova najprodavanija mješavina malt (ječma) i grain (žitarice) whiskeya. Ovo je jedan od najzaokruženijih škotskih whiskeya, lagano je dimljen, balansiran s notama vanilije i tamnog voća, dozrijeva minimalno 12 godina u bačvama“ - rekao je Rojnica. Cilj je radionice bio da svatko za sebe i u svojoj kućnoj radinosti može napraviti koktel, a prvo se isprobao Johnnie Walker Black Label u kombinaciji s ginger aleom (gaziranim pićem od đumbira). Radile su se  i kombinacije Black Labela sa sokovima bazge i limete uz dodatak soda vode.

MASTER CLASS: Putovanje Crljenka Kaštelanskog, Ivan Kovač Matela


O crljenku su pričali kaštelanski vinari Ivan Kovač Matela i Jakov Bedalov. Njihovi kaštelanski crljenci i plavci zorno dočaravaju vinarsku povijest tog kraja, a Mateli je misija u vinogradima zasaditi 11 autohtonih kaštelanskih vinskih sorti od kojih je većina nestala vremenom. Nakon crljenka koji je bio pred izumiranjem, obnovio je i sortu ninčuša, pretvorivši je u vrsno vino.


„Mi, kaštelanski vinari, svi smo počeli kad se otkrilo 2001. da je kaštelanski crljenak genetički istovjetna sorta američkom zinfandelu. Može se pretpostaviti da je crljenak iz rasadnika za Dalmaciju došao u Ameriku preko Beča za vrijeme Austro-Ugarske. Izumro je jer ranije dozrijeva, može se brati već za Velu Gospu, no, kako druge sorte koje bi se nalazile u vinogradima dospijevaju kasnije, on bi jednostavno propao do berbi krajem rujna i počeka listopada” - naveo je Matela, i na kraju je dodao: "Tko pije kaštelanska vina ne može lagati. Baba Matija kazala da je od grijote debela, zato što je grijota baciti, pa tako ja mogu kazati da sam ja pripit od grijote, zato što je grijota proliti vino."

O crljenku je govorio i Damir Zrno, vrsni poznavalac vina:

EDUKACIJA Izrada karte mediteranskih delicija, Mario Pavić

Mario Pavić,  profesor ugostiteljskih predmeta i vlasnik restorana u Rogoznici je pripremo izvrsnu edukaciju na temu smjernica za izradu mediteranske ponude ...

posebno u kreiranju jelovnika.

MASTER CLASS: Sljubljivanje sireva s crvenim vinima, Vladimir Vladić & Damir Zrno

I za kraj, jedna od zanimljivijih radionica o sljubljivanju francuskih sireva i hrvatskih vina.

Vladimira Vladića, professeur de service et accueil (profesor usluge i prijema gostiju) u hotelijerskoj školi Lycée “Emilie du Châtelet” u Marne la Vallée kod Pariza i osječkog stručnjaka za vina Damira Zrno iz tvrtke All4Wine.

Vladić je u Split donio bogatu paletu raznovrsnih, francuskih sireva. „Francuska, ima oko 1500 vrsta sireva i 2 milijuna tona godišnje proizvodnje. Došao sam s različitim francuskim vrstama, a cilj je da polaznici sami dođu do ideja kako to da primjene s hrvatskih vinima. Preporuka je za posluživanje u objektu koristiti atraktivni pladanj, da bude drvo, škriljevac, košarica od šiblja, a naravno posve higijenski ispravan. Gostu treba ponuditi različite obitelji sireva, različite regije, vrste mlijeka te prirediti sezonsku ponudu sireva. Sastaviti izbor od različitih oblika, veličina i boja te izvaditi sireve sat vremena prije posluživanja da se oslobode arome" - rekao je Vladić.


Brie de Meaux, mekani sir s cvjetnom korom s istočne strane pariške regije.


...


Bio je tu i Comté, prešani sir od sirovog mlijeka s istoka Francuske i u blizini Švicarske.


...


pa pljesnivi sir Fourme d’Ambert ...


...


Poslužen je mekani sir s opranom korom Saint Nectaire, koji se pravi blizu švicarske granice. Kušao se i Saint Nectaire, također mekani sir s opranom korom iz regije Auvergne ...


...


kao i kozji sir Saint Maure de Touraine, bijeli sir s provučenom slamkom u sredini koji okus tipičan kozjeg mlijeka, lješnjaka i voća.

Bio je tu i jaki Epoisse - kojem boja zavisi od stupnja sazrijevanja i razvoja jedne bakterije  - bavibacterium linens, a objedinjuje slani, kremasti i okus alkohola.

 
Zrno je za uparivanja sa sirevima donio 10-ak kontinentalnih vina koja nastaju pod zajedničkim nazivom Osijek Winemakers, a radilo se o desetak etiketa. Bilo je i organskih vina Kalažić te od vinarije Josić. "Došli smo do toga da je jako puno Osječana ušlo u vinarsku i vinogradarsku proizvodnju. Bila je vrlo raznovrsna ponuda za sljubljivanje sa sirevima; od suhih do poluslatkih, od bijelih preko rosea do crnih vina, a polaznici su imali pregršt kombinacija za sljubljivanja sa sirevima. Mi jesmo dali preporuku koje vino ide uz koji sir, no publika je imala mogućnost da stvori i svoje kombinacije" – kazao je Zrno.

Napomena: Dijelovi teksta su iz službenih ŠKMER-ovih izvještaja s Grand Gourment 2022.