XVII. Bisera mora, ove godine posebno nazvan 'fish edition' održao se od 8.travnja do 12. travnja 2022.g. u Svpetvrs Resortu na otoku Braču, Jedno od najvećih kuharskih natjecanja i gastronoimskog festivala u ovom dijelu Europe u Supetru se redovito održava od 2010. godine u organizaciji međunarodne udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) sa sjedištem u Splitu. Osim natjecanja važan dio Bisera mora su i radionice. I ovaj put su bile raznovrsne. Seriju radionica su započeli talijanski kuhari pripremom dva autohtona talijanska jela:
Iskusni talijanski chefovi Luca Gioiello ...
i Pavel Marc iz Associazione Cuochi di Trieste u subotu su otvorili serijal master classova pripremom autohtonih talijanskih jela.
Pripremali su specijalitet kozice omotane laredo pancetom s kremom od bijelog graha,
„Prvo jelo je bilo spoj regionalnih talijanskih kuhinja, na neki način pokušao sam opisati sebe. Rodom sam Napolitanac, a živim i radim u Trstu. Tako su i ove kozice s laredo pancetom i grahom objedinile ta dva kraja, a posluženu su i uz jestivo cvijeće od luka i ružmarin." istaknuo je Gioiello, predsjednik Associazione Cuochi di Trieste i međunarodni kulinarski sudac.
Pripremili su i toskansku deliciju - leću i uz bogato začinjene svinjske kobasice cotechine koje traže dugo kuhanje.
"Leća s cotechino kobasicama u mnogim talijanskim kućama jede se na novogodišnjoj večeri, a vjeruje se da ova stara narodna delicija donosi sreću i blagostanje“ - kazao je Gioiello, a Pavel je dodao:
Održan je i master classa chefa Željka Nevena Bremeca, predsjednika i glavnog edukatora ŠKMER-a, pod nazivom Moderna tehnologija u službi uspješne turističke sezone - najbolji sous-chef u kuhinji. Pokazao je što sve mogu inovativna rješenja Skyline Electrolux Professionala, ...
a među ostalom i dehidriratri različite namirnice.
Pripremom ribe, kineskih parenih peciva,
domaćeg jogurta, rožate, sous-vide kozica te ...
grillanog mesa pokazao je kako rade i što sve mogu inovativna rješenja Skyline Electrolux Professionala u kojima je većinu jela pripremao zajedno.
Albanac Sokol Prenga, jedan od vodećih chefova svoje zemlje, promotor tamošnje nacionalne gastronomije te poznato televizijsko lice,
Na svom cooking showu prvog dana Bisera mora pokazao je "trilogiju tune" - moderna jela s nizom kulinarskih tehnika i nesvakidašnjih dodataka. Tako je tartar od ove ribe radio s crnilom od sipe, crnom rižom, sezamom,
prepeličjim jajima i drugim namirnicama koje spajaju Aziju i Europu.
U drugom jelu je potrbušinu tune pripremio je s avokadom i korijanderom,
a svoj je nastup zaokružio „proljetnom tunom“ gdje je iskoristio vezicu svježe pšenice i divlji luk.
Kuharski virtuoz Emrah Köksal Sezgina pripremo je inovativno glavno jelo od ribe po uzusima visoke turske gastronomije. Direktor je Turkish National Culinary Teama, a tijekom karijere osvojio je više od 50 medalja s međunarodnih kuharskih natjecanja. Posljednjih godina je međunarodni kulinarski sudac, edukator i zalaže se za popularizaciju turske kuhinje u svijetu.
U Supetru je pripremao ribu umotanu u nori alge, biskvit od škampa te sve zaokružio ukrasima od povrća.
Prvi master class u nedjelju na RCK korneru bio je o „Umjetnost kulinarstva i autorskom tanjuru Tomaža Vozelja iz Slovenije. Međunarodni je kulinarski sudac, a kuharstvom se bavio 40 godina na svim kontinentima.
"Kuharski zanat je jedan od najkreativnijih na svijetu, zahtijeva poznavanje kemije, fizike, organizacije i ručnog rada. ” - naveo je Vozelj koji je 12 godina bio predsjednik Slovenske asocijacije kuhara.
Pričao je o modernom autohtonom jelu
slaganju tanjura
balansu namirnica,
a dao je i savjete kako idealno ispeči meso.
Samo treba testirati tvrdoću dodirom na donji dio palca kada ga stisnemo s ostalim prstima stisne s prstima - palac i kažiprst - krvavo, palac i srednji prst - malo krvavo - palac i prstenjak - srednje, palac i mali prst - dobro pečeno.
Nakon njega mladi kaštelanski kuhar Ivan Petrović i njegov mentor prof. Ivan Romac, predstavili su autorsko jelo za 46. Wordskills natjecanje koje će se održati u listopadu ove godine u Shanghaiu.
Radilo se o poširanoj pastrvi na kremi od cvjetače i poriluka, s čvarcima od potrbušine pastrve, cvjetovima kelja i umacima u koje je dodan i divlji koromač. Korišten je prah gljiva i štošta drugo što bi ovo jelo trebalo učiniti atraktivnim na tom prestižnom svjetskom natjecanju.
Ivan Petrović i njegovo jelo.
Chef Željko Neven Bremec održao je u nedjelju drugi u nizu master classova „Moderna tehnologija u službi uspješne turističke sezone - najbolji sous-chef u kuhinji”. Pripremom nizom jela pokazao je kako rade i što sve mogu inovativna rješenja pećnica i šokera koji donose uštede i do 2000 eura u profesionalnim kuhinjama, a nude brojna inovativna rješenja.
Drevna slovenska jela kojima su se gostili grofovi Celjski, bila su tema su master classa renomiranog chefa Dušana Veršeca, ŠKMER-ovog ambasadora za Sloveniju. Predani je istraživač gastronomske baštine svoje zemlje, a ima 40-ak godina karijere u boljim hotelima Slovenije i Hrvatskima gdje je vodio kuhinje te usput i istraživao oko 170 autohtonih slovenskih jela od kojih neka godinama predstavlja na Biserima mora.
U Supetru Veršec pripremao je file srne u lovačkom umaku s brusnicama i štruklima od sira pri tom pazeći da jela imaju i njegovu autorsku notu, moderan štih i prezentaciju.
„Slavna obitelj grofova Celjskih bila je posljednja važna srednjovjekovna dinastija koja se sa slovenskog tla uzdigla u krugove europskog visokog plemstva. Osim Trsta, njihov Knežev dvor u Celju bio je jedino mjesto u Sloveniji u koje su dopirale europske kulturne, umjetničke, pa i kulinarske struje. Sama srednjovjekovna hrana je općenito bila zdrava, baš kakvu danas opisujemo kao “organsku”. Pripremala se u velikim kuhinjama, često u zasebnoj zgradi, kako bi se smanjila opasnost od požara, a plemići su jeli sličnu hranu kao i farmeri s nekoliko varijacija. Najaktualnije su bile proso i zobene pahuljice, povrće i sir. Velikaši su se gostili fazanima, paunima, labudovima, raznom drugom divljači, govedinom i svinjetinom. Meso je bilo kuhano ili pečeno te mu je dodavan vruć ili hladan jaki umak od začina" - uputio je Veršec okupljene na Braču.
Da se drevni i gotovo zaboravljeni antičke dodaci garum, allec i murija mogu implementirati u modernu dalmatinsku gastronomiju, pokazao je Čedo Kovačević na radionici Salamura Anno 2022.
Veteran je gastronomije dugogodišnje europske karijere, koji se nakon radnog vijeka u Nizozemskoj u svom Gastro labu u Kaštelima posvetio istraživanju lokalnih namirnica, fermentiranju i sušenjem začinskog bilja, a uz to tražeći nove puteve u gastronomiji koje će uskoro objaviti u knjizi "Dalmatian inspiration".
Okosnica Kovačevićevog master classa u Supetru bio je garum, drevni i vrlo cijenjeni antički umak i dodatak jelima, koji se od fermentiranih ribljih iznutrica spravljao u svojevrsnim antičkim tvornicama/bazenima na otvorenom. Allec pak, su ostaci od fermentacije garuma, dok je murija najčešće bio naziv za salamuru, koja se koristila prilikom konzerviranje, pa zasebno koristila i prodavala kao začinski umak. "Za ovo priliku izabrao sam garum tipa haimation koji se priprema od dalmatinskog svetog trojstva; tunj, skuša i inćun. Za garum koriste se glave, škrge, iznutrice i krv, a skuša cijela i neočišćena. Sol je bila s Paga, a začinsko bilje našeg priobalja i s otoka.
Radilo se o mojoj reinterpretaciji tih drevnih dodataka jer veliki sam pobornik individualnosti u kuhinji. Želja mi je da i polaznici radionice koje ovo zanima stvore neke svoje varijante i daju svoj timbar praveći ovakve dodatke i jela s njima. Na ovom master classu nije namjera bila da imitiramo Rimljane, oni su samo bili vodilja da u današnje vrijeme potaknemo kreativnost naših kuhara" - naveo je Kovačević.
Za Kovačevićev master class bile su dalmatinske izvedenice rimskih dodataka, pa su se na Biseru mora kušale su s kanapeima s ribom, školjkama, paštetom, mikrozelenjem i matar u salamuri na kruhu
i na puri.
Čedo Kovačević i njegova jela.
Crnogorci su kao i svake godine pripremili bogati crnogorski stol sa svim delicijama i izvrsnim vinima vinarije Plantaža.
a poslužene su i posebno ukusne crnogirske palačinke pripremljene tijekom prezentacije.
Ivana Bradarić, splitska pastry chefica i voditeljica slastičarskih edukacija ŠKMER Akademije, pokazala je pripremu Banoffee pie u modernim restoranskim varijantama.
Bila je tu banoffee pita poslužena u tacosu,
kao i dekonstrukcija ove slastice sa zlatnim prahom, crumbleom i posložena kako bi privukla goste boljih restorana.
"To je engleska je desertna pita napravljena od banana, vrhnja i gustog umaka od karamele, kombinirana na podlozi od keksa ili ona od mrvljenih keksa i maslaca. Koristilo se QimiQ Whip, premium vrhnje iz Austrije ovjenčano s dvama food Oscarima. Radilo se o dekonstrukciji klasičnog deserta, a bilo je važno da recept slastice zadrži glavne sastojke kao što su banana i karamela. Košarica u drugoj varijanti koju smo pripremali nije bila tipična okrugla od prhkog tijesta, nego u obliku mini tacosa, što je bio autorski dodatak” - navela je Bradarić.
a može se poslužiti na različite načine - Ivanin banana SPLIT.
Prezentacija vitalac burgera na Biseru mora, moderne izvedenice drevnog bračkog pastirskog jela koju je osmislio chef Josip Vrsalović iz Gornjeg Humca, pokazala se kao uspjeli otočki street food.
"Vitalac burger nije nastao odjednom, počelo je prvim mojim doticajem s autohtonom kuhinjom otoka Brača, još dok sam dijete bio i "zamotao" prvi vitalac. Kasnije, ulaskom u gastronomske vode susrećem se s problemom koji je mučio mnoge kolege kuhare i chefove; što s ostacima odnosno janjećim iznutricama koje nam ostaju nakon raznoraznih slavlja, pričesti, vjenčanja?! Tu se već počinju javljati raznorazne ideje te prvi obrisi nastajanja burgera, a realizacija same ideje se poklopila dolaskom modernog street fooda na našu gastro scenu" - kazao je Vrsalović, član ŠKMER-a s nizom medalja s domaćih i međunarodnih natjecanja te je u Supetru proglašen vitezom kulinarstva.
Vitalac se pravi od janjeće jetre, srca, pluća, plućne maramice i tankih crijeva, a za zaokružiti otočku priču, Vrsalović je osmislio i umak s Bračkim varenikom.
Taj zaštićeni otočki dodatak od vinskog mošta se još u 19. stoljeću izvozio s otoka u Beč, a izvrstan je dodatak mesu, umacima, pa i slasticama, a sada je svoje mjesto našao u vitalac burgeru.
Umjetnička varijanta vitalac burgera.
Centarus, jedan od sponzora Bisera mora, posebno natjecateljskog dijela, održao je kao i svake godine svoju izvrsnu prezentaciju. Tema je bio mol (oslić) ...
i plavi rak - novost u ponudi Centaurusa
Kuhari ŠKMER-a pod vodstvom Željka Bremeca su pripremili veliku teču morskih plodova Centaurusa s pljukancima
Koje su sve delicije Centaurusa završile u loncu objašnjava Željko Bremec:
Posebno mjesto u loncu je imao ukusni plavi rak ...
od kojeg se može napraviti i odlično predjelo, koje se super sljubljuje s tartarom od tune.
Sve ove radionice pratio je s probranim vinima enolog i edukator Mladen Zrno,
a kao aperitivi našle su se i izvrsne rakije Đanić.
Napomena: Veći dio teksta je preuzet iz službenih izvještaja ŠKMER-a s Bisera mora 2022. autora Maka Jovanovića