Eseji o kuhanju - Srdela na Mediteranu

SARDE RIPIENE (punjene srdele)
a može i Alici Ripiene (punjeni inćuni)

800 g velikih svježih srdela
130 g mladog sira (sicilijanci preporučavaju slatki Tirso ili slatki Sardo, ja m radio sa Paškom puinom i bilo je odlično)
5 slanih inćuna (ili srdela)
2 jaja
brašno. krušne mrvice
maslinovo ulje

Postupak čipćenja isti kao za pohane srdele (odstraniti glavi, izvaditi srednju kost i raširiti je po sredini). Oprati i očistiti (odstraniti kost) sa slanih inćuna. unutar svake svježe srdele staviti file slane srdele i malo svježeg sira. Preklopiti i pohati. 

SARDE A BECCAFICCU (punjene i pečene srdele)

Poznati sicilijanski specijalitet. Beccaficco na talijanskom (a beccaficcu na sicilijanskom) je mala ptica, a recept je dobio ime po tome što se srdele u posudi aranžiraju tako da sliče na tu pticu.

1 kg velikih svježih srdela
listovi lovora

Za punilo:
100 g mekih krušnih mrvica
1 žlica maslinovog ulja
2 češnja češnjaka
sjeckani peršin
2 do 3 isjeckane glavice ljutike (vrsta male kapulice, u Dalmaciji česta, ali više niko za nju ne mari)
sol, papar
1 žlica soka od limuna

Slijedeće sastojke fino isjeckati:
60 g kapara
60 g crnih maslina
40 g grožđica
40 g pinjola

Varijacije u dodacima su velike. Svaka sicilijanska domaćica ima svoje specifičnosti. neke vole malo izribanog sira pecorino, neke malo paste od slanih srdela, muškat oraščića ...

Postupak pripreme je slijedeći.  Najprije izmješati sve sastojke punila. Ssrdele očistiti na isti način kao gore (otkinuti glave, rasporiti, izvaditi kost). Položiti ih na stol, premazati punilom i zarolati od glave prema repu. Poredati ih u vatrostalnu posudu, gusto nabito, tako da rep bude prema gore. Između zamotuljaka umetnuti listove lovora. Poškropiti maslinovim uljem i peći u vručoj pećnici 10 minuta.


Idemo dalje do Francuske:

SARDINES CRUES (svježe sardine)
(prema Larouse Gastronomique)

Posložiti srdele na tacnu bez pranja i čišćenja. Dobro ih posoliti i popariti i staviti u frižider 2 dana. Tek tada ih očistiti, odstraniti glavu, kosti  i kožu i servirati na tostu s malo zasoljenim maslacem.

Druga je varijanta istog recepta iz meni vrlo drage kuharice Odile Godarda "Kuhinja ljubavi", Grafički zavod Hrvatske (1987). Godard kaže:

"Priđi ljepotice pogledaj moj ulov!"pjevali su prodavači ribe u ulici Sète i tako najavljivali srdele u zoru ulovljene. Tko može odoljeti takvom pozivu. Srdelama izvađenim tog trena iz mora dovoljan je začin kap ulja, malo limunovog soka i mirisne trave. Kakav užitak ! 1 kg svežih srdela 1 dl najboljeg maslinovog ulja 3 zelena limuna ružičastog papra bosiljak, kadulja, peršin Srdele trebaju biti potpuno svježe. Prepoznaju se po blistavoj boji i čvrstoći mesa. Priprema je vrlo jednostavna. Srdele narezati u filee. Za to treba svakoj ribi odrezati glavu, oguliti kožu i odstraniti kosti. Filee složiti na pladanj i zaliti mješavinom maslinovog ulja, soka zelenog limuna, ružičastog papra i sitno nasjeckanih mediteranskih trava (bosiljak, kadulja, peršin). Posoliti i ostaviti 30 minuta u hladnjaku prije serviranja. Ako nema zelenog limuna, već običnog treba smanjiti količinu limunovog soka.

Varijanta ovakvog načina uživanja u srdelama prisutna je u svim zemljama Mediterana. U Španjolskoj mi je to bila jedna od najdražih tapas, pogotovo ako se radilo o inćunima. A kako se one aranžiraju, pa preliju izvrsnim maslinovim uljem najbolje ilustrira slika.



ESCABÈCHE DE SARDINES

1 kg svježih srdela
maslinovo ulje
vinski ocat
češnjak, peršin, timijan, ružmarin, lovor, ljuta papričica
sol, papar u zrnu

Očistiti srdele, odstraniti im glavu, izvaditi kost. Zagrijati dovoljno ulja da srdele budu do pola u ulju, te ih popržiti s obje strane. Izvaditi, ocjediti i staviti u duboku posudu. Dodati ulju u kojem su se srdele pržile jednaku količinu svježeg ulja, vinskog octa (četvrtinu volumena ulja) i vode (osminu volumena ulja), par češnja češnjaka, timijana, ružmarina, lovora, peršina, ljutu papričicu, sol i papar u zrnu. Kuhati 15 minuta, preliti po srdelama. Jesti tek nakon 24 sata.

SARDINES BONNE-FEMME (srdele na način dobre domaćice)

1 kg svježih srdela
100 g crvenog luka narezanog na tanke ploške
250 g rajčice
1 1/2 dcl maslinovog ulja
50 g bijelih mrvica
2 dcl bijelog vina
po originalnom receptu dolazi i 1/2 žlice usitnjenog sjemena koromača

Luk zažutiti na ulju, doliti bijelog vina i zakuhati na 1/3. Dodati oguljene malo istisnute rajčice, začiniti i sve prokuhati. Izliti u prikladnu vatrostalnu posudu, na to položiti srdele (očišćene bez glave i centralne kosti), pospemo mrvicama pomješanim sa izmrvljenim koromačem, prelijemo s malo ulja i pećemo u vrućoj pećnici dok riba nike gotova (cca. 15 minuta).

SARDINES GRILLÉES
(srdele na gradelama na francuski način)

Na cijelom Mediteranu pjevaju se hvalospjevi "srdelama na gradelama", s tim da svaka zemlja ima svoje posebnosti. Francuzi ih najprije mariniraju, a recept je slijedeći:

1 kg svježih srdela

Za marinadu:
Dobro izmješati
250 ml maslinovog ulja
1 žličica fino isjeckanog timijana
1 žličica fino sijeckanog ružmarina
1 žličica fino isjeckanog lista finokija (domaćeg koromača, a ako ga nema može i divljeg)
3 žlice soka od limuna
3 češnja češnjaka fino isjeckanog
sol, papar

Očišćene srdele (ovaj put sa glavom) staviti u marinadu najmanje 30 minuta. Nakon toga ih izvaditi i peći na roštilju 3 do 5 minuta, ovisno o veličini. (Pogledajte ispod i portugalski način pečenja srdela na roštilju)

pa na kratko u Španjolsku:

SARDINAS AL MAYONNAISE (srdele s majonezom)

Ako niste znali Španjolska je domovina majoneze (točnije kazano otok Majorka na Balearima), pa je ovo jedan od izvornih španjolskih recepata. Probao sam, odlično je.

1 kg svježih srdela
brašna

Za marinadu:
sjeckani peršin
60 ml limunovog soka
1/2 žličice smrvljenog češnjaka
60 ml maslinovog ulja
sol, papar

Za umak:
1 velika nasjeckana rajčica
1 mala zelena nasjeckana paprika
25 g nasjeckanog crvenog luka (kapule)
majoneza
sol, papar

Srdele očistiti, otkinuti glavu, izvaditi kost i staviti u marinadu 20 minuta. Posuti brašnom i pržiti u jako zagrijanom ulju. Poslužiti uz umak koji se dobije miješanjem svih sastojaka umaka. Svakako napraviti domaću majonezu. 

Evo nas sada u Portugalu. Iako nije na Mediteranu, više je mediteranski od brojnih zemalja Mediterana. U Portugalu postoju kult srdele, koji se njeguje još od XV stoljeća. Srdela je danas najvažnija riba Portugala. 40% godišnjeg ulova ribe u Portugalu su srdele (40.000 t godišnje). Većina ih se konzervira, ali je i svježa srdela izuzetno cijenjena. Sezona lova počinje u travnju kada se prva velika jata riba približavaju obali nakon što su prezimili u dubljim vodama Atlantika južnije od Portugala. Sezona traje do listopada, a tijekom ljeta srdele su najomiljenija hrana cijelog priobalnog područja. U Lisabonu se slave na dan zaštitnika grada Sv.Ante (13.lipnja). Po cijelom gradu se postavljaju roštilji, pogotovo u starom dijelu Alfama, pa se "srdele na gradelama" nude cijeli dan. 

SARDINHAS ASSADAS COM PIMENTOS
(srdele sa paprikom, a mi bi kazali srdele na gradelama na portugalski)

1 kg svežih srdela
2 zelene i 2 crvene paprike
1 crveni luk
vinski ocat
maslinovo ulje
sol, papar

Neočišćene srdele oprati u slanoj vodi i dobro ih natrljati grubom soli. Ostaviti ih u soli bar 2 sata. Prije pećenja isprati sol, osušiti, poprskati maslinovim uljem i ispeči na roštilju. Isto napraviti i s paprikom narezanom na široke trake, ispeći je na roštilju s obe strane. Narezati crveni luk na ploške. Aranžirati srdele, papriku i luk. Poprskati maslinovim uljem (može i s malo vinskog octa). Servirati s kuhanim krompirom i zelenom salatom.

Drugi omiljeni način pripremanja srdela u Portugalu je sličan francuskim srdelama na način dobre domaćice.

SARDINHAS À MODA DE CASCAIS
(srdele na način Cascaisa)

1 kg svežih srdela
krušne mrvice

Sastojci za600 ml tomatade
125 ml maslinovog ulja
2 slatke parike, oguljene, očišćene i izrezane na trake
900 g rajčica, oguljenih, očišćenih i iskidanih na kockice
2 srednja crvena luka (kapule), fino isjeckana
1 svježa ljuta papričica (chilli), očišćena od sjemenja i isjeckana
sol, papar

Srdele popržiti na jako ugrijanom maslinovom ulju 1 minutu sa svake strane. Izvaditi ih na papirnatu salvetu da se ocjedi ulje, položiti u plitku vatrostalnu posudu. Preliti sa pola litre tomatade (sosa od rajčica napravljenog na portugalski način - za recept pogledaj ispod), poprskati krušnim mrvicama i peći na 190⁰C 25 minuta. Servirati sa kuhanim krompirom, zelenom salatom i suhim crvenim vinom.

TOMATADA (portugalski sos od rajčica - šalša)
Zagrijati maslinovo ulje i dodati slatku papriku. Žutiti iznad laganog plamena dok paprika ne postane mekana. Dodati rajčice, crveni luk, chilli papričicu, sol i papar, te kuhati na laganoj vatri, tresući povremeno posudu. Kuhati dok sos ne postane dovoljno gust.

I na kraju svratimo i do Turske:

ICLI TAVA
(Inćuni  sa rižom)

Jelo je opisano u turskom priručniku za profesionalne ribare kao jedno od najpoznatijih turskih jela sa inćunima (ili srdelama), ali i kao jedno od najukusnijih.

1 1/2 kg svježih inćuna ili srdela
400 g riže
125 g maslaca
2 crvena luka, isjeckana
2 žlice pinjola
vruća voda
2 žlice grožđica
1 žlica pimenta (Pimenta dioica)
1 žlica cimeta
1 žlica šećera
sol, papar

Očistiti inćune i izvaditi im kost. Posoliti i staviti na hladno mjesto. Moćiti rižu jedan sat u vrućoj vodi kojoj smo dodali sol. nakon toga iscjediti vodu.
Zagrijati 125 g maslaca, dodati crveni luk i pinjole. Žutiti dok luk ne omekša. Dodati rižu i nastaviti kuhati uz mješanje 10 minuta. Dodati toplu vodu u proporciji za rižu (šalica riže - 2 do 2 1/2 šalice vode). Dodati ostale sastojke (osim ribe) pojačati plamen i kuhati dok riža nije gotova. 
Namastiti vatrostalnu posudu, te po dnu i sa strana poslagati pola količine svježih inćuna. Dodati rižu, te ponovo prekriti slojem inćuna. Poprskati rastopljenim maslacem, poklopiti, staviti na vatru, te na umjerenoj vatri kuhati slijedećih 10 do 15 minuta dok riba nije gotova. Servirati vruće. 


Ovako bi mogli još dugo. Srdela je toliko važna u prehrani ljudi na Mediteranu da postoje desetine različitih recepata. Megdje ipak trebamo stati.