Bliži se Badnjak, u Dalmaciji nezamisliv bez bakalara, a u dućanima cijene bakalara divljaju još više nego li prije dvije godine. Govorim o suhom norveškom bakalaru. Onaj slani koji na primjer u portugalu prevladava. IProblem je što se on jedino prizvodi na otoku Lofoten u Norveškoj, a Norveška ima veliki standard, velike plaće i velike poreze, pa njegove cijene lete u nebo. U Hrvatskoj se ove 2005. kreću od 60 pa do preko 100 EUR/kg. Prije dvije godine, kako smo pisali u članku Aljaška kolja - dobra i jeftina zamjena za skupi bakalar cijene u Hrvatskoj su bile od 40 do 50 EUR, što znači da je poskupio duplo. Prema članku Stockfish Cost in Norway: 2024–2025 Price Analysis srednja veleprodajna eksportna cijena premium suhog bakalara (engl. cod stochfish) u Norveškoj je oko 300 NOK/kg što na današnji dan iznosi 25,14 EUR/kg, a maloprodajna cijena se kreće od 400 - 600 NOK/kg, što je oko 33,52 do 50,28 EUR/kg uz napomenu da premium kvaliteta košta još više. U Hrvatskoj je prosječna cijena 80 EUR/kg, ali je zanimljivo da je cijena suhog bakalara i u drugim zemljama našeg okružja velika. Na primjer ...
na talijanskoj stranici za on-line prodaju delicija Distinti Salumi, jedan dio je posvećen bakalaru, kako suhom norveškom, tako i soljenom norveškom i islandskom. 
Cijena premium grade suhog norveškog bakalara težine oko 1 kg je 95,80 EUR, vrlo slično kao i kod nas.
Cijena slanog je puno manja ...
i kreće se za norveški bakalar od 29,89 EUR/kg do 40,80 EUR/kg za islandski slani bakalar,
ali o slanom i svježem bakalaru drugi put. U ovoj gastro priči tema nam je crni bakalar i pitanje može li on biti zamjena za preskupi standardni bakalar.
Pa krenimo od samog imena. Crni bakalar (engl. Sablefish, lat. Anoplopoma merlangusse, Aires, 1859.) uopće ne bi smio zvati bakalar, zato što s bakalarom skoro da nema nikakve veze. Zabuna u nazivu je nastala zbog engleskog sinonima Black Cod koji se koristi u UK, US i Kanadi. Filogenetski gledano (filogeneza je znanstveno proučavanje evolucijskog podrijetla, srodstva i razvojnog grananja organizama kroz vrijeme) pojedinu vrstu (Species) svrstavamo u rod (Genus), porodica (Familia), podred (Subordo), red (Ordo), infrarazred (Infraclassis), podrazred (Subclassis), razred (Classis), podkoljeno (Subphylum)), koljeno (Phylum) i carstvo (Regnum). Standardni atlanski bakalar (eng. Atlantic Cod, lat. Gadus morhua, L. 1758.) i crni bakalar (engl. Sablefish, lat. Anoplopoma merlangusse, Aires, 1859.) spadju u:
|
Taksonomska razina |
Atlantski bakalar |
Crni bakalar |
|---|---|---|
|
Carstvo (Regnum) |
Animalia |
Animalia |
|
Koljeno (Phylum) |
Chordata |
Chordata |
|
Podkoljeno (Subphylum) |
Vertebrata |
Vertebrata |
|
Razred (Classis) |
Actinopterygii |
Actinopterygii |
|
Podrazred (Subclassis) |
Neopterygii |
Neopterygii |
|
Infrarazred (Infraclassis) |
Teleostei |
Teleostei |
|
Red (Ordo) |
Gadiformes |
Scorpaeniformes |
|
Podred (Subordo) |
Gadoidei |
Anoplopomatoidei |
|
Porodica (Familia) |
Gadidae |
Anoplopomatidae |
|
Rod (Genus) |
Gadus |
Anoplopoma |
|
Vrsta (Species) |
Gadus morhua |
Anoplopoma fimbria |
što znači da im je prvi zajednički predak na razini infrarazreda, negdje 150 - 200 milijuna godina u ranom-srednjem mezozoiku, pa slobodno možemo kazati da nemaju nikakve veze jedan s drugim. Za razliku od crnog bakalara, aljaška kolja (eng. Alaska Pollock, lat. Gadus chalcogrammus, P. 1814.) o kojoj smo pisali prije dvije godine dijeli s bakalarom isti rod, što znači da su prvi rođaci. Bez obzira na veliku biološku udaljenost, crni bakalar u nazivu ima bakalar, prije svega zbog kulturno - gastonomske sličnost. Atlantski i crni bakalar imaju slična bijela teksturu mesa, neutralan okus i sličnu kulinarska upotrebu.
Atlanski bakalar
Crni bakalar
U odnosu na prehrambene vrijednosti (makro i mikro nutrijente) bakalar je "mršava" riba s više proteina po kaloriji, a crni bakalar je puno masniji i tipično bogatiji omega-3, željezom i B-6 vitaminom. Crni bakalar je masan zato što živi u dubokim i hladnim vodama sjevernog Pacifika u dubinama od 300 - 2700 m.
| Hranjive tvari na 100 g | Bakalar | Crni bakalar |
Aljaška kolja | Suhi bakalar | Suhi bakalar (nakon namakanja) | Govedina (mljevena) | Piletina (prsa bez kože) |
| Proteini (g) | 17,8 | 13,41 | 17,2 | 62,8 | 15,9 | 18,4 | 22,5 |
| Masti (g) | 0,67 | 15,3 | 0,82 | 2,37 | 0,4 | 14,9 | 1,93 |
| Zasićenih masti (g) | 0,131 | 3,2 | 0,148 | 0,462 | 0,1 | 5,67 | 0,349 |
| Omega-3 (g) | 0,53 | 1,8 | 0,4 | 0,55 | 0,25 | 0,04 | 0,07 |
| Ugljikohidrata (g) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Kalcij - Ca (mg) | 16 | 15 | 15 | 160 | 8,5 | 15 | 4 |
| Natrij - Na (g) | 0,054 | 0,056 | 0,33 | 7,03 | 0,3 | 0,373 | 0,066 |
| Željezo (mg) | 0,38 | 1,29 | 0,22 | 2,5 | 0,2 | 2,07 | 0,35 |
| Vitamin B-6 (mg) | 0,245 | 0,41 | 0,069 | 0,864 | 0,1 | 0,343 | 0,43 |
| Jestivi dio* (%) | 30% | 40% | 34% | 85% | 100% | 100% | 100% |
| Voda (g) | 81,2 | 82 | 82 | 16,1 | 62,8 | 65,1 | 74,8g |
| Energ.vrijednost (Kcal) | 82 | 195 | 76 | 290 | 72,3 | 213 | 106 |
* Kada se kupuje file bez kostiju jestivi dio je 100%, kao kod mljevenog mesa i pilećeg filea. Kada se kupuje cijela riiba file obino čini 30 - 40% cijele ribe. Zbog oblika tijela kod bakalara i aljaške kolje je nešto manji. Kod suhog bakalara nakon namakanja pretpostavlja se da je očišćen.
Lovi se pretežno u sjevernom Pacifiku Aljasci, kanadskoj British Columbia i zapadnim zemljama SAD-a (Wasington, Oregom, California). Dugovječna je riba koja može živjeti i do 94 godine, ali u komercijalnom ribolovu starost ribe je oko 20 godina.
Komercijalni lov crnog bakalara u Aljasci je do 4 kg težine (duljine do 70 cm) ...
iako se znaju uloviti i kapitalci. Crni bakalar može narasti do 114 cm i biti težak do 25 kg.
U hrvatskoj crni bakalar možete kupiti duboko smrznutri (filei Ledo crnog bakalara su skoro u svim trgovačkim lancima za ovaj božić prigodno 17,5 EUR/kg, filei Ocean crnog bakalara su oko 20 EUR/kg, filei Spar crnog bakalara su u Intersparu 11 EUR/kg koliko dođu i u Eurospinu >>> KATALOZI). Svježi crni bakalar je nešto jeftiniji - trenutno ga ima samo u Lidlu po cca. 15 EUR/kg.
Kupio sam baš ovaj svježi file crnog bakalara po cijeni 14,98 EUR/kg i od njega napravio jelo opisujem u nastavku.
Ovaj sam se put odlučio za improvizaciju, nešto slično standardnom bakalaru na bijelo, ali ipak s malim odmakom.
Bakalar na bijelo na moj način
Sastojci (za 4 osobe).
400 g svježeg filea crnog bakalara bez kože1
1 crven luk narezanog na kockice
dva prsta debljeg poriluka isjeckanog na kockice
0,5 kg krumpira
100 ml dobrog maslinovog ulja (ekstra djevičanskog)
4 češnja češnjaka
peršina (petrusimena)
malo dalmatinskog miksa suhih začina (bosiljak, origano, ružmarin, mažuran, majčina dušica)
sol i papar
Postupak:
1. Zažutiti crveni luk (posoljen) na maslinovom ulju dok ne porumeni, pa dodati poriluk i kratko zapržiti komede filea crnog bakalara debele 3 prsta. Porulik daje dodatnu slatkoću.
Nakon par minuta okrenuti da pobjeli i druga strana.
2. Krumpir skuhati u kori (u ekspres loncu kada prosvira 5 minuta), toguliti i narezati na ploške.
3. Dodati krumpir, pa malo ga razmrviti zajedno s fileima bakalara. Blago podlijevati bijelim vinom i strugati sa dna, kako bi svi ukusi ostali u jelu.
4. Na kraju dodati isjeckani miks češnjaka i peršina i miks dalmatinskih suhih začina (bosiljak, origano, ružmarin, mažuran, majčina dušica). Dobro umješati i nakon 5 minuta je gotovo. Prije posluživanja dodatno poškropiti maslinovim uljem.
Za prženje sam koristio ekstra djevičansko maslinovo ulje sa Rodosa (kako sam ljubitelj maslinovih ulja ako putujem u maslinarsku zemlju obavezno donesem nekoliko limenki maslinovog ulja),
ali za konačno završno poškropljenje to je ipak bilo domaće, tribunjsko maslinovo ulje Trebocconi proizvodnje OPG Stipaničev. Ono je previše dobro da bi se s njim pržilo, ali zato dodano na kraju bez termičke obrade daje završni okus.
Ovo je samo jedno od jela koje možete pripremiti s crnim bakalarom. Brzo i jednostavno. Američka agencija NOAA Fisheri predlaže i brojne druge recepte, a i ima i brojnih drugih izvora, na primjer na stranicama SeaForager - The Fishwife's Recipes.
U svakom slučaju moguća jeftinija zamjena za skupi i precjenjeni bakalar. Možda ne tako dobra zamjena kao aljaška kolja, ali najbolje bi bilo da je i sami probate pa donesete svoje mišljenje. Ja ću svakako povremeno skuhati crni bakalar koji se ne bi smio zvati bakalar. U engleskom govronom području glavni naziv je sablefish, ali se prema Wikipediji još koristi i sable (US), butterfish (US), black cod (US, UK, Canada), blue cod (UK), bluefish (UK), candlefish (UK), coal cod (UK), snowfish (ปลาหิมะ; Thailand), coalfish (Canada), beshow, and skil (Canada). Kako to nije riba naših voda u Hrvatskoj nema sinonima, već se ustali samo naziv crni bakalar, pa ćemo ga tako i zvati, ali je važno znati da s pravim bakalarom nema puno veze, za razliku od aljaške kolje.
