Eseji o kuhanju - Paella

   Za paellu često znam kazati da je "španjolski rižoto na kineski način". Zašto ? Zato što je način priprave jela tipično kineski, sjeckaš i sjeckaš skoro sve što ti do ruke dođe i tak kada je sve nasjeckano kreneš kuhati. Samo kuhanje ne traje više od 20-30 minuta, ali zato ti u sjeckanju prođe pola jutra. Sve namirnice se brzo poprže, da bi se na kraju izmješane zajedno uklopile u jedinstveno jelo, koji ipak nije kinesko već tipično mediteransko.

Paella je kulinarska simfonija, svaki sastojak ima svoj specifičan okus, kao što svaki instrument daje simfoniji svoj poseban zvuk, a svi se zajedno se stapaju u jelo koje godi svim čulima, svi se zajedno stapaju u jedinstvenu mješavinu boja, okusa i mirisa.

Jeo sam je dosta puta i u Španjoskoj i kod nas, kod nas najčešće u varijaniti splitskog kuhara Game. Upustitio sam se i u avanturu pripreme paelle. Istina nisam imao originalnu paelleru, posudu specijalnog oblika u kojoj se paella priprema i po kojoj je na koncu dobila i ime, nisam je kuhao na otvorenoj vatri kako originalni recept propisuje, ali i tava promjera 32 cm i plamen plinskog plamenika bili su dostatni da nastane jelo koje se svidjelo svima onima koji su ga probali. Kako kod pripeme jela ne volim strikno pratiti upustva koja recepti propisuju, tako je i moja paella nastala kao kompilacija više načina pripreme paelle. Proučio sam desetke izvora, što na Internetu, što po kuharicama i iz njih kompilirao način pripreme priprilagođen namirnicama koje sam imao pri ruci i ukusu onih kojima sam kuhao. Kako je to izgledalo, najbolje će vam ilustrirati foto strip u nastavku, ali za one koji vole i malo priče najprije malo teorije o paelli i njenoj pripremi.

Paella je sigurno najpopularnije jelo s rižom i u Španjolskoj i u Portugalu, a i španjolci i portugalci su poznati kao veliki proizvođaći i ljubitelji riže (tko zna, ako smo mi hrvati iranskog podrijekla, možda su španjolci kineskog). Priča se da je riža i ušla u Europu preko Iberijskog poluotoka. Donjeli su je Arapi obnoviši sustave navodnjavanja koje su još rimljani sagradili tisućama godina ranije.

Jelo originalno dolazi iz pokrajine Albufera, ali su je tek u pokrajini Valencija doveli do savršenstva, pa se kao originalna paella danas smatra Paella a la Valenciana. Brojne knjige su napisane o paelli i pravilnom načinu njenog pripremanja. Čitajući ih, vrlo brzo ćete uočiti da savjeta, kako kuhati pravu paellu, ima onoliko koliko ima i knjiga. Neki su potpuno suprotni. Ipak svi se slažu da dobru paellu čini sedam elemenata, a riža je osnovni dio. Ako je riža dobra možete od dodataka u paellu staviti bilo što, uvijek će biti dobra, a ako riža ne valja, zaludu vam i najbolji dodaci. Kakva će riža biti ovisi ne samo o njoj samoj, ovisi i o posudi u kojoj se kuha, o načinu kuhanja (izvoru topline), umaku od povrća (tkz.sofritu), stocku kojim se riža zaljeva, šafranu i tek na kraju dodacima.

1. RIŽA
   Idealna riža za paellu je riža srednjega zrna koja dobro upija tekućinu i ne raspada se tijekom kuhanja. Riža dobiva ukus od soka u kojem se kuha. Što bolje upija tekućinu, to će joj i ukus biti bolji. Riža u paelli treba biti suha, odvojenih zrna. Najbolja španjolska riža za paellu zove se calasparra i uzgaja se na istočnoj obali Španjolske. U nedostatku, dobro će doći bilo koja riža srednjeg, širokog zrna, npr. arborio, carnaroli - super fino,  vialone nano - semi fino ili ako nema drugo onda sushi rižu. Treba izbjegavati rižu dugog zrna (long grain rice, basmati, thai, jasmine). Iako ja ona meni najdraža u paelli nije dobra zato što slabo upija tekućinu. Količina riže je 1/4 do 1/2 šalice (75 do 100 g) po osobi. 
   

   calasparra	arborio	carnaroli	vialone

   
    
2. POSUDA
   

   Paellera

   Paella se kuha u posebnoj posudi zvanoj paellera. Široka je, okrugla i plitka, ravnoga dna. Riža bi trebala biti u izravnom dodiru s dnom kako bi se na dnu stvorila zlatna, karamelizirana korica zvana socarrat. Valencijski majstori paelle kažu da sloj riže na dnu paellere treba biti jedan prst  ("un ditet") debeo. Zbog toga promjer paellere direkno ovisi o količini paelle koja se priprema. Za 4 osobe promjer joj treba biti 30 cm, za 8 osoba promjer 40 cm. Kao zamjena može doći bilo koja široka tava, što šira to bolja. 
   
    
3. IZVOR TOPLINE
   Važno je grijati cijelo dno paellere. Najbolji je otvoreni plamen čiji jezici ližu uz stjenke posude. Ako ga nema posudu treba micati i okretati tako da vatra zagrijava njeno cijelo dno. Kuhanje na otvorenoj vatri na dnu paellere stvara već spominjanu socarradu, koji je najukusni dio paelle Bez nje, kažu, paella nije prava paella.
   

   Kuhanje paelle na otvorenom plamenu

   
    
4. SOFRITO
   Sofrito je sauté od aromatičnog povrća i on čini temelj paellinog okusa.  Sauté se radi tako da se u plitkoj tavi polako prži povrće dok ne dobije smeđu boju. U paelli se mogu koristiti različite vrste sofrita, ovisno o namirnicama koje se koriste. Klasičan se Valencijski sofrito sastoji od češnjaka, rajčica (oguljenih i bez koštica), mljevene paprike, biži i mahuna narezanih na široke rezance. Klasičan sofrito zabranjuje crveni luk (kapulu). Catalonska paella poznata kao Arroz al Esstilo Barcelonés izostavlja biži i mahune, a uključuje svježu, slatku crvenu papriku narezanu na rezance. Modernije verzije Valencijskog sofrtita uključuju, osim češnjaka, rajčice, biži i mahuna i crveni luk i svježu pariku i nasjeckani peršin. Sofrito se sprema na srednjem plamenu uz stalno mješanje povrća dok ne postane mekano i sok gust. Što se duže kuha sofrito je bolji. Najbolji je kada  rajčice i crveni luk lagano karameliziraju (ali ne izgore). To zahtjeva dvadesetak minuta miješanja, ali isplati se.
    
5. TEKUĆINA ZA NADOLJEVANJE
   Kako riža dobija okus iz tekućine koju upijanije svejedno što se u paellu tijekom kuhanja dodaje. I tu od recepta do recepta postoje varijacije. Jedni savjetuju dobru riblju juhu, drugi dobru kokošju juhu, treći stock od glava i ljuske škapi, nakon što im se meso izvadi. Možda u tome i jese draž paelle. Svaka je drugačija, nema dvije iste. Meni je najdraže dodavati kokošju juhu od kostiju i onih djelova kokoše koji se paelli ne mogu direkno dodati (nogice, krila, leđa). Juha se kuha uobičajeno sa selenom, mrkvom, malo pirea od rajčica, paprom u zrnu, zapečenom kapulom. Iako s ribljom juhom nisam sam kuhao, u Valenciji sam jeo Paella de Marisco (paellu samo s morskim plodovima) koja je bila zaljevana ribljom juhom i bila je izvrsna.
6. ŠAFRAN
   

   Cvijet šafrana

   Većina se kuhara ne slaže koji su pravi dodaci za paellu, ali se svi ipak slažu u jednom, paella bez šafrana nije paella. Šafran daje riži zlatno žutu boju i prepoznatljiv okus. U jelo se šafrana dodaje vrlo malo, s jedne strane zato što ima nevjerojatnu moć bojanja, a s druge strane i zato što je skup kao zlato. Uzgajanje, branje, i prerada šafrana u konzumni oblik je izuzetno  zamoran ručni posao koji zahtjeva nevjerojatno strpljenje i upornost. Konzumni šafran dobije se sušenjem tučaka cvijetova šafrana (Crocus sativus) koji se iz cvijeta mogu brati isključivo ručno. Nitko još nije uspio konstruirati stroj koji bi bio kadar to raditi. A koliko je zamorno dovoljno je kazati da za 1 kg šafranovog praha treba obraditi 160.000 cvijetova. Da zezancija bude veća sve se to može napraviti samo u listopadu kada šafran cvijeta. Uzgajanje i branje šafrana u Španjolskoj je veliki posao, posebno na visoravni Castile i La Mance te u Vallenciji. Godišnje se proizvede 35.000 kg šafrana (zamislite 5 miljadi i 600 miljuna puta se sageti, uzeti cvijet u jednu ruku, a drugom nježno iščupati 3 tanka tučka). Na svu sreću šafran je kao začin toliko jak da je za jednu paellu dovoljna desetina grama. Ako vas ikada put nanese u Španjolsku dobro je i znati da šafran dolazi u tri kvalitete, koje se razlikuju po tome koliko je među ubranim tučcima žutih koji ne daju boju. Kvaliteta ovisi o načinu uzgoja cvijetova ali i o pažnji kojom se tučak uklanja. Najbolja kvaliteta se zove mancha, a ime je dobila po pokrajini La Mancha gdje je šafran najbolji. Nešto lošija kvaliteta je rio, a najlošija sierra. Lako ju je prepoznati po velikoj količini žutih tučaka. 
   

   Lijevo je šafran kvalitete mancha, a desno sierra

   Zamorno branje cvijetova šafrana.

7. DODACI
   U današnju modernu paellu može dodati skoro sve što hoćete: meso, povrće, morske plodovi, iako se tradicionalna Valencijska paella sastoji od piletine ili kunića, kopnenih puževa i naravno povrća (vidi recept). Meni je ipak draža suvremenija koja osim piletine sadži i komadiće svinjskog buta, pikantnu kobasicu i različite morske plodove. Naš foto strip upravo tu paellu i obrađuje. 
   
   Napomena: Znalci kažu: "Nemojte prepuniti tavu. Riža je glavni sastojak. Dodaci služe samo zato da bi riža dobila puni okus. Paella se obično i jede tako da se dodaci izdvoje sa strane, pa se najprije pojede čista riža, a tek onda dodaci.

Kod kuhanja paelle najteža je priprema. Cijelo jutro se čisti i sjecka i kada je sve gotovo stol izgleda kao na slici. 

Osnovni sastojci moje varijante Paelle a la Valenciana.

U sredini je velika tava promjera 32 cm. Gledano s lijeva na desno u smjeru kazaljke na satu, osnovni sastojci  moje verzije paelle za 5 ljudi bili su : 

- riža (500 grama), 
- dagnje (15 komada,  otvorene i očišćene), 
- grašak i mrkvica (250 grama), 
- malo peršina, 
- guljene rajčice (150 grama), 
- crveni luk (kapulu), 
- bijeli luk (češnjak), 
- crvena i zelena papriku (po jedna od svake), 
- maslinovo ulje (125 ml), 
- šafran (0.12 grama), 
- piletinu iskidanu na male komade (1 kg), 
- svinjski but iskidan na kockice (150 grama), 
- pikantna kobasica (par feta, ja sam koristio dobar slavonski kulen), 
- malo pancete, 
- lignje (150 grama) i 
- očišćene kozice (150 grama).

Nedostaje još dobra pileća juha (temeljac). Nju sam skuhao od kostiju piletine, kokošjih nogica, krila i vrata. 

Postupak pripreme je slijedeći:
 

Na pola maslinovog ulja poprži se piletina sa svih strana. Važno je da je iskidana na male komade.	Piletina se izvadi, a na istom ulju se poprži svinjski but, zatim se doda dimljena panceta i na kraju pikantna kobasica (kulen). Sve se izvadi i stavi na toplo.
U tavu se doda novo ulje i u njemo poprži povrće i morski plodovi slijedećim redom: crveni luk, rajčica, paprika, češnjak, peršin,	grašak, mrkvica, lignja, kozice, školjke. Kad je gotovo izvadi se i drži na toplom.
U tavu se vrati svinjetina, doda se riža i malo poprži.	Zalije se kipućom juhom (na šalicu riže 2 šalice juhe), doda se šafran razmućen u malo tople vode, promiješa i pusti za zavrije.
Dodaju se svi ostali sastojci i još jedan put dobro promiješa.	Kad tekućine nestane paella je gotova.
Šafran koji sam koristio očito nije bio najbolj (podvalili mi sierru), pa je izostala zlatno-žuta boja riže.	Ukus je ipak bio dobar, u čemu se stručni žiri jednoglasno složio.

Moj način pripreme je nastao doradom moderna verzija Paelle all Valenciana čiji originalni recept prenosim iz meni jedne od najdražih španjolsko/portugalskih kuharica "The Coplete Iberian Cousine" autorice Elizabet Labert Ortiz.

PAELLA NA VALENCIJSKI NAČIN (suvremeni recept)
(Paella alla Valenciana)

za 6-8 ljudi:
- 1.4 kg piletine iskidane na komade
- sol i grubo mljeveni papar
- 125 ml maslinovog ulja
- 100 g svinjetine bez kosti narezane na kockice

Chorizo

- 100 g kobasice "chorizo" (dimljena pikantna kobasica začinjena češnjakom s velikim dijelom goveđeg mesa) narezan na 5 mm debele kriške
- 100 g nasjeckane dimljene mesnate slanine (pancete)
- 2 srednja crvena luka fino isjeckana
- 2 češnja češnjaka
- 2 slatke crvene paprike izrezane na duge komadiće
- 500 g srednjih kozica očišćenih
- 8 velikih kraljevskih kozica ili  škampa  neočišćenih. Može i rep jastoga iskidan na 8 komada
- 100% g (3 šalice) riže kratkog zrna
- 3 žlice nasjeckanog peršina
- 1 list lovora
- 1/4 žličice šafrana izmrvljenog u avanu
- 1.4 l (6 šalica) dobrog pilećeg temeljca
- 100 g biži
- 16 školjki kučica ostavljenih u jednoj ljušturi
- 16 dagnji ostavljenih u jednoj ljušturi

Za ukras: kriške limuna i nasjeckani peršin

Piletinu posoliti i popariti te je rumeno popržiti na maslinovom ulju u paelleri. Izvaditi i staviti na toplo.

Dodati svinjetinu, kobasicu i pancetu, pržiti na umjerenom plamenu 10 minuta, te izvaditi. U paelleru staviti crveni luk, češnjak i papriku, te pržiti dok se luk ne omekša. Dodati kozice i škampe te još pržiti uz mješanje, ali ne duže od 3 minuta. Izvaditi i staviti na toplo.  

Vratiti svinjetinu, kobasicu i pancetu, dodati rižu, peršin, list lovora i šafran. Dodati temeljac, dobro promiješati. Ubaciti biži i nepokriveno kuhati 10-ak minuta uz povremeno miješanje.

Vratiti piletinu i  povrće s morskim plodovima, promiješati, na vrh utisnuti školjke. Pokriti i kuhati na najmanjem mogućem plamenu dok riža ne upije cijeli temeljac. Ostaviti pokriveno 10 minuta. Servirati iz paellere ukrašeno limunom i nasjeckanim peršinom. Uz paellu se služi samo zelena salata.

Što uz to piti? Španjolci savjetuju lagano, suho crno vino, rose (naš opolo) ili čak ako je jako vruće sangriu.

Za razliku od ove suvremene paelle tradicionalna paella u sebi ne sadrži morske plodove. Originalno porijeklo paelle je pokrajina Albúfera gdje se riža uvijek posebno štovala. Paella je bila tipično seosko jelo poljoprivrednika, koji su bez obzira što su živili blizu mora vrlo teško dolazili do morske hrane. Mediteranska obala Španjolske nije kao naša, prepuna otoka, otočića, uvala, pa ribarstvo kao dopunski posao nije niti bilo razvijeno. Ići u ribe je bio pravi  poduhvat kojim su se bavili samo profesionalci. Ribe je bilo dovoljno u velikim gradovima uz more, ali do sela je teško dolazila. Upravo zbog toga donosimo i originalni recept tradicionalne paelle.

PAELLA NA VALENCIJSKI NAČIN (tradicionalna)
(Paella alla Valenciana, Tradicional)

za 4 osobe:
- 1.4 kg piletine ili mesa od kunića iskidano na veće komade
- sol i papar
- 125 ml maslinovog ulja
- 3 češnja češnjaka
- 100 g rajčica, oguljenih
- 250 g zelenih mahuna narezanih na komade duge 5 cm
- 100 g žutih, širokih mahuna (ako ih nema može i zeleni grašak)
- 1 žlica mljevene paprike
- 1/8 male žličice šafrana, istucanog u avanu
- 16 kopnenih puževa, izbaljenih, ofurenih i očišćenih
- 1.1 litra pilećeg temeljca
- 500 g riže kratkog zrna

Piletinu ili kunića osušiti, posoliti i popariti i rumeno zažutiti dok na maslinovom ulju. Dodati češnjak, rajčicu, zelene i žute mahune i kuhati 1 minutu. Maknuti sa vare i dodati papriku i šafran. Ubaciti puževe (puževi se puste par dana u velikoj kartonskoj posudi bez hrane kako bi se dobro izbalili, zatim se na kratko ubace u vrelu vodu, izvade iglom, očiste tako da im se baci gorki zadak i vrate natrag u kućicu). Dodati temeljac i kuhati dok piletina ili kunić nisu mekani.

Izvaditi sve krute tvari i izmjeriti koliko je tekućine ostalo. Trebalo bi je biti 1 litra. Ako je ima manje dodati još temeljca, a ako je ima više odvaditi. Vratiti sve sastojke i dodati rižu. Pokriti, dovesti do vrenja, smanjiti vatru na najmanju i nastaviti kuhati dok ne nestane tekućine. Ostaviti pokriveno 10 minuta. Servirati iz paellere. 

Varijacija ove paelle je Paella alla catalan (Katalonska paella) često zvana i Aroz al Estilo Barcelonés (Riža na Barcelonski način). Sastojci i način kuhanja su isti kao kod tradicionalne Valencijske, s tim što se izostave mahune, biži i puževi. Umjesto njih doda se: 

Butifara

- 1 crvena paprika iskidana na prutiće, 
- 250 g lignje (ili sipe) iskidane na trake debele 5 mm,  - 250 g kobasice "butifara", neka vrsta krvavice
- 250 g skuhanih školjki "kućica, vongola" u ljušturi koje se dodaju zadnju minutu kuhanja

Sigurno ste primjetili da sam ja u svojoj verziji paelle kombinirao sva tri recepta i ustvari koristio ono što sam imao u frižideru. To i je bit paelle. Moja kultna španjolska kuharica kaže da ne postoje dvije iste paelle. Kako je to u osnovi bilo pučko jelo ljudi su u paellu dodavali sve što su imali. Tako i danas svaki restoran, svaki kuhar ima svoju vlastitu paellu. Zašto ne biste i vi smislili vašu ? Kako mogu izgledati prikazuju vam slike

Jasno da se niti kod pripreme paelle nije moglo pobjeći od amerikanizacije. Fast food paella - Paella Brava. probao sam i to i jedino mogu vam kazati  da ništa ne valja. Slike vam ipak prenosim najviše zbog toga da dobijete ideju što se sve u paellu može dodati, a ukoliko vas put nanese u Španjolsku Paellu Bravu ipak izbjegavajte. Puno su bolje one iz malih domaćih, obiteljskih restorana, a njih po Španjolskoj ima puno.

	Paella Mixta
Pella de Marisco	Pella de Carne
Paella de Verduras	Paella Mexicana

...........................................................
La dieta mediterránea

A lo largo de los siglos, los pueblos de la mediterránea han dedicado todo su talento y todo su saber a prefeccionare el arte de vivir.

Desde el antiguo Egipto y la Grecia clásica hasta nuestros días, las diversas culturas y civilizaciones mediterráneas han aportado lo mejor de su gastronomía y arte.

Por todo ello, la comunidad científica internacional nos da la razón en raconocer unánimememnte las ventajas del consumo períodic de alimentos mediterráneos: arroz, legimbres, aceite de olica, cereales etc.

A lo largo de la generaciones, nuestra tierra y nuestra mar, han sido origen de muchas cosac y también ha visto nacer la dieta más sana, sabrosa y equilibrada del mundo.

Ovo je tekst koji piše na jelovniku Paelle Brave. Mislim da ga ne treba prevoditi. Svi oni koji su pogledali bar jednu sapunici snaći će se u njemu. Prenosim ga najviše zbog toga što to isto možemo kazati za dalmatinsku kuhinju.