Otok Brač je od 28. svibnja do 1. lipnja 2021. ponovo bio domaćin Bisera mora najvećeg, kuharskog natjecanja i festivala gastronomije u regiji koji okuplja stotine sudionika iz zemlje i inozemstva. Po 16. put organiziraju ga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) uz suradnju i potporu Turističke zajednice i Grada Supetra te strukovnih organizacija, a ovaj put uz posebne mjere zaštite od koronavirusa.
Osim samog natjecanja u različitim kategorijama Biser mora 2021. je organizirao niz master classova renomiranih chefova i stručnjaka iz HoReCa sektora. O svemu što se događalo u naše dvije foto reportaže.
Napomenimo da se Biser mora 2021. organizirao u sklopu provedbe projekta "Uspostava regionalnog centra kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva Split", UP.03.3.1.05.0002 , financiranog sredstvima Europskog socijalnog fonda, a nositelj projekta je Turističko - ugostiteljska škola Split.
Na kuhinji RCK kornera Split (Regionalnog centra kompetentnosti turizmu i ugostiteljstvu) legenda sarajevskog slastičarstva Nijaz Hadžiabdić Slatki je pokazao kako se prave "zalivene slastice na buffet stolu".
baklave, urmašice, kadaif i tufahije ...
Nizad je osvojio brojne nagrade, a najdraži mu je Grand Prix pehar na međunarodnom natjecanju u Istanbulu 2015. godine.
Chefa Hamid Hadžić, viteza kulinarstva za jugoistočnu Europu koji je 30 godina radio u sarajevskom hotelu “Holiday Inn”
sa suprugom Zehrom Neretlić Hadžić, također vrsnom kuharicom, održao je radionicu jela od hummusa sarajevskog.
Pokazao je kako napraviti falafel.
Juhu od huusa - priprema namirnica ...
paralelno kuhanje juhe i prženje falafela i
juha je gotova.
Pokazao je i kako raditi pastu od hummusa uz tjesteninu koja se može poslužiti kao prilog jelima,
ali i namaz od humusa
i jaja punjena humusom.
Master Class Putovanje kroz Italiji je pokazao kako se pripremju talijanske delicije iz okolice Verone i Napulja. Master class vodili su iskusni talijanski chefovi Andrea Basilico i Luca Gioello iz Associazione Cuochi di Trieste.
Riža i tjestenina dvije su glavne namirnice u talijanskoj gastronomiji, prva je tipična za sjever, a druga središnja namirnica juga.
Pripremali su "Rizotto all’Isolana" od posebne zaštićene Vialone Nano riže koja se u regiji Venetto uzgaja od 1937. godinete.
Gotovi, vrlo ukusni rižoto.
posebnu tradicijsku tjestenina iz Napulja "Colonne pompeiane u umaku Genovese alla napoletana".
Tjestenina u fazi pripreme.
Tjesteninu je pripremio Luca Gioello rođen u Napulju.
Umak se radi od puno luka i govedine i to posebno od ramena, trbuha i repa.
Željko Neven Bremec proveo nas je kuhinjama svijeta kroz suhe marinade koje su za Kotanyi osmislili vrhunski chefovi. Marinade su bez umjetnih boja, konzervansa i pojačivača okusa.
Bremec je uz pomoć kuhara ŠKMER-apripremao biftek s Grill Argentina mješavinom, svinjski vrat i rebarca s kombinacijom začina za dimljena rebra u kombinaciji s dehidriranim medom. Pileća krilca sa Grill Mexiko kombinacijom i otkoštene pileće batake s Kentucky suhom marinadom, a mogao se kušati i chili con carne.
Bremecovu priopremu jela popratila je radionica izrade vinske karte koju je vodio vinski stručnjak Andro Jeličić iz Never Greena,
a uz kušanja niza pjenušavih te biranih i crnih vina, uputio je sve prisutne u vinske karakteristike Hrvatske – kao vinskog mozaika koji brojem autohtonih sorti nadmašuje i francuske regije.
Chef Anita Samardzioska iz Makedonije je prikazala ...
peipremu nekoliko tipičnih makedonskih jela. Chef Anita Samardzioska je chef u Marriott Hotelu u Skopju.
U nastavku master classova učenici Turističke ugostiteljske škole u pratnji mentora Ivana Romca i Andre Ban ...
pravili tatar biftek ...
...
s elementima molekularne kuhinje (dušikove perlice).
Bio je tu i Koktel na zadanu temu studentica Studija gastronomije u Makarskoj Lare Ivanišević i Dina Đurović,
...
koje su pod vodstvom mentora Darija Žaje izradili su koktel inspiriran slikom slavnog Vincenta Van Gogh-a "Caffe terrace". Koktel je osmislila Lara Ivanišević za natjecanju barmena na Bledu 2019.g.
Chef Mario Mandarić, danas kuhar u hvarskoj Passaroli pokazao je pripremu jela restorana s Michelinovim zvjezdicama kroz 15 tehnika koje se koriste u tim restoranima. Marijo Mandarić je kuhao u “The Fat Ducku” legendarnog Hestona Blumenthala i “The Waterside Innu” u Engleskoj, ovjenčanima čak s po 3 Michelinove oznake. Pripremio je tartara od kaneštrela i gljiva s estragonom u kombinaciji s ukiseljenim gljivama i pršutom od Jakobovih kapica kojeg dobiva dugotrajnim isušivanjem tih školjaka. Ovo je jelo bilo na jelovniku restorana Noel u Bujama kao primjer spajanja "šume i mora". Drugo jelo je bio sirovi brancin mariniran u maslinovom ulju i soli s cvjetačom u citrusu. To je jedno jelo od 11 sljedova koji je Mandarić posluživao u restoranu na sjeveru Englesku s jednom Michelinovom zvjezdicom.
Kroz pripremu ovih dvaju jela pokazao je tehnike kao što su brunoise, confit, kako pravilno obraditi ljutiku i ukiseliti maslinovo ulje, napredni velouté, izradu pjena sa sojinim lecitinom, pršuta od kapesantea te dehidriranje i hidriranje školjki.
Pršut od Jakobovih kapica kojeg dobiva dugotrajnim isušivanjem školjaka.
...
Tartara od kaneštrela i gljiva s estragonom u kombinaciji s ukiseljenim gljivama i pršutom od Jakobovih kapica.
Sirovi brancin mariniran u maslinovom ulju i soli s cvjetačom u citrusu.
Bremec je predstavio i program Gastro ribarnica Brač tvrtke Centaurus – "tunu s udice" te proizvode brenda Amare koji objedinjuje namirnice Jadranskog mora pripremljene po njihovim originalnim recepturama kao što su burgeri od riba i rakova i
ulje od škampa te na tradicionalne starinske načine marinirane kozice i inćune. U novije vrijeme imaju vlastitu proizvodnju temeljaca od riba, kozica i škampi.
Bremec je meso Bluefin i Yellowfin tune iskoristio za
carpaccio s narančinim sokom i kaparima, tatar od tune,
i havajsku poke bowl salatu sa sushi rižom.
S gradela su stigli i odresci tune s purom i Hollandaise umakom od jedinstvenog austrijskog QimiQ vrhnja, koje u sebi ima 1 posto goveđe želatine i nosilac je dva svjetska food Oscara. Uz tunu poslužena su vina Stina iz Bola, a mogao se kušati i drevni dodatak jelima Brački varenik koji je lani upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zemljopisnog podrijetla.
Ivana Bradarić, edukatorica slastičarstva ŠKMER Kuharske Akademije, pokazala je pripremu cannola s autorskim pečatom. Inače su slastica od prženog tijesta punjena kremastim nadjevom koji tradicionalno sadrži ricotta sir, no u njezinoj varijanti iskoristila je posebne tanke rezance (kadaif) kako bi izradila tuljke.
Posljednji master class Bisera mora bio je "Plant based cooking" Ivane Rukavine s premium namirnicama i dodacima tvrtke Sana delikatese iz Koprivnice, najpoznatije po svojim hummusima i originalnim zdravim asortimanom. Rukavina se uz studij socijalne pedagogije, educirala i na području biljne prehrane, nutricionizma i fitnessa.
Na Biseru mora, između ostalog, pripremila je "feta sir od badema", palačinke od crvene leće i tapioke s nadjevom, i carpaccio od ...
cikle pečene u soli ...
koji se osim fete od badema, služio s perlicama od balzamičnog octa, mikrozelenjem, te vinaigretteom od naranče.
Pripremila je i palačinke od crvene leće i tapioke s nadjevom.
Sve u svemu nakon virusne stanke Biser mora je pobnovo bio u svom punom izdanju, a nadamo se da će se slijedeće godine vratiti i u termin početka sezone.
