Manifestacija Gastroadvent u Splitu svake je godine posvećena nakim tradicionalnim namirnicama i jelima dalmatinske kuhinje. Ove se godine nutricionistica Olja Martinić odlučila za suhe mahunarke i žitarice koje su još od grčkog doba temelj prehrane ovih krajeva. Jedno od jela koje je bilo zvjezda diosadašnje dvije ovogodišnje nedjelje Gastroadventa svakako je tradicionalno jelo bara koje se kuhalo u Dalmaciji baš u ovo doba, a posebno za sv. Barbaru,djevicu i mučenicu iz 3. stoljeća, zaštitnicu rudara i pomagaći u nevolji, pa se Sv.Barbara zazivali za oluja i grmljavina.
Bara se kuhala podjednako na otocima, uz obalu i u zagorskim djelovima Dalmacije, u različitim djelovima se i različito zove. Naziv bara je prisutan na Braču, dok se na jugu Dalmacije u dubrovačkom području naziva vara. Sjećam se iz mladosti da su je u šibenkom području zvali i gra (sa dugim a), a ponegdje se koristi i naziv sočivo koji je u biti stari naziv za suhe mahunarke i to posebno za leću, ali se tako zvalo i ovo jelo.
Osnovni recept za ovo vegetarijansko jelo je krajnje jednostavan. Jedino što je bitno da imamo neparni broj mahunarki i žitarica. Što više, to bolje. Obično bi ih bilo 9, ali može i 5, 7, 11, 13 ili 15. Samo je važno da je broj neparan. Zašto neparan, nitko ne zna, ali se svi drže toga. Jelo je u biti ritualno i slavilo obilje, plodnost i blagostanje, pa se smatralo što je grahiorica i žitarica više, to će i godina biti plodnija. Osnovnih 9 suhih mahunarki i žitarica su obično:
- bob
- grašak (polubiži)
- crveni grah
- bijeli grah
- leća
- pšenice (spominje se da mora biti vrsta sv. Jelena)
- ječam (orzo)
- slanutak i
- sjekirica, vrsta stare mahunarke
koja se danas teško nađe, pa je može zamjeniti
- zob
- raž
- kukuruz
a spominju se, posebno u Konavlima i neke stare danas skoro pa zaboravljene vrste kao:
- bobica
- crna bobica
- golokud.
Ako ih imamo, dodajmo ih sve, sjetimo se - što više, to bolje.
Osnovno pravilo je suhe mahunarke i žitarice namakati večer prije u hladnoj vodi. Ujutro isprati, ukloniti nečistoće i staviti kuhati u hladnoj vodi i to bez ikakviv začina, uključujući i sol. Čim provrije smanjiti i kuhati na laganoj vatri dok mahunarke i žitarice ne omekšaju. Kako je neke mahunarke ili žitarice potrebno duže kuhati (na primjer pšenicu, slanutak, kukuruz, sikiricu, bob), a neke kraće (posebno leću, ječam, grah), dobro ih je odvojeno kuhati da se ne bi raspale, ali ako se i raspadnu neće biti problema, samo će bara biti gušća. Kada je skuhano, ocjedi se voda, sve se izmješa, tek sada posoli, popari i doda maslinovo ulje. U dubrovačkom području na vrh tanjura vare se stavljala i žlica konšerve (paste od rajčica), sve bi se izmješalo i onda jelo i to obično uz slanu jelu
Običaj je bio da se bara jede u ovo predbožićno doba svaki dan u manjim količinama, da ne bi bilo velike 'grmljavine'. U Konavljima se spominju (POVEZNICA) i drugi ritualni običaji (citiram):
"Prisutni su i drugi ritualni postupci povezani s varom kao obrednim jelom: ritual potpaljivanja vatre na kojoj se vara kuha drvcima iz Varinih balica, što su ih djevojke danima prije blagdana skupljale, uz pjevanje ritualnih pjesmica kojim se priziva obilje stočnog blaga i plodova, proricanje godišnjeg uroda ili vremenskih prilika prema strani na kojoj vara provri u kačulu, bacanje malo vare u vodu za prizivanje rodne godine, a s istim razlogom davala se i životinjama uz blagoslov. Kratki blagoslov izgovarali su i ukućani prilikom blagovanja vare, koja je bila i isključivo jelo toga dana, a pripremala se i pastirima koji su taj dan stoku šibali grančicama lovorike da bi putem prijenosne magije mladost, zdravlje i plodnost prešli sa zelene biljke na životinje."
U Blatu na korčuli (LINK) se pjevalo: "Barbarice varu vari, u lončiću devet stvari“.
Tijekom dosadašnje prve dvije nedjelje Gastroadventa u Splitu splitski chefovi su napravili svoje verzije bare, koju su dodatno oplemenili i plodovima zemlje i plodovima mora:
Bakina bara uz dodatak pancete chefice Deni Bobek iz bistro bara Splitska Coffee & Co.
Ribarska bara uz dodatak brudeta od liganja također chefice Deni Bobek iz bistro bara Splitska Coffee & Co.
Bakina bara s raštikom i ribom mol chefa Ivice Katiča iz hotela Ambasador.
Slična se jela od mahunarki i žitarica se pripremaju i u drugim krajevima Mediterana. Spomenimo talijansku Juhu od mahunarki i žitarica (Zuppa di leggumi e cereali), tradicionalno jelo regije Puglia. Po originalnom receptu iz Puglie (slika ispod) u jelo ide:
- 500 gr mješavine suhih žitarica i mahunarki (grah, grašak, leća, pir, biserni ječam)
- 4/5 cherry rajčice
- 1 mrkva
- 2 češnja češnjaka
- 2/3 lista lovora
- 1 čaša bijelog vina
- 1 čaša ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1 peperoncino
- ulje začinjeno peperoncinom
- sol
Juhu od mahunarki i žitarica (Zuppa di leggumi e cereali) iz talijanske regije Puglia. Osim mahunarki i dodaju se i rajčice, mrkva, češnjak i bijelo vino.
Postoje i različite varijante ove juhe. Na primjer u vrlo detaljnom recepatu koji se može pronaći na ovoj POVEZNICI kod pripreme jela, najprije se zažuti standardna talijanska trojka: nasjeckana kapula (crveni luk), stabljika selena i mrkva, a dodaje se i krumpir na kockice.
Sličan je i recept s domaćeg Web prostora. Na portalu Domaćica jelo koje se zove Mješavina mahunarki i žitarica na gusto (RECEPT), u koje ide još i kapula (crveni luk), pelati ili rajčica, pasirana rajčica i različiti začini, uključujući i chili papričice.
Talijansko jelo Zuppa de legumi e cereali je u članku:
Massimiliano Renna, Vito Antonio Rinaldi, Maria Gonnella, The Mediterranean Diet between traditional foods and human health: The culinary example of Puglia (Southern Italy), International Journal of Gastronomy and Food Science, December 2014
uključeno u jela mediteranske djete koja su dobra za zdravlje. Jela s mahunarkama bi trebalo jesti i češće, a ne samo za sv. Barbaru. Na talijanskom portalu objavljena je zanimljiva priča o 9 korisnih stvari koje donose mahunarke, pa mislim da je tekst vrijedno i ovdje prenijeti. Netko će sigurno nakon ovoga češće jesti suhe mahunarke i žitarice:
1. MAHUNARKE SMANJUJU KOLESTEROL
Ova vrlo cijenjena dobrobit proizlazi iz prisutnosti saponina (spojeva koje biljke koriste da bi se zaštitile od patogena) i lecitina (molekule koja se može vezati na molekule kolesterola, olakšavajući njihovo uklanjanje). Zbog toga su mahunarke namirnica pogodna za one koji pate od povišenog kolesterola. Istraživanje bolnice St. Michael's objavljeno u časopisu Canadian Medical Association Journal pokazalo je da povećanje količine mahunarki u zapadnjačkoj prehrani može smanjiti rizik od kardiovaskularnih bolesti za 5-6%, smanjujući LDL kolesterol (koji se naziva i loš kolesterol).
2. SPRIJEČITE HIPERTENZIJU
Preporučuju se u svim dijetama protiv povišenog krvnog tlaka jer su bogate kalijem, mineralnom soli koja krvni tlak drži pod kontrolom. Dnevne potrebe za kalijem su oko 3 g, a mahunarke su među namirnicama koje ga najviše sadrže.
3. POMAŽU OBRANI OD RAKA
U dijeti protiv raka postoje barem dva razloga zašto mahunarke ne smiju nedostajati (i zapravo se preporučuju u smjernicama Talijanskog udruženja za istraživanje raka). Prvi je da su neophodni za smanjenje unosa mesa koje se smatra rizičnom hranom (crveno meso i kobasice). Drugi je da mahunarke sadrže neke tvari koje brane naše tijelo od tumora. Studija Sveučilišta u Londonu iz 2005. otkrila je prisutnost snažnog spoja zvanog inozitol pentakisfosfat u mahunarkama, žitaricama i orašastim plodovima koji je sposoban inhibirati enzim (fosfoinozitid 3-kinazu) koji je uključen u rast tumora (saznajte više u časopisu Le Scienze). Mahunarke također sadrže neke molekule (poput saponina ili fitoestrogena) koje mogu djelovati zaštitno, a neka su istraživanja pokazala niži rizik od raka prostate i želuca kod osoba koje ih redovito uzimaju, iako koliko znamo studije još nisu u suglasnost u pripisivanju važne uloge.
4. KONTROLIRAJU GLUKOZU I SPRIJEČAVAJU DIJABETES
Svojim unosom vlakana, mahunarke pomažu u sporijoj apsorpciji ugljikohidrata, što rezultira postupnijim porastom šećera u krvi. Iz tog razloga mahunarke također imaju važno preventivno djelovanje protiv dijabetesa. Kako biste saznali više, pročitate detaljnu studiju o mahunarkama na talijanskom portalu diabetes.com.
5. POMAŽU PROTIV ZATVORENOSTI
Također, zahvaljujući sadržaju vlakana, idealna su namirnica za suzbijanje zatvora i regulaciju rada crijeva. Dobrobit koja se ne smije podcijeniti, s obzirom da su lijena crijeva često i uzrok umora i pospanosti.
6. POMAŽU BORBI PROTIV ANEMIJE
Mahunarke su bogate željezom (osobito slanutak, grah i leća), mineralnom soli koja našem tijelu pomaže u stvaranju hemoglobina i prijenosu kisika kroz krv. Nedostatak željeza uzrokuje anemiju i slabost. Iako naše tijelo manje apsorbira željezo prisutno u mahunarkama nego ono prisutno u namirnicama životinjskog podrijetla, dnevne potrebe od 9-20 mg željeza mogu se postići prehranom koja se temelji na mahunarkama (zamjena ili izmjena mesa), cjelovitim žitaricama, sušenim voćem i povrćem.
7. POMAŽU MIŠIĆIMA
Visoka prisutnost proteina (osobito, kao što je već spomenuto, u kombinaciji sa žitaricama) također daje važan doprinos našim mišićima i iz tog razloga su uključeni u sve dijete za one koji žele povećati svoju mišićnu masu.
8. SMANJUJU CELULIT
Zapravo, mahunarke sadrže neke aminokiseline koje se bore protiv zadržavanja tekućine i zbog toga se uključuju u anticelulitne dijete.
9. MUCUNA PRURIENS MOŽE UBLAŽITI SIMPTOME PARKINSONOVE BOLEST
Godine 2016. objavljeni su rezultati talijanskog istraživanja prema kojima mucuna pruriens, mahunarka podrijetlom iz tropske Afrike i Azije te rasprostranjena u ekvatorijalnim područjima, prirodno sadrži visoku dozu levodope, tvari koja se najčešće koristi za ublažavanje simptoma Parkinsonove bolesti. bolest.
I na kraju kao savjet ovaj zanimljiv prikaz daje i tri preporuke kako smanjiti nadutost i 'grmljavinu' koju mahunarke mogu prouzročiti:
- ispravno provesti fazu namakanja kako bi se riješili fitinsku kiselinu sadržanu u mahunarkama koja, ako se proguta, stvara veću nadutost
- uklonite im koru ili ih uzimajte u obliku kreme (npr. pasiranjem mlinom za povrće) kako bi se smanjili količinu vlakana koja se mogu fermentirati
- i na kraju zanimljiv savjet - izbjegavajte kombinacije s kupusnjačama (kupus, brokula, cvjetača itd.
Pa sada nakon svega ovoga, tko ne bi htio jesti mahunarke, a posebno u obliku ukusne bare ili vare ili gra ili sočiva ili njihovih oplemenjenih varijanti, kako vam drago.