Ispis
Kategorija: Gastro priče

    
 

 

 

Srdela

latinski
Sardina pilchardus
Walbaum


eng.
Pilchard

franc.
Sardine

talij.
Sarda

port.
Sardinhas

njem.
Sardelle

grčki
Sardélla

španj.
Sardina

tuniski
Sardina

turski
Sardalya

alžirski
Assilli


Srdela



Inćun

latinski
Engraulis encrasicholus
L.


eng.
Anchovy

franc.
Anchois

talij.
Alice, Acciuga

njem.
Anchovis

grčki
Kapsia

španj.
Boqueron

tuniski
Uzef

turski
Hamsi

alžirski
Assilli


Inčun


Esej br.4.


SRDELA PRVA DAMA JADRANA

Piše: BUDIMIR ŽIŽOVIĆ

  Jedan vickasti sugovornik u raspravi na koji je način i kako pripremljena srdela najbolja, rekao: meni je srdela najbolja na gradelama, odmah na molu, čim plivarica akošta. Dobra vatra, domaće ulje, malo česna i peršina. Mora joj se koža lako skinuti i mora joj meso biti bijelo kao snijeg, sočno i tečno. Tada je lijepo uzmem za rep - i bacim u more!

Ne sjećam se da je tada netko smijehom odgovorio.

Ali o srdeli se nerijetko s omalovažavanjem govori. Onaj koji je po snobovskim, papagajskim i inim stupidnim kriterijima priučio da od morskog kulinarskog blaga "fini" svijet cijeni samo takozvanu gornju klasu, njemu je srdela, pripremljena na bilo koji od stotine načina, tek plebejski primorski usud.

O stvarnoj vrijednosti srdele valja malo priupitati ribare, osobito one koji su radni vijek proveli na plivaricama, starce koje sjećanje o tegobnom životu generacija uz škrtu obalu još uvijek dobro služi. Uostalom, srdela je nenadmašiva veličina u gospodarskim vrijednostima morskoga ribarstva. Nezamislive su pučke i turističke fešte bez nje. Ona je bila mjerilo skrbnosti, spokoja i sitosti svake obitelji u selu ili gradiću gdje je dio vidokruga bio okrenut moru.

Od petnaestog stoljeća sežu pisani podaci o organiziranom razvoju ribarskih alata i o ribolovu na srdelu, na hrvatskom dijelu Jadrana. Srdela je pučinska riba i lov na nju nikad nije bio lak. Titanska snaga veslača, vještina baratanja jedriljem, izrada i održavanje mreža, iskustvo u potrazi za bogatim jatima i vrhunsko umijeće u samom lovu, uz naklonost vremena, bili su najčešće presudni uvjeti da se preživi. I danas, sa svim snažnim motorima, velikim brodovima, ehosonderima i drugom suvremenom opremom, rijetki su zapovjednici i posade koji neslužbeno nose atribut najboljih, najpouzdanijih, onih koji će se u kraj uvijek vratiti s najvećim brojem kašeta srdele.

I onda i sada srdela je odlazila u svijet i bila tražena prehrambena roba. Onda je odlazila usoljena, a danas uglavnom u konzervama kao cijenjena, bez zrna konzervansa zdrava i jeftina hrana. Po ovim zahtjevima teško joj je još uvijek naći premca.

Stoga, kapu dolje toj ribici od petnaestak centimetara, koja je prehranila generacije i ostala uz tron ljubitelja iskonski jednostavne mediteranske kuhinje, pa i pravih gurmana koji će cijeneći njezine osnovne vrijednosti, posegnuti za kakvom pikanterijom iz obilja recepata zadivljujuće minucioznosti u postupku pripremanja i profinjenim guštima dobivenim iz takovog truda.

"Ono u korti kad srdela počne križat, to ti je osjećaj koji niko ne može opisat. Kad počne tuć, skakat, dimit, kološijat, križat, onamo je ciniš na pet kvintali, deset, dvajset, trideset kvintali unutra, naprosto zagradi si je, znaš da je ima doli i dok se ona nije probudila ti drhtiš, je li pobigla ili je još unutra. A čim vidiš da su one poletile, tri, četiri, pet, deset, oma ti je srce na mistu." - tako je sa živom iskrom u očima pričao o lovu na srdele pokojni Bepo Harašić. A kad priča započne od te strane, ne možeš zaboraviti ni onu drugu iluminaciju koja slijedi. Cijelu noć valja probdjeti na moru. Srdela je dolje negdje u morskome prostranstvu, feralisti su u kaićima udaljenim od broda. Tišinu remeti rad agregata, a posada izuzev jednoga koji je gvardiji, spava. Ispod broda, u krugu koji osvjetljuje feral, srdela se zalijeće prema izvoru svjetla, pa bježi natrag u mrak. Ti si gost, pa od nekog pritajenog uzbuđenja ne možeš spavati. Kriomice da se barba ne naljuti, baciš pušću ne bi li koju sipu ili kalamara ulovio. Kažu da povraz potezanjem na mahove proizvodi u moru reske zvukove od kojih se okupljena srdela može uznemiriti. I pred zoru evo kaića kako veslima polako prilaze brodu. Vode za sobom smireno okupljeno jato. Posada se budi, oblači kišna odijela, brod odjednom djeluje kao precizno uigrani tim koji se sprema za najvažniji dio posla - zapasivanje ribe ogromnom mrežom plivaricom. Sve valja učiniti tiho, brzo i izuzetno vješto da se riba ne rasprši. Kad se donji dio mreže koji leži na dnu zatvori i kad se od plivarice napravi sak, e onda preostane rutinski dio posla. Mreža se polako povlači, sužava i tad je količina ulova mjerljiva okom. Koverta po krmi je pripravna da primi ribu. Galebovi i sunce koje tek izlazi jedini su svjedoci ovog veličanstvenog događaja. I kada voliga prvu količinu ustreptalog ulova ispusti na ograđeni dio koverte, to je onaj najljepši dio koji se u ovoj avanturi može doživjeti. U zrak, obasjane suncem polete na tisuće i tisuće srebrnih leptirića od krljušti. Čarobna svjetlost pomiješana s duginim bojama osvijetli brod i svatko ispod te iluminacije u trenu postane čovjek iz bajke.

Niti jedan ribarski užitak ne može se s ovim mjeriti.

I dok se bremeniti brod praćen brojnom pobjedničkom svitom galebova vraća u kraj, netko će od posade sklon kuharskom umijeću i zaduženju, izdvojiti jednu kašetu srdela, isprat će je morskom vodom i pustiti da se ocijedi. Za to vrijeme pripremit će brašno i zagrijati duboko ulje u prostranoj padeli na fornelu. Započet će pripremanje srdele na najbolji način na svijetu - friganje na brodu koji je ribu ulovio. Ne čisti se škama, utroba, ništa. Samo valjanje u tanki sloj brašna i u vrelo ulje. Ocijeđene od ulja srdele se posole, odstoje minutu dvije i uz kruh i vino najslađe je nešto što se u takvoj prigodi može pojesti. Kožica i škama s dva prsta se skinu, zatim se jedna polovica ribe pokupi ustima, pa druga. Uz srednju kost i glavu ostane utroba, i to onda ide preko bande od broda, a ne ona srdela s početka ove priče. A drugi neka pričaju što hoće! Dobru kapljicu vina nakon toga ne treba piti, ona sama klizi i budi novu snagu u snenom i umornom tijelu. Zahvaljujući njoj i takvom kraljevskom objedu, stari Ližnjanci su u sezonama poklapanja ribarske i težačke sezone, po dva mjeseca nakon probdjevene noći na moru, danju nastavljali posao u kampanji. Tu i tamo bi po po urice ukrali za krhak san.

Srdela je poput druge ribe prava riznica bjelančevina, minerala, vitamina. Poslovični skeptici reći će da kao plava riba ima malo više težih masnoća od bijele ribe, ali to su zanemarljive sitnice u odnosu na njezine prednosti koje pruža u prehrani, a osobito zanemarljive u usporedbi s mesnim masnoćama.

Od takovih razglabanja više su mi zanimljive priče o kulinarskim maštama i iskustvima u kojima je srdela igra glavnu rolu.

O friganoj smo nešto rekli, a manje-više slični načini zahvalni su i za kućnu primjenu. Dakako, za oko, za njušne finese, atraktivnije su gradele, no tu moram podsjetiti na opasku Igora Mandića kako se kuharski zanat može izučiti, a za pečenjarski valja biti rođen. Na brzu ruku skupljeno društvance uvijek će znati kome gradele u ruke dati. Onome kome gradele naprosto leže. Jer, srdela s gradela ne smije biti uvela, žilava, raspadnuta, crna i gorka. Mora biti sve suprotno od toga!

O tome neće raspravljati samo diletanti nego i oni koji su na srdeli odrasli. I uvijek će se naći ozbiljna važna sitnica koja će imati presudan značaj. To nije samo draž ovakvih priča, već prava strast. Kao i kod detalja oko soljenja. Netko će reći da srdelu usoljuje samo u svibnju i nikad više, drugi će dati prednost ili jednakopravnost srdeli usoljenoj u listopadu. A to nije bez vraga, jer u svibnju ona je svršila s jednim mriješćenjem i puna je masnoće, a u listopadu tek je započela s drugim mriješćenjem i nema toliko masnoće. Ajde ti sad znaj dok ne probaš! Onda će netko onu prvu sukrvicu i izdvojeno ulje pokupiti s vrha važa i zamijeniti s novom dobro zasoljenom salamurom, a netko bogme neće upravo u uvjerenju da će to ostane li do kraja fermentacije dati slanoj srdeli poseban gušt i onu tamnocrvenu boju, koja je s mirisom i okusom čini nenadmašnom.

Eto, tako će teči razgovori i bit će to samo njihov početak. Jer što ćemo s mariniranjem srdele, sa srdelom na savor? Da li svaku turu pofrigane srdele staviti u brašno ili samo zadnju? Hoćemo li u salatu od slanih srdela staviti nasjeckani češnjak, uz kapulu, crni ocat i domaće ulje ili nećemo? Je li savor bolji prvi ili treći dan? Vjerujte da to nisu ni laka ni jednostavna pitanja za univerzalne odgovore.

Preskočit ću ih za pomnije pretresanje zbog skučenosti ovoga prostora i učiniti ono što većina u takvim prigodama čini: ponuditi vam nekoliko recepata, pomažući se osobnim iskustvima i iskustvima drugih, prvenstveno pomažući se recepturama iz moje knjige "Plava kuharica" do koje sam zajednički došao sa slušateljima emisije na Radio Puli - "Plavi val".


KATIN NAMAZ
(Marija Tatić, Pula)


10 slanih srdela
1 kapula
2 režnja češnjaka
1 žlica kapara
1 žličica senfa
5 dag maslina

Srdele usitnite, kapulu i češnjak na sitno, sitno iskosajte, kapare također nasjeckajte, a maslinama izvadite koštice i onda ih iskosajte. Za ujednačenost i konzistentnost namaza uvijek će izazov biti mikser. Najprije onima koji ga imaju. Kao uostalom za sve namaze. Ako imate dobru i za tu namjenu posebnu miješalicu, onda je sve u redu.

SRDELE U OCTU (NA NAČIN KRSTAŠA) 
(Tonči Rassol, Pula)

1 kg srdela 
1,5 l bijelog octa 
5 dag soli 
10 zrna papra 
1 kapula 
5 listova lovora vezica peršina

U jednoj litri vode zakuhajte se sve ovo što smo naveli, osim srdela. Neka kuha bar 5 minuta. Tek tada ubacite srdele nek veoma lagano kuhaju narednih tri kvarta od ure. Riba se u toj juhi u kojoj se kuhala mora i ohladiti. Pažljivo ih potom izvadite, svaku posebno ocijedite a onda posložite na čistu krpu ili pak masni papir i ostavite tako najbolje cijelu noć. Ujutru ih posložite u pripremljenu staklenku (kao za zimnicu!) a zatim prelijte mješavinom sjemenskog i maslinovog ulja. Staklenku zatvorite celofanom i pohranite na hladno, suho i zatamnjeno mjesto. Iz nje možete uzimati i jesti odmah, ali najbolje ju je otvoriti nakon 2 ili-3 mjeseca. Ovako pripremljene srdele mogu trajati i do godinu dana.

SRDELE NA SAVOR
(Marica, Vodnjan)

1 kg srdela
2 kapule
1,5 dl miješanog ulja
1 limun
1 dl crnog vinskog octa
češnjak, peršin
ružmarin
sol

Srdele pofrigajte i posložite ih u poluduboku zdjelu. U drugoj tavi malo propržite na rebra nasjeckanu kapulu i kosani češnjak i peršin. Dok je još na vatri dolijte malo vode i ocat. Dodajte ružmarin. Kad sve skupa malo prokuha, s tako vrućom marinadom prelijte srdele. Možete ih na kratko držati na vatri. Ukrasite ih ploškama limuna i pustite da se ohlade. Ohlađene stavite u hladnjak, gdje mogu ostati nekoliko dana, ali uvijek prekrivene savorom.

SARDINE S TJESTENINOM
(Ana, Pula)

1 kutija sardina
30 dag tjestenine (pužići, kratki makaroni ili sl.)
2 vrećice po 10 dag majoneze
10 dag kuhane šunke ili mesnog doručka
1 kiseli krastavac
češnjak, peršin
sol, papar

Tjesteninu skuhajte u slanoj vodi, ocijedite je i pustite da se ohladi. Šunku, krastavac, češnjak i peršin sitno nasjeckajte. Pomiješajte to skupa s majonezom i sadržajem kutije sardina. Posolite i popaprite i umiješajte s tjesteninom. Sve preselite u porcelansku zdjelu, prelijte drugom vrećicom majoneze i pospite s preostalom količinom nasjeckane šunke, krastavca, češnjaka i peršina. Poslužit će kao dobro hladno predjelo.

PLAVI RAVIOLI
(Gianna Ausenak, Pula)

1,2 kg razne plave ribe
50 dag brašna
5 jaja
10 dag luka
1,5 dl miješanog ulja
2 dl bijelog vina
20 dag maslaca (margarina)
30 dag starog kruha bez kore
peršin, timijan
sol

Brašno, 4 jaja, malo ulja i vode umijesite u tijesto. Pokrijte ga i pustite da se odmori. Sitno nasjeckani luk kratko zapržite na ulju, pa dodajte na komadiće izrezanu plavu ribu, prethodno očišćenu, opranu te odvojenu od kostiju. Ribu pustite da se proprži i porumeni, a onda dolijte bijelo vino. Kruh namočite u vodu i ocijedite ga, a onda razmrvljenog dodajte pirjanoj ribi. Posolite i pospite sitno kosanim peršinom. Nakon završenog pirjanja pustite sve da se ohladi, pa zatim umutite jedno jaje i formirajte masu za nadjev. Tijesto razvaljajte i s nadjevom napravite raviole. Malo ih posušite pa skuhajte u slanoj vodi. U dubljoj tavi zagrijte maslac, dodajte usitnjeni timijan, pa raviole. Promiješajte na vatri dva-tri puta i servirajte tako, no raviole možete poslužiti i s umakom od svježih rajčica, crnim sipinim umakom ili pak nekim drugim koji je vama po volji. Tada će vam vjerojatno trebati manje maslaca od naznačene količine.

SRDELE U PIVSKOM TIJESTU
(Slavica, Vodnjan)

1 kg srdela
1,5 dl ulja
25 dag pivskog tijesta
češnjak, peršin
sol

Srdele očistite i pripremite ih za pohanje. Odstranite im glavu i srednju kost i rastvorite ih kao knjigu. Namočite svaku u pivsko tijesto i pržite u dubokom i vrelom ulju. Ocijeđene od ulja posolite i pospite kosanim peršinom i češnjakom. Pivsko tijesto pripremit ćete slično kao i tijesto za palačinke (brašno, sol žlica ulja i sve razmućeno pivom do ujednačene mase i željene gustoće).

MUSAKA OD SRDELA
(Marija, Pula)

1,2 kg srdela
1,2 kg krumpira
l dl ulja
1 dl bijelog vina
peršin, češnjak
papar, sol

Srdele očistite i osušite. Krumpir ogulite i izrežite na ploške debljine 4-5 milimetara. Tepsiju nauljite, posložite jedan red krupmira, a zatim red srdela. Po srdelama pospite kosanog peršina i češnjaka, Dodajte papra i soli. Dalje redajte sve dok se ne potroše krumpir i srdele, s tim da uvijek na vrhu mora biti krumpir. Prelijte ostatkom ulja, ulijte vino i malo vode. Tepsiju prekrijte aluminijskom folijom i pecite u pećnici oko 45 minuta (na 200 stupnjeva). Servirajte toplo.

MINI PIZZE SA SARDINOM
(Milena, Senj)

1 paketić lisnatog tijesta
1 kutija sardine
20 dag sira
25 dag šalše
1 žličica origana

Razvaljajte tijesto na debljinu od oko pola centimetra. s nabrašnjenom čašom malo većeg otvora napravite od tijesta krugove. Na svaki takav krug nanesite šalše, komadiće očišćenih sardina (od škame i srednje kosti). Naribajte sira i pospite origanom. Tako pripremljene mini pizze posložite u tanko nauljenu tepsiju, sve skupa u pećnicu. Neka se na temperaturi od 180-200 stupnjeva Celzijusa peče 15 minuta.



Budimir Žižović














D o d a t a c i
piše: Darko Stipaničev
Tema srdele i inspirativni tekst Budimira naveo me da dopišem još dva dodatka.

P R V I se odnosi na svježe srdele (ili inćune) i donosi nekoliko recepata iz drugih djelova Mediterana koji su meni posebno dragi. 
D R U G I se dodatak bavi slanim srdelama (ili inćunima), i bez puno mudrovanja opisuje nekoliko recepata sa slanim srdelama ili inćunima.

Dovoljno je da kliknete na jednu od slika. 
Prva vas vodi na prvi dodatak, a druga na drugi.