Ispis
Kategorija: Škola brodskog kuhanja
naslov1naslov21

 

SVEMOGUĆI LONAC

Svako  ima svoju sudbinu s kojom se više ili manje uspješno nosi. Moja je valjda ta da uvijek plovim na brodovima koji nemaju pećnicu. S druge strane dobri dio moje sudbine je taj da je bilo godina kada sam na brodu provodio i po 6 tjedana,  lutajući Jadranom od Pule do Dubrovnika. Ako se uz to uzme u obzir da mi je draže noćiti u divljim valama nego u lukama i lućicama (kojih usput kazano možda na Jadranu uskoro neće i biti, ukoliko se realizira  projekt izgradnje privezišta u 100 najljepših vala Jadrana. Ja sam projekt prozvao "Devastiranje otočkih oaza Jadrana ili Kako upropastiti ono što je na našem djelu Jadrana najljepše", a što je najgore projekt je iniciran i  blagoslovljen je od različitih ministarstava, a povjeren na realizaciju Barbieriu, no o tome slijedi poseban članak, vratimo se ovdje osnovnoj temi) jedan od problema kuhanja s kojim sam se susretao je bio problem svježe pečenog kruha. 

Kako ispeći kruh ako pećnice nemaš? Problem očito nije bio sam o moj. Pametni ljudi o njemu su sigurno razmišljali i neki prof.Baltazar je na koncu izmislio genijalni loncem za pećenje u kojem možeš peći bez pećnice baš sve: kruh, meso, krumpire, ribu, kolače.  Dovoljan ti je samo plinski plamenik. Spominjali smo ga već u drugom nastavku ove škole kuhanja, a sada je došao red da se s njim i detaljnije upoznamo. 

Lonac je stvarno izvrstan. Kako ove tekstove volim ilustrirati i fotografijama (vidi nastavak), posljednjih nekoliko dana hranimo se samo pečenim jelima iz lonca i nitko se ne buni. Svi kažu da je teletina hrskavo pečena kao da je iz pećnice, a da kruh ima samo jedan nedostatak: "Nikako se ne uspjeva ohladiti." Naime toliko je dobar da nestane dok si kazao "Keks", na stolu ostanu samo mrvice. 

Stara varijanta lonca
Prvu varijantu lonca kupio sam davne 1984. godine. Cijela priča oko nabave je bila jako tajnovita. Za postojanje lonca doznao sam na jednom od klupskih susreta Yacht cluba Zagreb koje sam tih godina redovito posjećivao i strašno se dobro zabavljao (Ukoliko neko zna da li se i danas održavaju, bio bih mu zahvalan za informacije: gdje i kada. Moj mail je Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.Ova e-mail adresa je zaštićena od spam robota, nije vidljiva ako ste isključili JavaScript ). Lonac mi je iz Zagreba poslao 31.05.1984. moj kolega i jedriličar Željko. Kupio ga je od nekog kovinopojasara u Zagrebu koji je skinuo kalup s talijanskog lonca i manufakturno ga izrađivao u Zagrebu, kazali bismo na crno (neki bi kazali da je bio heroj podrivanja socijalizam iznutra). Zajedno s loncem stigao je i originalni recept za pečenje kruha. 

U to vrijeme imao sam mali, brzi minitoner STAG 24, pa sam shodno veličini njegove kuhinje kupio manji lonac promjera 24 cm. Nedostatak mu je bila upravo veličina. U njega ne bi stalo više od 60 dkg brašna, pa bi sve što bi se ispeklo stvarno trenutno nestalo. To ljeto pred nama se otvorio cijeli jedan novi svijet pečenih jela koja su mi prethodnih godina na brodu bila nedostupna. 

Sjećam se jedne  zgode sa Kornata. U to vrijeme Kornati su bili Kurnati, raj za ribare i nas malobrojne nautičare. Masovnog čartera (na sreću) nije bilo, a u malim Kornatskim valama zbili bi se sve ljudi od mora kojima nije bilo problem uloviti oboritu ribu. Tako je bilo i taj put na Ravnom Žaknu. Ribe je bilo koliko hoćeš, ledara malo, pa se riba djelila i onima koji je nisu ulovili.

- Hoćeš li jednog šarga od tri kvarta ? - pitanje je bilo u to vrijeme uobičajeno i normalno (dobacuju mi da starim čim kukam za prošlim vremenima). 

Ali pravi događaj je bio kada bi neko novi došao iz Šibenika ili sa Murtera. Najtraženija roba na Kornatima je bilo sveže meso i svaki novopridošli bi obično donio par kila mesa viška koje bi trampio za oboritu ribu. On je bio željan ribe, a starosjedioci mesa. Tako je jedan put stiglo i par kila janjetine. Bržole i butići su otišli na gradele, a ja sam, rekli bi šibenčani, teke škine (malo leđa), ispekao u loncu zajedno s krumpirom. Dovoljno je kazati da su večina nazočnih za slijedeću sezonu nabavili svemogući lonac za pečenje. 


Nova varijanta lonca 
(veći i manji)
Nedavno sam slučajno u Splitu nabasao na isti takav lonac samo veći, promjera 28 cm. Cijena je bila prihvatljiva, 115 kn, pa se, sjećajući se nedostataka manjeg lonca, nisam dvoumio. Novi lonac je u osnovi bio vrlo sličan, malo drugačijeg oblika poklopca i nedostajao mu je dodatni aluminijski tuljac. Kazali su mi da je on suvišan i da se više u kompletu ne isporučuje. 

Lonac je uvezen iz Italije a odaziva se na ime "Tortiera KOK Gas". Proizvođač je VALSECCHI Casalinghi (alluminio purissimo), 24040 CALVENZANO (Bg), Via Colpedri 20, tel. (0363) 86128 , a uvezla ga je tvrtka "HOGAR"(dir. Živko Grgurević), koja ima prodovaonicu zvanu Floramy odmah do splitskog kazališta (tel. 021 396 030). Ako mislite da sam prenošenjem ove informacije dobio kakav popust, grdno se varate, platio sam ga po punoj cijeni. Podatke ne iznosim zbog prodavača, već zbog vas. U svih ovih 20-ak godina to je prvi put da sam u nekoj prodavaonici naišao na ovaj lonac, pa bi htio pomoći eventualnim budućim kupcima. Ako možete, nabavite ga direkno iz Italije (sigurno će biti jeftiniji), a ako ne nazovite Hogar- a. Imali su oba modela, manji i veći. Veći je bolji, kadar je ispeči cijeli kg kruha. 

Kako lonac koristiti? Vrlo jednostavno. Pogledajmo na primjeru pečenja mesa i  krumpira. Foto strip sve sam objašnjava.


Upali se vatra i stavi na najmanje.

Zaštitni lim se centrira na sredinu plamenika.

Lonac se naulji, poslažu se meso i krumpiri, posoli, a ja stavim i malo zdrobljenog češnjaka, bijelog papra, mažurana i ružmarina . Ukusno je (provjereno) i sa Kotanye-vim miksom za pečenu piletinu. Bez poklopca se stavi na zaštitni lim i pripazi da sjedne točno u utor.

Poklopi se i provjeri da li je centrirano kako bi se ravnomjerno peklo

Nakon cca. sat i 20 minuta piletina je pečena. Gotovo je kada su gotovi krumpiri.

Važno je da se peče na laganoj vatri. Krumpiri imaju hrskavu koricu kao da su pečeni u pećnici.

Najgori dio posla je pranje lonca. Dobro je kada se namače neko vrijeme.

I teletina odlično ispadne, samo nju treba peći nešto dulje.

Osim mesa u loncu se odlično peče i hobotnica s kriumpirima. S njom sam dosta eksperimentirao. najbolje je da je manja, do 1 kg težine i da se dobro skuha prije pečenja (najmanje 1 sat). Gotova je kada se krumpiri ispeku.


Pripremanje hobotnice "pod pekom" u uvjetima skućene brodske kuhinje.

Svi su lizali prste.


A što je sa kruhom? On je ipak centralni proizvod ovog lonca. U okviru je originalni recept zagrebačkog kovinopojasara i foto strip kako je sve skupa izgledalo kada se pekao kruh od integralnog (graham) brašna.  Više manje su slijeđena uputstva, osim što je dodano puno više mlake vode (skoro 1.2 l). Peklo se 1 sat i 40 minuta. Treba paziti da je vatra skroz lagana. Lako zagori po rubovima.

UPUTA ZA PEČENJE KRUHA
- 1 kg brašna (oštrog Tip-500 ili graham brašna)
- 1 velika žlica soli
- Po originalnom receptu 8 dl, a po mom iskustvu 1.2 l mlake vode. Vode se u stvari doda toliko da masa bude žitka.
- Odgovarajuća količina suhog kvasca (za kg brašna može i 2 kesice). Može i svježi kvasac, ali je s njim na brodu teže raditi. Brzo se pokvari.
- Tko voli malo šećera i malo mlijeka ( za mliječni kruh)

Brašno se u velikoj zdjeli žlicom dobro izmješa sa suhim kvascem i soli. Polako se dodaje voda uz mješanje. Paziti da nema grudica i da je sve dobro izmješano. Lonac se malo naulji,

pa se u njega ulije smjesa. Vrh poravnati ovako kako je to napravila moja najbolja pomagačica i pomoćnica. Otvorenu posudu staviti na toplo cca. 30 minuta dok se tijesto digne. U posudi promjera 28 cm, jedan kg brašna i dvije vrećice suhog kvasca tijesto se digne do ruba središnjeg tuljca. 

Peće se dok nije ispečeno (što je to mudro kazano), cca. 1 sat i 40 minuta, na potpuno laganoj vatri. Provjerava se štapićem na koji se tjesto ne smije ljepiti. Ostaviti 15-ak minuta da se ohladi. Ponekad se cijeli kruh uspije izvaditi iz lonca, a ponekad to nije baš jednostavno.


Kruh izgleda odlično, a i okus mi je dobar. Ako je lonac dobro centriran ispečen je ravnomjerno. 


 


I to je to. Eksperimentirajte sami. To je ionako sve jedna velika igra, a čovjek je mlad dok ne izgubi smisao za igru.
  

Na kraju evo još dva recepta koja se dobiju uz talijanski lonac KOK Gas. Još ih nisam probao, ali namjeravam vrlo skoro. Ovoga ljeta se (među ostalim) spremam i u Komižu, a tamo ću sigurno u loncu ispeći i komišku pogaću (za recept vidi Esej o slanim srdelama ). U jesen ću vam pokazati kako je izgledala.

Torta ala KOK Gas


-  300 g brašna
-  2 jaja 
- 150 g šećera
- 100 g maslaca
-  žličicu mljevene kave
-  jednu čašu mlijeka
-  malo soli


Zamutiti jaja sa šećerom i maslacem, pa dodati kavu, mlijeko, sol i brašno. Sve dobro izmješati, lonac nauljiti i u njega ravnomjerno staviti smjesu. Peći na laganoj vatri 40 minuta

  
Krumpirovo tjesto na slatko ala KOK Gas

- 300 g zdrobljenih skuhanih krumpira
- 300 g šećera
- 4 jaja (odvojen žumanjac i bjelanjak)
- 1 kesica vanilija šećera
-  1 žlica brašna

Iznješati žutanjak sa šećerom. Od bjelanjka napraviti snijeg i polako ga dodavati žutanjku. Dodati sve ostalo i dobro izmješati. Staviti u nauljenu posudu i peći 20 minuta. Čekati da se ohladi prije rezanja.