I ove se godine održala Dioklecijanova amfora 2019., natjecanje natjecanje kuhara  u organizaciji ŠKMER-a (Udruge šefova kuhinje mediteranskih i europskih regija) koje okuplja kuhare iz svih djelova Hrvatske. 

Prva Dioklecijanova amfora održala se u 2005. godini s ciljem da se osmišljavanjem i prezentacijom posebnih jela i receptura poveća udio domaćih, tradicionalnih jela u restoranskoj ponudi na području grada Splita.

Ciljevi manifestacije su:

• Brendiranje grada Splita kao gourmet destinacije izvrsnosti.
• Kreiranje novih jela korištenjem tradicionalnih namirnica.
• Obogaćivanje ponude splitskih restorana.
• Podizanje razine stručnih znanja i kompetencija kuhara.

Uz natjecanje profesionalnih mladih kuhara na Dioklecijanovoj amfori već se tradicionalno natječu i predstavnici medija u pripremi dalmatinskih jela. Ekipe medija su pred ŠKMER-ovom Kuharskom Akademijom u Špinutu na gradelama na ugljen od 1,2 m metra dužine spremale palamidu, prilog i umak (po izboru). Ovogodišnja Dioklecijanova Amfora bila je i svojevrsni dan otvorenih vrata kako bi susjedi iz Špinuta vidjeli dijelić toga čime se ŠKMER bavi u njihovoj četvrti.

Manifestacija se organizira u suradnji s Gastro ribarnicom Brač tvrtke Centaurus. Medijske ekipe su na raspolaganju imale ukupno 1 sat; pola sata za pripremu i  roštiljanje. Palamidu, začine i maslinovo ulje osigurao je organizator, a prilog i umak medijske ekipe su pripremale od svojih namirnica i isključivo na roštilju.  Naravno da su i Skitopisi bili na natjecanju, pa krenimo najprije od toga.
 

Ekipa Skitopisa: Vislav Torre, Josip Božić Štulić i Darko Stipaničev.

Naše jelo je započelo filetiranjem palamida ...


koje je Vislav stavio u svoju marinadu od maslinovog ulje, limeta i čilija ...

a za to vrijeme se Josipov slatki umak od čilija već pripremao na gradelama.


Uz to smo odlučili pripremiti i grilano povrće koje se nekoliko sati mariniralo u pravom balzamičnom octu, soja sosu, maslinovom ulju i mediteranskim začinima.


Povrće se samo kratko roštiljalomu posebnoj tavi namijenjoj baš za pripremu jela na roštilju.


što je sa srcem obavio naš majstor roštilja Vislav ...


Vislav je i kratko roštiljao palamidu. Naša je filozofija bila relativno kratko roštoljanje, tako da u sredini ostane ružićasta, ali se to žiriju nije preiše svidjelo. 


Važan dio našeg tanjura je bila i Josipova crvena pura kuhana u soku od cikle aromatizirana mediteranskim začinima, a nakon toga posljednji dodir Vislava i Josipa, dodavanje mikrozelenja za dekoraciju:

i evo dva tanjura za prezentaciju i žiri ...


palamida na crvenoj aromatiziranoj puri, grilano povrće marinirano u balzamičkom octu uz slatki čili sos.


Paralelbno sa Skitopisima kuhala je i ekipa Slobodne Dalmacije. I oni su palamidu filetirali ...


pripremali povrće ...


i ispekli file palamide uz trakasto povrće.


Treća i četvrta ekipa su bili Gastrobajtera i Only Food & Horses. Unly Food & Horses je  u svojim redovima imala vrsnog profi kuhara Gorana Mišuru.


Gastrobajteri su krenuli ozbiljno, sotiranjem poma ...


a Mišura je krenuo s kuhanjem otpadaka od palamide za kasnije podlijevanje pure. Kako je i kazao 'Pravi kuhar nema otpadaka, sve iskoristi.'. Kako je u stvari on bio i jedini pravi kuhar među medijima čudo bi bilo da nije osmislio i pobjedničko jelo.


U ekipi Gastrobajtera svi su se trudili - sjeckali kapulu za pikantnu šalšu od sotiranih poma ...


pripremali puru ...


pekli tikvice i ...


kuhali šalšu ...


...


da bi na kraju složili nešto ...


što bi mogli nazvati palamida na fete uz pikantnu šalšu u zdjelici od pure. Sve je bilo vrlo ukusno, a možda je jedini problem bilo to što im je pura bila standardna ...


za razliku od profi chefa Gorana Mušure koji je  oduševio je žiri s ...

palamidom s purom uz dodatak mascarponea i azijskim umakom od soje, pa je i dobio prvo mjesto. Bilo bi i čudo da nije, iako nam se čini da je možda palamida u jednom dijelu bila pregorena (ugljenizirana) što i nije toliko zdravo, a u puri se malo previše osjećao sir, a bilo je i komada sirove kapule, ali parafrazirajmo onu latinsku poslovicy 'o okusima se ne raspravlja' na način 'de quibus in quodam pollet nullis circumscripto sunt iudices' što bi značilo 'o odlukama žirija se ne raspravlja'. Nisam siguran da li je bolje imati ribu u sredini malo ružičastu ili na površini izgorenu.

Uglavnom ekipa Only Food & Horses je bila prva po odluci žirija, a svi mi ostali (Slobodna Dalmacija, Skitotisi i Gastrobajter) drugi.

Moj je prijedlog ŠKMER-u da slijedeće godine u propozicijama ovog dijela natjecanja Dioklecijanove amfore obavezno stoji 'da niti jedan član natjecateljske ekipe ne smije biti profesionalni kuhar'. Ako je već teško ostvariti da svi natjecatelji budu na neki način povezani s medijima kao pisci, foto reporteri, autori blogova, portala i slično, onda neka bar spriječe da se u amaterskom dijelu natjecanja natječu profesionalni kuhari. Koliko smo svi vidjeli, ovo zanimljivo jelo ekipe Only Food & Horses je pripremi vrsan chef Goran Mišura uglavnom sam. Nismo primjetili da mu je itko drugi pomagao, kako se događalo kod ostalih ekipa. Mislimo da bi onda sve skupa imalo malo više smisla. Profesionalni kuhari se mogu uspješno iskazati u drugom dijeli natjecanja posvećenom baš njima (koje opisujemo u nastavku). Neka tamo u sebi sličnoj konkurenciji pokažu svoja kuharska umijeća.


Ovogodišnja Dioklecijanova amfora je bila posebna i po tome što je bila svojevrsni dan otvorenih vrata ŠKMER-a kako bi susjedi iz Špinuta vidjeli dijelić toga čime se ŠKMER bavi u njihovoj četvrti. Željko je pekao ogromne količine palamide ...


koje su uz vrsne salate spremljene od kuhara ŠKMER-a ...


posluživane svima onima koji su se našli u blizini ŠKMER-a. Svakako za pohvalu i neka tako bude i slijedeće godine, naravno u suradnji s Gastro ribarnicom Brač tvrtke Centaurus, koji su isto tako naša špinutska tvrtka.

Osim amaterskih kuhara (ali ipak uz pomoć jednog profesionalca) ostali profesionalni natjecatelji su se okušati u jednoj ili dvije kategorije: spremanju srdela za toplo ili hladno predjelo te u pripremi morska divljači; pas, mačka, golub, raža i sl., svježe ili sušene. Za svaku od ovih disciplina su imali na raspolaganju 60 minuta, namirnice su trebali donjeti sa sobom, a pravila natjecanja su isto tako bila zanimljiva: 

• voće/povrće – može biti oljušteno, ali ne rezano ili sjeckano i termički obrađeno
• tjestenine i tijesta – mogu biti pripremljena, ali ne termički obrađena
• riba i meso – može biti tranširano i marinirano, ali ne termički obrađeno i ne punjeno. Riba može biti očišćena, ali ne filetirana
• sve na tanjurima mora biti jestivo
• natjecatelji mogu sa sobom donijeti pripremljen nezačinjen fond i osnovne umake.

Svaka od navedenih kategorija se bodovala pojedinačno i nagrađivala. Između onih natjecatelja koji sudjeluju u obje kategorije birali su se ukupni pojedinci Dioklecijanove amfore. Ukupni pobjednici (prva tri mjesta) dobili su pehar i posebne nagrade. 

Srdele su se filetirale ...


kratko prokuhavale ...


morska divljač je čekala ...


da pronađe svoje mjesto u loncu.


I evo što su skuhali - Karlo Fantini iz konobe Marjan na temu srdela  (ukupno je zauzeo drugo mjesto).


Srdela na način Kristjana Tadina,


Predjelo na temu srdele Josipa Vrsalovića (22), sous-chef hotela Park,na temu reinterpretacijom savura od srdela s aromatičnim travama te uz prilog džema ljubičaste kapule. On je ukupno zauzeo prvo mjesto.


Treće mjesto ukupno osvojio je Kristijan Tadin iz Briig boutique hotela na Bačvicama, a ovo je jedno od njegovih jela.


a za ostale, na žalost sustav označavanja nije bio takav da uspijemo detektirati tko je što kuhao, pa vam samo dajemo slike da vidite kakva se maštovita jela od srdela mogu napraviti. 


Ukoliko se netko prepozna neka nam javi pa ćemo upisati i njegovo ime.


...


...


Za ovo znamo da je radio Karlo Fantini iz konobe Marjan. On obožava raditi s tjesteninom.


Nism sigurni, ali čini nam se da je ovo bilo pobjedničko glavno jelo Josipa Vrsalovića, sous-chef hotela Park: raža kuhana sous-vide, a za prilog orzo i palentu na kremi od bundeve.


...


I na kraju je slijedilo proglašenje pobjednika.

Uvod u proglašenje pobjednika - Željko i Mare:

a u nastavaku Željko je kazao:

Prvo mjesto ukupno Josip Vrsalović sous-chef hotela Park. Drugoplasirani Karlo Fantini iz konobe Marjan u splitskom Varošu, a treće je mjesto Kristijan Tadin iz Briig boutique hotela na Bačvicama.