Ispis
Kategorija: Gastro priče
Hitova: 5288


 

 

U našim je krajevima popularaniji sušeni a ne soljeni bakalar koji norvežani zovu torrfisk , a njemci stockfish . Prije dva dana, na Badnjak, cijeli je Split po njemu mirisao, a gradsko i županisko poglavarstvo se natjecalo tko će narodu ponuditi bolji bakalar. Grad je na Pjaci djelio 1000 porcija "bakara na bjanko", a županija u kavani Belveue 250 porcija "bakalara na brudet". Nisam probao ni jedan od njih pa ne mogu niti suditi koji je bio bolji. Skuhao sam svoj, na brudet, po šibenski o čemu više riječi u slijedećem nastavku i probao na bjanko u Chronu kod Marina. Bio je izvrstan.

Ponuda sušenog bakalara ove je godine bila velika, ali kako cijena nisu male zapitao sam se kako se inače ovaj sušeni bakalar prizvodi i klasira. Da li je stvarno onaj bakalar koji se nama prodaje pod I klasu, bakalar I klase ? Ovo me istraživanje uvelo malo dublje u put bakalara od ulova do našeg tanjura, pa sam odlučio ova saznanja podijeliti i sa čitaocima Morskog prasca.

Samo sušeni bakalar kod nas dolazi iz Norveške. Na sjeveru u Barensovom moru nalazi se otočje Lofoten . Početkom godine odrasli bakalar kreće na u područje mrijestilišta prateći golfsku struju uz obale Norveške. U ožujku i travnju je u području zvanom Vestfjord između Lofotena i kopna. Ribari Lofotena stoljećima prate i poznaju ponašanje bakalara i kreću u lov na odrasli bakalar koji se u Norveškoj naziva Skrei, pa u Lofotenu početkom ožujka počinje skreiomanija.

Ribarski brodovi su relativno mali i imaju posadu od 1 do 2 ribara. Skrei je na dubini od 80 metara. Ima ga puno, pa lov i nije toliko težak. Čim se donese na obalu ribi se reže glava, pusti se krv, po dvije ribe se vežu repovima i postavljaju na drvene nosaće gdje se suši samo na suncu i vjetru. Za razliku od portugalskog postupka riba se prije sušenja ne soli. Poslije 2 mjeseca, na početku lipnja riba je izgubila više od 80% i postala torrfisk . Za vrijeme sušenja cijeli Lofoten miriše (da ne kažemo smrdi) po ribi, pa ga putnici namjernici uglavnom izbjegavaju. Osušena riba se pažljivo ručno klasira, veže u bale, pohranjuje u skladišta i uglavnom izvozi. Stanovnicima Lofotena rađe jedu meso, što je i razumljivo. Od bakalara svježi jezik je jedino u čemu uživaju. Kažu da su jezici prvorazredan specijalitet ali da se moraju pripremati skroz svježi. Na žalost nismo ih imali prilike probati, pa nam jedino ostaje vjerovati stanovnicima Lofotena. Slike u nastavku su uz dozvolu sa sita o Lofotenu .

Panorama Lofotena Ribarska luka Henningsvar i tipičan ribarski brod.. 
Bakalar se suši na drvinim nosačima. U doba sušenja cijeli Lofoten smrdi po ribi. 
     
Slike po redu s lijeva na desno:
1. Svježe očišćeni bakalar. Idealna temperatura sušenja je 5oC. Sušenje ne smije biti previše naglo.
2. Poluosušeni bakalar - boknafisk . Bakterije i vlstiti riblji enzimi mijenjaju proteine. Specijalitet na sjeveru.
3. Skori potpuno osušen - hjelosing . Isto tako delicija. Riba je na površini potpuno osušena.
4. Nakon 2 mjeseca riba je potpuno osušena. Na koži bakalara stvara se enzim lysozyme koji ubija mikroorganizme i spriječava kvarenje i truljenje ribe.

Klasiranje bakalara se još i dan danas provodi ručno, a umijeće se prenosi s generacije na generaciju. Osnovni kriterij klasiranja je veličina ribe koja se određuje dužinom, težinom i posebnim brojem koji se naziva "weight number" i određen je brojem riba u određenoj težini (obično u 50 kg). Dužina ribe se mjeri od sredine zakrivljenosti glave do pola duljine repa. Riba prve kategorije treba biti:
- prirodnog oblika i otvorene urobe
- čista u vratu i trbuhu (dobro očišćena prije sušenja)
- bez tragova kvarenja
- bez udubljenja od vješanja
- bez znakova kvarenja od smrzavanja
- bez plijesni
- koža mora biti cijela bez oštećenja, a i boja mora biti dobra.

Postoje dvije osnovne kategorije Prime (I) i Second (II) Grade. Riba II kategorije ima nedostatke koji nisu previše veliki, a postoji i riba Tipo B ili kako se češće naziva bakalar Afričke kvalitete (African quality).
Prime Grade
Ragno ... Najbolja kvaliteta. Riba savršena u svakom pogledu, bez ikakvih nedostataka.

Westre Mago - WM ... Riba dobre kvalitete bez ijednog većeg nabora. Mora imati dobro, jednoličnu boju. Dolazi u tri veličine: 60/80 - 50/60 and 40/50.

Westre Demi Magro - WDM ... Iste kvalitete kao Westre Magro, ali može imati nabor duž jedne strane od glave do analnog otvora, ili može pokazivati nabore na obe strane. Dolazi u dvije veličine : 60/80 and 50/60.

Grand Premier - GP ... Posebna klasa koja bože biti obojana (tamnija). Ponekad se naziva Bremer.

Lub ... Dozvoljene su male nepravilnosti. Broj 30 - 45 u 50 kg.

Bremer - BR ... Naborani tip: Broj 40 - 55 u 50 kg.

Hollender - HO ... Naborani tip: Broj 58 - 63 u 50 kg.

Westre Courant - WC ... Naboran, mora imati boju. Broj 70 - 80 u 50 kg.

Westre Ancona - WA ... Riba iste kvalitete kao WM ili WDM, ali previše naborana da bi upala u ove kategorije. Male nepravilnosti su prihvatljive. Broj 70 - 78 u 50 kg.

Westre Piccolo - WP ... Moraju imati boju. Broj 100 - 120 u 50 kg.

Ribe manje od Westre Picclo i Westre Magro 40/50 prodaju se kao Westre Piccolo Piccolo (s označenom duljinom) , ili kao Lofoten 1/2 (100 - 200 grama po ribi).
Second Grade 
Riba druge kategorije je riba koja nije bila izložena pravim vremenskim uvjetima. Može imati male nepravilnosti. Riba druge kategorije nije riba najniže kvalitete pa nedostaci ne smiju biti značajni. U Secon Grade se obično uključi riba koja bi po svojim značajkama bila Prime Grade, ali se nije dovoljno pažljivo s njom rukovalo pa je došlo do degradacije kvalitete.

Second Grade riba obično ima zaostataka u trbušnom dijelu (nije bila dobro očišćena), trbuh joj je djelomično zatvoren, pokazuje oštećenja od smrzavanja, ima zaostale krvi. Djeli se u slijedeće grupe:

Italia Grande - IG ... Veličina: 55 - 60 u 50 kg.

Italia Grande Magro - IGM ... Mršaviji tip iste veličine kao IG.

Italia Medio - IM... Kao IG ali mani. Broj 70 - 80 u 50 kg.

Italia Medio Magro - IMM ... VM druge kategorije. Broj 50 - 60 u 50 kg.

Italia Piccolo - IP ... WP druge kategorije. Broj 100 - 120 u 50 kg.
Druge vrste sušene ribe 
Split ili Rotskjar

Saithe
Oslić (mol)

Tusk
Split ili Rotskjar: is bakalar očišćen i uzdužno prerezan ali spojen repom. Isti kriteriji kao i za Prime i Second Grade.

Saithe: Velike količine ove ribe koju englezi zovu i coalfish ili pollack, se suši. Najveći potrošaći Nigerija, Švicarska i USA. Sortira se u veličine 20/40 - 30/50 - 50/70 i 70/+ cm.

Oslić (mol): eng. Haddock . Spada u isti rod kao i bakalar. Sortira se u veličine 20/40 - 30/50 - 50/70 i 70/+ cm.

Tusk: latinsko mu je ime Brosme, a Nigeria je glavno tržište. Sortira se u veličine 20/40 - 30/50 - 50/70 i 70/+ cm.

I prošetajmo se na kraju splitskim trgovinama. Ima puno bakalara Afričke kvalitete, ali se tu i tamo naleti i na stvarni Prime Grade. Cijene su od 139 kn do 250 kn, s tim da onaj prvi vjerojatno i nije bakalar. Usporedbe radi na Internetu smo našli da na primjer bakalari I kategorije težine 850 g dođu 66 US$ (475 kn), dok se u Finskoj za 1kg plaća 15.4 € (116 kn). Šteta što nismo u Finskoj, a je dobro je što nismo u USA.

Pri kupovini dobro će doći i citat iz Dikine Dalmatinske kuharice o tome kako izabrati bakalar. U njemu je mudrost naših starih: "Kad se kupuje treba paziti da je bakalar plosnat, bijel i kod 'ušiju' proziran i da su mu peraje okrenute prema gore."
Najskuplji vakumirani bez kosti. Cijena 250 kn. Možda bi mogao biti Prime Grade, ali sigurno niže na ljestvici.
Ovo dalje je sve između second grade i African Qulaity, a cijene nebulozne. Pogledajte samo savijene i zgrčene ribe. Nešto bolje. Moglo bi se kazati Second Grade.
Piše klasa I , a nema veze s njom. Uočite zatvoreni trbuh i deformiranu ribu. U ostale detalje ne trebamo ni ulazili. Ponuda u slijedećem kiosku izgleda malo bolje ali sigurno nije I klasa.
139 kn po kiogramu - ili je trgovac pošten pa ne nabija zaradu ili je riječ o nekoj drugoj ribi a ne bakalaru. I na kraju riblji pršuti i stvarni pršuti, oni prvi su duplo skuplji.


Sve o slanom bakalaru i receptima od njega Recepti od sušenog bakalara