Bakalar u različitim zemljama svijeta

Krenimo od nama najbliže Italije.

Italija

U našim krajevima bakalar obično povezujemo s Badnjakom. Zima je, na more i nije tako lako otiči, a suhi bakalar je uvijek tu. U Italiji se međutim u jednom danu bakalara najviše pojede 15.svibnja tijekom Trke svijeća (Corsa dei Ceri) u mjestu Gubbio. Trka je luda sama po sebi, a inače vrlo mirno mjesto Gubbio potpuno poludi 15.svibnja. Tri muška tima trkaju se gore - dolje po uskim ulicama Gumbbia noseći tri gigantske drvene konstrukcije koje izgledaju kao rakete sa svecem na vrhu. Trku u Gubbio inače zovu La Corsa dei Matti što će reći Trka luđaka. U Gubbinu se toliko ponose što ih smatraju "Matti", da izdaju diplomu o ludosti svakome tko sudjeluje u ovoj ludoj utrci.

U subotu navečer prije utrke jede se bakalar . Pet tisuća komada bakalara pripremi se tu večer. Službeni organizatori trke jedu ga u velikoj palaći a narod po ulicama Gobbina. Istina jede se uglavnom slani bakalar koji se dobro odslani u hladnoj vodi bar nekoliko dana često mjenjajući vodu i nakon toga peče paniran mješavinom krušnih mrvica, ruzmarina, maslinovog ulja, vina i papra.

Talijani imaju brojne recepte s bakalarom. Spomenimo još i jelo koje Francuzi zovu bakalar na talijanski:
Za 4 osobe
- 0.6 kg suhog bakalara
- 0.5 l umaka od rajčica (šalše)
- kovrčavi peršin
- 2 limuna
- brašno
Bakalar omekšati močenjem na uobičajeni način, očistiti od kostiju i izrezati na kockice, pobrašniti i popeči na ulju. Složiti u posudu i ukrasiti peršinom, te uz njega služiti umak od rajčica.

Španjolska

U Španjolskoj i Portugalu postoji stotine jela od bakalara, ali se pretežno jede soljeni- sušeni bakalar. Svi se ti recepti mogu koristiti i sa Norveškim sušenim bakalarom a jedan od njih je sušeni bakalar na španjolski način:
Za 4 osobe:
- 0.6 kg bakalara
- 4 krumpira
- 1 poriluk
- 1 žlica maslaca
- 2 žlice koncentrata od rajčice (konšerve)
- 5 žlica vode
Bakalar omekšati močenjem i narezati meso bez kosti ma sitne komadiće, isto kao i krumpir i poriluk. Pirjati poriluk na maslacu 5 minuta, dodati bakalar i koncentrat od rajčica. Preliti vodom i kuhati 10 minuta. Dodati krumpir i kuhati dok krompir nije gotov. Posoliti i popariti.

Druga varijanta je bakalar na biskajski koji se slično radi u Francuskom dijelu, samo bez krumpira i umaka od rajčice:
Za 4 osobe:
- 0.6 kg bakalara
- 0.5 kg rajčice
- 0.25 kg crvenih paprika
- 50 g crvenog luka
- 2 česna češnjaka
- 0.2 l maslinovog ulja
- umak od rajčica (šalša)
Bakalar omekšati, skuhati i odvojiti od kostiju. Pobrašniti ga i popržiti na maslinovom ulju. Izvaditi i na istom ulju zažutiti crveni luk i oguljene i istisnute rajčice iskidane na četvrtine. Dodati papriku izrezanu na trake. Posložiti u posudu povrće, isprženi bakalar, 4 kuhana krumpira narezana na okrugle ploške i po vrhu prekriti umakom od rajčica (šalšom). U Francuskoj varijanti se ne stavljaju krumpiri već kriške kruha bez kore popržene na ulju i izrezane u obliku srca i ne dodaje se umak od rajčica (šalša).

Bakalar na način Valencije
Valencija je poznata po riži, pa je normalno da je bakalar na način Valencije sa rižom. Za 4 osobe treba:
- 0.5 kg bakalara
- 160 g riže
- 80 g šalše
- 1 veliki crveni luk narezan na kolutiće
- 100 g maslaca
- 2 tvrdo kuhana jaja
- žlica bijelih mrvica
- riblji temeljac (juha)
- bijelo ulje
- brašno
Bakalar skuhati, očistiti kosti i razlistati meso. Rižu skuhati u ribljem temeljcu. U prikladnu posudu staviti naizmjenice slojriže, sloj bakalara i sloj šalše. Završimo slojem riže. Pokrijemo kolutićima luka (oprašeni brašnom i poprženi na ulju) i nakapamo na vrh smeđi maslac pomiješan finim bijelim krušnim mrvicama. Ukrasiti tvrdo kuhanim jajem i poslužiti.

Francuska

I u Francuskoj je sušeni bakalar specijalitet. Pogledajmo neke od neobičnijih recepata:

Bakalar Brenoîton (Morue Brenoîton)
Za 4 osobe:
- 0.6 kg sušenog bakalara
- 80 g crvenog luka narezanog na tanke ploščice
- 4 kuhana krumpira
- 1 dl ribljeg temeljca (riblje juhe)
- 4 dl crnog vina
- bijelog ulja
- 50 g maslaca
- 1 češanj češnjaka
- krušne mrvice
Luk zažutiti na ulju i maslacu, pobrašniti i trenutak pržiti. Dodati temeljac i vino, začiniti i lagano kuhati 15 minuta. Dodati krumpir narezan na ploške, omekšani, skuhani bakalar razlistan i zdrobljeni češanj češnjaka. Izliti u prikladnu vatrostalnu posudu namazanu maslacem, popravnati, posuti mrvicama, po vrhu nakapati rastopljenog maslaca i zapeči u pećnici.

Bakalar na benediktinski način
Za 4 osobe:
- 0.6 kg bakalara
- 0.25 kg krumpira
- 0.5 dcl ulja
- čaša mlijeka
- 30 g maslaca
Skuhani omekšani bakalar odvojiti od kosti i kože te u avanu (mužaru) usitniti ga s kuhanim krumpirom. Malo pomalo nadoljevati mlijeki i ulje. Začiniti, dobro promiješati, staviti u vatrostalnu posudu, po vrhu nakapati rastopljenog maslaca i zarumeniti u pećnici.

Bakalar na provansalski način
Za 4 osobe:
- 0.6 kg bakalara
- 0.2 kg oguljenih i grubo narezanih rajčica
- 80 g crnih maslina
- 1 dcl maslinovog ulja
- 1 zdrobljeni češanj češnjaka
- 30 g kapara
- 1 žlica grubo isjeckanog peršina
- 1 crveni luk
Zažutiti na maslinovom ulju crveni luk. Dodati rajčicu, kapare, crne masline. peršin i skuhani i razlistani bakalar odvojen od kostiju. Začiniti i lagano kuhati desetak minuta

Bakalar na lionski način
Za 4 osobe:
- 0.6 kg bakalara
- 4 velika krumpira
- 100 g maslaca
- 1 crveni luk
- 1 žlica isjeckanog peršina
- 1 žlica octa
Crveni luk zažutiti na maslacu. Krumpir skuhati i narezati na okrugle ploške te popeči na maslacu i dodati u posudu s lukom. Dodati skuhani i očišćeni razlistani bakalar, sol, papar i peršin. Kratko sve skupa zažutiti (sotirati) u tavi 3 do 4 minute i dopuniti octom.

Japan

Iz Glumačke kuhinje prenosimo bakalar na japanski način Zoje Odak koji je tradicija u njenoj obitelji:
Sastojci:
- bakalar
- češnjak
- brašno
- senf
- sirove rajčice
- kim
Bakalar skuhati i očistiti od kosti i kožice te ga staviti u umak koji se sastoji od malo poprženog češnjaka kome se doda brašno, malo senfa, sirovih rajčica i kima. Kuhati par minuta, procjediti i preliti po bakalaru.

Indija

Normalno da u bakalaru na indijski način ima curryja. Sastav za 4 osobe:
- 0.6 kg bakalara
- 200 g riže
- 1/3 l indijskog umaka
Bakalar skuhati, razlistati i pomiješati s indijskim umakom. Posebno poslužiti rižu na indijski način.
Indijski umak:
Za 4 osobe:
- 50 g crvenog fino isjeckanog luka
- peršina
- 30 g maslaca
- 2 dl ribljeg temeljca
- 1 žličica curryja
- 1 dcl kokosovog mlijeka
- 1 dcl vrhnja
- 1/limuna
- malo cimeta
- malo muškatnog oračćića
U ribljem temeljcu ukuhati laganu svijetlu zapršku, procjediti i staviti sa strane. Popirjeti crveni luk na maslacu, posuti curryjem, cimetom i muškatnim oraščićem. Nadoljevati procjeđeni riblji temeljac s ukuhanom svjetlom zaprškom i kokosovo mlijeko. Dodati peršin i pustiti da kuha 15 minuta na slaboj vatri. Procjediti, dodati vrhnje, pustiti da umak kipi par trenutaka i dodati limunov sok.


I na kraju nekoliko starih recepata iz kuharice Terezije Matić, Biseri stare kuhinje koje ne možemo nigdje posebno smjestiti pa ih nazivamo

Bakalar na starinski način

Zanimljivo je u kakvim se kombinacijama nekada pripremao bakalar, a služio se uz kiseli kupus. To bi trebalo svakako probati.

Začinjeni bakalar
Na maslacu zažutiti crveni luk, izvaditi ga pa na istom popirjati skuhani i očišćeni bakalar. Posložiti posuto pirjanim lukom i krušnim mrvicama koje su na kratko popržene da dobiju žutu boju.

Začinjeni bakalar na drugi način
Poprženi bakalar dok je još vruć umješamo u smjesu od maslaca, peršina, vlasca, papra, muškatnog oraha i malo octa i odmah služimo.

Kapucinski bakalar
U vatrostalnu zdjelu namazanu maslacem stavimo bakalar skuhan, očišćen i podijeljen na male komade. Na vrh staviti malo kiseloh vrhnja, mrvica, peršina, korice limuna, papar (a može i usitnjeni kim) isitno isjeckan luk popržen na maslacu. Po vrhu ponovo staviti bakalar i sve zapeći u pečnici. Kad se umak odvoji, prelijemo ga u drugu posudu, kratko ga ukuhami i njime ponovo prelijemo ribu koju služimo uz skuhani krumpir i kiseli kupus.

Pečeni bakalar
Skuhani bakalar uvaljamo u brašno ili u jaja i mrvicei popržimo na ulju ili masti. Kad je pri kraju dodamo vrhnje, koricu limuna, sok od limuna, peršin i pastu od slanih srdela (umjesto soli) i lagano pirjemo dok se sok ne ugusti.