Ispis
Kategorija: Gastro reportaže

jozin rizot 1

I ove se godine 10.prosinca 2018.g. održala Dioklecijanova amfora 2018., natjecanje natjecanje kuhara  u organizaciji SKMER-a (Udruge šefova kuhinje mediteranskih i europskih regija) koje okuplja kuhare iz svih djelova Hrvatske. Uz natjecanje profesionalnih mladih kuhara na Dioklecijanovoj amfori već se tradicionalno natječu i predstavnici medija u pripremi tradicionalnih dalmatinskih jela. Ove je godine tema bila rižoto od kozica. Ekipa Skitopisa je i ove godine sudjelovala s Josipovim posebnim receptom rižota od kozica , sušenih poma i pistacija. Rižoto se publici svidio, teća se ispraznila za 10 minuta, a žiri je bio malo rezerviran. Kako smo rižoto skuhali pokazati ćemo u kratkoj foto reportaži, a ukoliko vam se ne kuha, od ožujka ga možete probati u Josipovoj Konobi Marjan u Senjskoj ulici br.1 u Splitu. Tamo je redovito u ponudi.

jozin rizot 01
Prema pravilima natjecanja osnovne namirnice su bile osigurane (kozice, povrće, riža), ali je svaka ekipa imala pravo donjeti i svoje tajne sastojke. Glavni sponzor ribljeg dijela je bio Centaurus i Gastro ribarnice Brač.


Naš osnovni tajni sastojak je bio riblji temeljac napravljen od raznovrsne bijele friške ribe.


Sve je krenulo od kapule, mrkve, selena, poriluka, ljutike, češnjaka i petusimena. Nakon kratkog prženja na maslinovom ulju ...


dodana je riba i prekriveno vodom.


Kao poseban dodatak temeljcu bile su glava malih škampi koji su lagano zaprženi na maslinovom ulju. 


Nakon kuhanja od otprilike 30-ak minuta sva riba i glave škampi su procjeđene i dobro istisnute, 


a rezultat su bile 2,5 litre izvrsnog ribljeg temeljca s okusom škampi.


Ekipa Skitopisa je bila u sastavu Damir, Venci i Darko,

jozin rizot 9a
dok je autor recepta i naš nezaobilazni član u to vrijeme bio u splitskom rodilištu sa suprugom Dunjom čekajući prvu bebu, tako da smo instrukcije dobivali samo porukama.


Temelj Jozinog rižota je sitno nasjeckana kapula, češnjak i stabljika selena. Nakon prženja na masliovom ulju dok ne porumeni, doda se riža (organizator ŠKMER je osigurao izvrsu rižu tipa carnaroli) i lagano tostira, pe prelije bijelim vinom:




a onda se lagano, uz stalno miješanje dodaje zagrijani temeljec.

Temeljac se treba dodavati polako:
Na pola kuhanja dodaju se fino nasjeckane sušene rajčice (najbolje su one iz konzerve čuvanje u ulju).



U posebnoj tavi se lagano na samom maslinovom ulju zaprže očišćeni repovi kozica i čekaju svoje sljubljivanje s rižom. 

Kozice se već šufigavaju.


Rižot se bliži kraju.




Riža treba ostati al dente. Vatra se ugasi i pričeka desetak minuta ...


i servira posuto sjeckanim pistaciom uz sladoled od parmezana, koji je Josip pripremio dan prije (za recept pitajte Josipa).

jozin rizot 14b
Žiri je nakon toga bio na redu,

jozin rizot 14a
a glavni sudac Željko Neven Bremec se dobro zamislio.


Publika je pažljivo pratila sve aktivnosti kuhara, 


a posebno Damirova Marija.

Rižoto se kuhao od 1 kg riže u velikom loncu i nestao je za 10-ak minuta. Bez obzira na poredak u natjecanju, koji nije bio sjajan, brzinski nestanak rižota nam je bio znak da se Josipov recept svidio prisutnima. U rižotu je prevladavao okus kozica (po propozicijama i trebao je biti rižoto od kozica), uz izvrsno slaganje s okusom sušenih poma i hrskavih pistacija, a kuglica sladoleda od parmezana sve je na kraju izvrsno nadopunila. Rižoto nije složen u pripremi. Najvažniji je dobar temeljac i kvalitetna riža, a od ožujka ga možete svaki dan probati u Josipvoj Konobi Marjan u Senjskoj br.1 u Splitu (ulica koja od Šperuna vodi na Marjan).

Na natjecanju su kao i lani pobijedili:

jozin rizot 17
Gastrobajteri ...

jozin rizot 18
s rižotom od dimljenih kozica i dagnji uz umjetničku prezentaciju. 


Treća ekipa kojoj je Damir žustro pomagao u čišćenju kozica bila je ekipa fotografi agencije Cropix Hanza Media  pojačani novinarkom Slobodne Dalmacije.


Njihov tajni adut su bile chili papričice,


a radili su dva rižota. Ovaj bliže nama je rižoto na buzaru.


Četvrtu ekipu je činio  bračni i profesionalni par iz As Medije. 


Njihov uradak je bio crni rižot sa škampima, zanimljiva kombinacija na temu 'rižoto od kozica'. 

Ostali, pravi kuhari natjecatelji su se takmičili u dvije kategorije:
Kategorija 1: Buzara za 2 osobe, glavna namirnica ili namirnice po izboru natjecatelja, može biti servirana u jednu zajedničku posudu ili u dva zasebna tanjura po izboru natjecatelja, vrijeme pripreme 30 min.
Kategorija 2: Lešada za 2 osobe, glavna namirnica ili namirnice, te prilozi i umaci po izboru natjecatelja. Može biti servirana u jednu zajedničku zdjelu ili na dva zasebna tanjura po izboru natjecatelja, vrijeme pripreme 60 minuta.
Pogledajmo neke od kreacija nadarenih kuhara.


Karlo Fantini iz Konobe Marjan i njegova lešada ...

jozin rizot 25
sa crnim kruhom od sipinog crnila.


Komarča na lešo ...


Moderna varijanta lešade 'Sous vide' tehnikom.


Bogata buzara od jakopskih kapica i škampa. 


Umjetnička varijanta buzare.

Svi su se trudili, a atmosfera je bila izvrsna. Bez obzira na poredak, mi smo se izvrsno zabavili:
jozin rizot 30

a Josipu, autoru našeg recepta se baš taj dan 10.prosinca 2018.g. rodio mali Bepo, pa smo u njegovo ime više puta nazdravili ''Da nam dugo živi mali Bepo''.