srdela

latinski
Sardina pilchardus
Walbaum


eng.
Pilchard

franc.
Sardine

talij.
Sarda

port.
Sardinhas

njem.
Sardelle

grčki
Sardélla

španj.
Sardina

tuniski
Sardina

turski
Sardalya

alžirski
Assilli


srdela



Inćun

latinski
Engraulis encrasicholus
L.


eng.
Anchovy

franc.
Anchois

talij.
Alice, Acciuga

njem.
Anchovis

grčki
Kapsia

španj.
Boqueron

tuniski
Uzef

turski
Hamsi

alžirski
Assilli


Inćun


Drugi dodatak eseju br.4.


SLANE SRDELE I SLANI INĆUNI 

Piše: DARKO STIPANIČEV


Slane srdele i slani inćuni, ili kako ih isto tako često zovu, usoljene srdele i usoljeni inćuni,  priča su za sebe. Generacije i generacije ljudi na Mediteranu odgojene su na slanim srdelama. Ni moja obitelj s očeve strane u tome nije bila izuzetak. U okolici Tribunja imali smo polja (vinograde, maslinike i višnjike), a održavao ih je među ostalima i moj, danas pokojni, djeda Markijol.  Dobro se sjećam ljetnih radova u polju od 4 do 9 ujutro. Poslije je bilo previše vruće da bi se bilo što ozbiljno moglo raditi. A najčešća marenda (iako bi normalnim ljudima to bio tek doručak s obzirom što se blagovao oko 7-8 sati ujutro) bile su slane srdele, naravno u djevičanskom, domaćem maslinovom ulju, s malo narezane kapule i domaćim kruhom. Dida je sam solio srdele  u drvenim barelima. Valjda ponesen osjećajima nostalgije za svojom mladošću i moj je pokojni otac Šime nakon odlaska u mirovinu, u par navrata pokušao sam soliti srdele, nekad s većim, nekad s manjim uspjehom. Ja još nisam osjetio taj poriv, ali tko zna, ima još vremena ispred mene. 

Slane srdele Slani inćuni
U Tribunju su svi sami solili srdele. Mjesto je oduvijek bilo ribarsko, imalo je dosta jaku ribarsku zadrugu sa 5-6 brodova plivarica, pa je sitna plava i bijela riba bila česti gost njihovih jelovnika, a naravno da se dio i solio. Danas su se ljudi uglavnom zalijenili, plivarice su zamjenile kočama, nikome se više ne da soliti srdele, a i zamrzivači su donjeli velike promjene u načinima čuvanja namirnica. Slana srdela više nije niti toliko značajna u prehrani. Ostala je više kao kulinarska
Ponuda slanih srdela i
inćuna iz domaće radinosti
na splitskoj peškariji
(ribarnici). 
poslastica. Možda je poslijednja oaza gdje se još uvijek štuje njezin kult otok Vis, naravno zbog viške i komiške pogače,ali o tome malo kasnije. Krenimo sada od početka, a počeci svega na Mediteranu su naravno antička Grčka i antički Rim. 

"Encyclopedia of Fish Cookery" kaže da se usoljeni inćuni prvi put spominju još u kuhinji antičkog Rimskoj u vezi sa kultnim rimskim fermetiranim sosom zvanim "garum". Garum je bio dodatak jelima koji se dobivao tako da su se komadi ribe namakali u salamuri sa aromatičnim biljkama. Kažu da je najbolji garum bio u Cartagi načinjen od skuša, ali su se koristile i druge vrste riba, a među njima i srdele. Varijacije garuma su bile s dodatkom vina, vinskog octa, vode. Služio se jako začinjen mirisnim začinima kao jedan od osnovnih dodataka postave stola, ali se koristio i u brojnim receptima.

U grčkim i rimskim arheološkim nalazištima grada Ampuriasa na Costi Bravi (sjeveroistok Španjolske) pronađeni su ostaci solionice ribe, a rimski recepti soljenja proširili su se po cijelom Mediteranu. Dugo vremena riba se samo solila, bez filetiziranja i dodavanja maslinovog ulja. 
Čuvanje fileta usoljene ribe u maslinovom ulju, koje je danas toliko često, nešto je novijeg datuma, pojavljuje se tek početkom XIX stoljeća. Španjolci imaju čak zapisano i to da je se 1800. na Atlanskoj obali Španjolske pojavio čovjek zvan Vella, koji je nastojao sačuvati filete usoljenih inćuna. Pokušavo je i eksperimentirao sa svim i svačim, sa  svinjskoj masti, maslacem i maslinovom ulju. Ovo zadnje je jedino što se zadržalo do današnjih dana.

Povijest kaže da je veliki ljubitelj inćuna, sirovih i usoljenih, bio kralj Karlo V, među ostalom poznat po svom ogromnom apetitu. Zapisano je da je predlagao dizanje spomenika inćunu, koji na žalost nikada nije napravljen. I Amerika je "otkivena" uz pomoć inćuna. Christopher Columbus je prehranu posade nadopunjavao slanim inćunima. 

Soljenje srdela (inćuna)

  
Postupak soljenja 
i filetiziranja srdela.
Izvor: 
"Culinaria - European 
Specialites", Könemann, 1995.
Umjetnost soljenja srdela i inćuna prenosi se od rimskih vremena. Veliki dio posla se još uvijek obavlja ručno i zahtjeva stručnost i strpljenje. Soli se samo svježe ulovljena riba koja se najprije ostavi u velikim barelima dok se krv potpuno ne iscjedi. Nakon toga riba se soli, a dva su načina kako se to radi. 

Po prvom jednostavnijem, uglavnom prisutnom u našim krajevima, riba se ne čisti, soli se cijela. U malim barelima srdele ili inćuni se slažu gusto jedan do drugoga, a između svakog reda se stavi bogati sloj krupne soli. Ribe moraju biti nabijene jedna uz drugu, a svaki red ide u drugom smjeru. Prelije se salamurom (zasičena otopina soli), na vrh se stavi poklopac i optereti dovoljno velikom težinom. Riba sazrijeva najmanje 3-4 mjesece, i tek tada je spremna za konzumaciju.

Bareli sa slanim srdelama u 
engleskoj tvornici staroj 
preko 100 godina.
Drugi način, prisutan u zapadnom Mediteranu (Španjolska, Portugal, Francuska), razlikuje se u tome što se prije soljenja ribama ručno otkine glava i ukloni se iznutrica, ali pažljivo da štitna žljezda ostane sačuvana kako bi se usporilo starenje mesa. Tek nakon toga slijedi soljenje kojim se uklanja masnoća iz mesa, riba se slaže u barele sa slojevima soli između, prelije se salamurom, poklopi i podvrgne pritisku. Temperatura prostorije u kojoj riba sazrijevaju ne smije preći 25oC, a proces sazrijevanja traje od 3 do 6 mjeseci. Što je temperatura veća, to je proces kraći. Tek tada slijedi završna obrada. Riba se vadi iz barela, pažljivo ocjedi, pa čak i centrifugira tako da se poslaže na pamučnu krpu, zarola i stavi u posebnu centrifugu (nekad ručnu) kako bi se odstranila sva slana voda. Nakon toga se riba opet ručno filetizira, dorađuje (npr. rola sa kaparima u sredini), slaže u male staklenke i ppeljeva maslinovim uljem. 
  
Ponuda filetizirane ribe u našim dućanima je dosta dobra. Slika prikazuje samo dio police prosjećnog dućana u Splitu. Sigurno je splitski SMS tu napravio veliki pomak. Staklenke su mu dosta skupe, ali je zato izbor velik.



Usporedbe radi na Web-u smo pronašli dućan koji prodaje slane inćune u konzervama. 

Donosimo originalni opis na taljanskom, prijevod i cijenu u lirama:

Acciughe sotto sale Liguria di Ponente

Pesce lavorato fresco, decapitato ed eviscerato; è posto in salamoia per alcune settimane, durante le quali, il pesce elimina acqua e grassi. Dopo due mesi di maturazione il prodotto viene confezionato e si conserva per un anno se mantenuto in luogo fresco. 

Una volta pulita in filetti, l' acciuga trova impiego per insaporire varie preparazioni (torte di verdura), per fare da base a salse ed intingoli (salse verdi) e per condire pasta e riso. 

Vaso Kg 0,5 ....... Ł 15.000

Vaso Kg 1 ....... Ł 28.000

(Svježoj opranoj ribi se odstrani glava i očisti utroba, pa se položi u slanu vodu nekoliko tjedana za vrijeme kojega se iz ribe ukloni voda i masti. Poslije 2 mjeseca sazrijevanja produkt se konfekcionira i tako se može sačuvati godinu dana ukoliko je mjesto svježe.

Očišćeni u filete, slani inćuni nalaze primjenu u različitim jelima (torta od povrća), kao podloga za različite umake (zeleni umak) i kao dodatak tjesteninama i riži.)

Tko hoće naručiti adresa je http://web.tin.it/naturaldoc/anchovy.htm  



Usporedbe radi na splitskoj tržnici se jutros velika tegla filetiziranih inćuna iz domaće radinosti (cca. 80 dkg) prodavala po cijeni od 100 kn. Nema što, cijene su nam europske.


Recepti sa slanim srdelama (inćunima)


Postoji stotine recepata sa slanim srdelama i inćunima. Slana riba se često koristi samo za poboljšanje okusa. Gospđa Gioia Callusi u svojoj "Kuharici dalmatinskih gospođa" (Feral Tribune, 2000) kaže: "Slane srdele (očišćene, oprane, nasjeckane i zagrijane na malo ulja u tavici) obogatit će okus šuga, brujeta i drugih sočnih jela". Međutim isto tako postoji i cijeli niz jela gdje je slana riba osnovni satojak. 

Ukoliko se slane srdele koriste samo kao jedan od dodataka jelima, dodatak koji daje pikantni mediteranski ukus, dovoljno je ribu samo očistiti i oprati.  Ukoliko je riba osnovni sastojak jela, trebalo bi ipak iz nje izvući malo više soli. To se najbolje radi tako da se cijela riba položi u hladnu vodu koja se često mijenja. U vodi se ostave namanje 30 minuta, ali može i duže, pa ćak i nekoliko sati, ovisno o tome koliko se soli želi izvući. Umjesto vode može se koristiti i mlijeko. Sistematična francuska kuharica Rene Kramera: "Poissons et crustaces" tiskana 1969. (preko 500 stranica) kaže da inćune valja moćiti u mlijeku 10 do 12 sati. tek nakon toga ih očistiti, filetizirati i prije upotrebe nakapati sa par kapi ulja.


SLANE SRDELE KAO PREDJELO

Slane srdele prelivene s maslinovim uljem posute  kaparima, crnim maslinama ili kolutičima crvenog luka jedno su od omiljenih mediteranskih hladnih predjela. Tim Podravkinih stručnjaka  u "Hrvatskoj kuharici - na moderan način" (Golden marketing, 1995) predložio ih je kao tipično dalmatinsko predjelo, a recept (ukoliko se uopće receptom može nazvati) je slijedeći: 

Slana riba s kvasinom


400 g slanih srdela ili inćuna
100 g crvenog luka
crveni vinski ocat (kvasina)
maslinovo ulje
crne i zelene masline
papar u zrnu

Očišćenu ribu preliti uljem i kvasinom, te aranžirati s kolutićima luka, maslinama i paprom u zrnu.

Slane srdele odlično idu i s ukiseljenim kaparima. U svakom slučaju odlično predjelo nakon kojeg se može dobro popiti.

Francuzi obožavaju sva predjela s inćunima još i zvučno nazvati. Evo dva primjera koja smo posudili iz prije spomenute kuharice Rene Kramera: "Poissons et crustaces", Veen, Amsterdam en Kluwer, 1969. (prevod Jelena Muzul, Otokar keršovani, Rijeka, 1972). Slike djeluju glamurozno, ali kako ćete vidjeti u principu nisu ništa spektakularno. Bilo bi ih dobro kopirati. Kažite mi ime restorana gdje se ovakva predjela mogu dobiti ?

ANCHOIS COTE D'AZUR (Inćuni Azurna obala)

Za 6 osoba:
24 inćunova fileta
300 g salate od krumpira
24 smotana inćunova fileta
24 punjene masline
tvrdo kuhani žumanjak i tvrdo kuhani bjelanjak (zasebno sjeckani)
1 žlica sjeckanog peršina


Polovinu inćunovih fileta složimo na podlogu krompirove salate, ukrasimo porubom od sjeckanog bjelanjka i žumanjka i preostalim filetima koje smo ovili oko punjenih maslina. Pospemo sjeckanim peršinom.
  

Inćuni Azurna obala

Inćuni s paprikom

ANCHOIS AU POIVRON (Inćuni s paprikom)

Za 6 osoba:
24 inćunova fileta
24 tanke trake paprike
1 tvrdo kuhani žumanjak
1 tvrdo kuhani bjelanjak
1 žlica kapara
1 žlica sjeckanog peršina
maslinovo ulje


Fileje inćuna i trake paprike složiti naizmjenice na pladanj, nakapati po njima maslinovog ulja i ukrasiti porubom fino sjeckanog žumanjka, bjelanjka i peršina. Posuti kaparima.


SLANE SRDELE KAO GLAVNO JELO

Prava poslastica i jelo kod kojega su slane srdele osnovni i neizostavni dodatak je svakako pogača sa otoka Visa prisutna u dvije varijante kao komiška pogača i kao viška pogača. To je jelo kojih se ne bi sramile niti najbolje svjetske kuharice. U mojoj zbirci ima nekih pedesetak kuharica iz različitih djelova svijeta, a posebno onih koji se bave morskim i ribljim jelima. Ovih dana prelistao sam većinu mediteranskih, ali niti u jednoj nisam pronašao nešto slično. Pogaču sa slanim srdelama ne spominje niti kultna Laroussova enciklopediji "Gastronomique". 

KOMIŠKA I VIŠKA POGAČA

Sticajem okolnosti, uz Komišku pomoć u kući, mogu vam prenjeti i izvorni komiški recept na komiškom. Čitajte i uživajte. Jedna od posebnosti komiškog jezika je ta da kvačica dođe gdje je inače nama, a skida se sa u riječima u kojima u hrvatskom književnom jeziku postoji. Ukoliko nešto ipak ne uspijete razumijeti, prijevod vam je ispod. 
  
 I Z V O R N I   R E C E P T
KOMISKA POGACA
Umišiti tišto za kruv, muké jedon kil i ošamdešet deki, tri paketa suvoga kvoša, jedon dek šoli, marvicu ulja, mloke vodé dvo deca. Izmišati i umišiti tišto pa oštaviti da se diže pul ure dok ne narešte tri puta veće.
Išići kapulu na fetice, petrušimul, pomedore oguljene i od tega škuhoti šolšu. Podiliti tišto na dva dila. Prvi dio ražvojati i butat na dno škrovode. Na to se buto šolša i pošlože šlone šardele. Pri toga še šardele ociste i izvadi jim se kušt. Pokriti drugim dilom tišta. Oštaviti pul ure da se tišto još malo digne i onda škrovodu butati u špaher da se pece dok ni gotovo. Pece se cetardeset, cetardesetipet minuta na štuošandešet.

Kad se ohlodi ji se už žmul cornega vina.
  

Prevodeno na hrvatski književni jezik to bi značilo:

Umijesiti tijesto za kruh, brašna 1 kilogram i osamdeset, tri paketa suhoga kvasca, 1 dkg soli, malo ulja i mlake vode 2 dcl. Sastojke izmješati i zamjesiti tijesto za kruh. Ostaviti da se diže dok ne naraste tri puta veće.
Nasjeckati crveni luk, peršin i oguljene rajčice, te od toga napraviti šalšu - umak od rajčica (naravno na maslinovom ulju - vidi Školu kuhanja 4). Tijesto podijeliti na dva dijela. Prvi dio razvaljati i staviti na dno posude za pečenje. Po tome prosuti šalšu, poredati očišćene slane srdele bez kosti, pokriti drugim djelom tjesta i ostaviti da se diže još pola sata (dobro ju je prekriti toplom krpom). Kod prekrivanja drugim dijelom dobro stisnuti krajeve da se umak tijekom pećenja ne bi razljevao. Gornje tijesto vilicom izbosti na dosta mjesta, pa staviti peći na 180 stupnjeva 40 do 45 minuta. Prvih 10 minuta dobro je peći na 220 stupnjeva, a ostatak vremena na 180. Nakon vađenja dobro je pogaču premazati s malo vode, opet prekriti krpom i ostaviti da se ohladi. Odlično prija sa crnom bevandom.

Kad nema svježih rajčica mogu i pelati, pa čak i koncentrat od rajčice. Ako je tjesto debelo luk i rajčicu ne treba prije pirjati. Meni osobno je ipak draže kada se zažuti. Okus je drugačiji.

I na kraju zadnja tajna. Razlika između komiške i viške pogače je samo u tome što komiška ima rajčicu, a viška nema.

Evo i nekoliko jela mediteranskog kruga kod kojih su slane srdele i inćuni neizostavni dio.


FAGIOLI ALLA VENETA (Mahune na venecijanski) 

800 g svježih mahuna
2 češnja češnjaka
2 žlice maslinovog ulja
10 filea slanih srdela ili inćuna
1 kavena šalica vinskog octa
sjeckani peršin
sol, papar

Skuhati mahune u slabo zasoljenoj vodi. Popirjati zdrobljeni češnjak na maslinovom ulju. Dodati filete inćuna i nastaviti pirjati. Dodati vinski ocat i papar, te kuhati daljnjih 10 minuta. Posuti isjeckanim peršin, dobro izmješati i preliti po skuhanim mahunama.

Napomena: Postoji i varijanta sa skuhanim suhim grahom.

PENNE LISCE ALLO MANDRACCHIO (Penete na način mandrača)

Tradiconalno talijansko ribarsko jelo koje pripremalo u mandračima (mali unutrašnji dio luke u kojem se drže mali brodovi).

 
320 g neizbrazdanih peneta (Penne Lisce)
40 g crvenog luka
32 komada svježih inćuna
4  komada slanih inćuna
4 žlice extra djevičanskog maslinovog ulja
4 oguljene rajčice
2 češnja češnjaka
2 žlice isjeckanog peršina
1/2 čaše suhog bijelog vina
1 ljuta papričica, soli

Očistiti svježe i slane inćune, te im izvaditi središnju kost. Prerezati rajčice na pola. Pirjeti isjeckani crveni luk i češnjak na maslinovom ulju. Kad je omekšalo maknuti sa vatre i čekati dok se ne ohladi. Tek tada po vrhu poslagati inćune. Vratiti na jaki plamen i kuhati minutu, dvije, dodati rajčice i na jakom plamenu kuhati još slijedećih nekoliko minuta. Preliti po skuhanim penetama i posuti peršinom. 

Zanimljivi recept sa penetama pronašli smi i u Posluhovoj kuharici ( www.posluh.hr/predah/kuharica ), probali ga i dosta nam se svidio, pa vam ga prenosimo:

PENETI U ĐAVOLJEM UMAKU

40 dag tjestenine "peneti" 
50 dag zrelih rajčica 
50 dag paprika 
4 češnja češnjaka 
2 žlice crnih maslina 
2 očišcene slane srdele 
0.5 čaše svijetlog piva 
žlicica kapara 
malo crvene paprike u prahu 
3 žlice mslinovog ulja 
bosiljak 
sol 

U tavu ulijte ulje, dodajte češnjak i nakon minutu-dvije dodajte na tanke rezance rezanu papriku, rajčicu, masline, kapare, listiće bosiljka, slane ribe, sol i crvenu papriku. Nakon par minuta ulijte pivo i kuhajte dok ne dobijete gusti umak. Gotov umak prelijte preko kuhanih peneta i odmah poslužite. 


Slijede recepti za još dvije tjestenine. Prva je tradicionalno napolitansko jelo koje se služilo na Badnjak. 

LINGUINE ALLA ACCIUGHE (Linguine sa slanim inćunima)

U receptu originalno dolazi tjestenina linguine, plosnata uska verzija spaghetta, koja se često zove i tagliatelle ili bavette. Ako je nemate dobro će doći i klasični spaghetti ili malo tanji vermicelli

2/3 šalice maslinovog ulja
2 češnja češnjaka
100 g slanih inćuna
isjeckani peršin
papar
0,5 kg tjestenine linguine

Skuhati tjesteninu prema upustvu na omotu. Dok se kuha napraviti umak. Pirjati češnjak samo prerezan na dva dijela na maslinovom ulju. Kad posmeđi izvaditi ga. Dodati peršin i inćune zajedno sa par žlica vode u kojoj se kuha tjestenina. Smanjiti vatru i pirjati dok se fileti ne stope s uljem. Popariti i preliti po tjestenini. Vratiti na vatru još par sekundi i poslužiti.

Drugo jelo s tjesteninom je sicilijansko a zove se jednostavno

BUCATINI ALLE SARDE (Bucatini sa srdelama)

Bucatini su spaghetti s rupom u sredini. Za ovo jelo treba domaći aromatični koromač (finochio). 

1 kg korjena domaćeg koromača (finochia)
3 slana inćuna, očišćene i filetizirane
1/2 kg svježih srdela
1 manji crveni luk
pola šalice maslinovog ulja
50 g pinjola
50 g grožđica
malo šafrana
600 g bucatinia


Skuhati koromač u velikoj količini malo zasoljene vode. Ocjediti što je više moguće (pritisnuvši svaki korjen vilicom). Isjeckati i staviti sa strane. U tavi pirjati isjeckani crveni luk dok ne omekša. Ubaciti filete inćuna i pirjati dok se skroz ne rastope. Očistiti srdele, izvaditi kost, isjeckati ih na komadiće i dodati luku i inćunima. kad požute dodati koromač, sol i papar i kuhati 5 minuta na slabom plamenu. Na kraju dodati pinjole, grožđice i šafran. Skuhati tjesteninu u vodi u kojoj se kuhao koromač, ali tako da bude malo tvrđa (all'dente). Ocjeđenu tjesteninu preliti umakom i ostaviti najmanje 10 minuta. Jelo je još bolje ukoliko se potpuno ohladi.


Za one koji  vole meso evo još jedan sicilijanski recept, nešto kao Vittello tonnato, ali malo složenije i s većim udjelom slane ribe. Jelo je specifičnog i jakog okusa. Meni je osobno drago, a neko ga ne može niti smisliti: "Kuhana teletina sa slanim srdelama i tunjevinom, pa što je Vama, molim lijepo ?" 

VITTELLO CON ACCIUGHE E TONNATO (Teletina sa slanim srdelama i tunjevinom) 

1 kg nemasne teletine bez kosti u jednom komadu (npr. teleća prsa)
8 velikih fileta slanih inćuna ili srdela
1 mala žličica soli
1 manji crveni luk
2 srednje mrkve
1 manji korjen selena sa listovima
1 list lovora
1/8 žličice papra u zrnu
1 srednja konzerva tunjevine u ulju
1/4 šalice maslinovog ulja
sok od 1 limuna
1 žlica kapara

Staviti 4 filea slanih inćuna na unutrašnju stranu mesa, meso zarolati u rolu i čvrsto zavezati konopcem. U velikom loncu zakuhati vodu kojoj smo dodali sol, crveni luk, mrkve, selen, lovor i papar. Dodati zarolanu teletinu. Kuhati 1  do 1 1/2 sat dok meso nije skuhano. Sa vrha kupiti masnoću. Izvaditi meso i nastaviti kuhati vodu dok veći dio ne ispari. Tanko narezati meso, posložiti ga gusto u plitku posudu i preliti ga juhom u kojem se kuhalo. Pokriti i staviti u hladnjak 2 dana. 
Servirati preliveno umakom od tunjevine koji se pripremi na slijedeći način:
Staviti u mikser preostale filete slanih inćuna i tunu iz konzerve. Dok se miksa dodavati maslinovo ulje, sok od limuna i kapare. 
Jelo može u hladnjaku ostati cijeli tjedan. 

I na kraju idemo malo u Francusku. Jelo je jednostavna ljetna salata, ali fino zvuči kada se kaže:

PROVENCAL SALAD (Provansalska salata)

2 glavice zelene salate
3 stručka cikorije
6 slanih inćuna, isjeckanih
4 tvrdo kuhana jaja
1 kg narezanih rajčica
2 žlice maslina
3 žlice maslinovog ulja
2 češnja češnjaka, zdrobljena
sol isvježe samljeveni papar
malo bijelog vinskog octa

Sve skupa izmješati, servirati na pojedinačnim tanjurima uz kriške francuskog baguetta.

I to bi (za sada) o slanim srdelama i inćunima u Morskom prascu bilo sve