Bakalar na hrvatskoj obali Jadrana

Najčešće se priprema bakalar na bijelo (bakalar kuhan na bianco) i bakalar na crveno koji je u biti bakalar na brudet, a u jednoj se varijanti čak i naziva bakalar na dalmatinski, ali se ponekad još i spominje bakalar pečen u mlijeku (Dika Marjanović- Dalmatinska kuhinja) i prženi (frigani) bakalar (Gioia Callussi - Okusi Dalmacije). U svakom slučaju treba biti dovoljno omekšan.

Bakalar na bijelo (in bianco) ima cijeli niz varijanti ovisno o tome koji mu se sastojci i začini dodaju te do koje se usitnjenosti obrađuje. Može biti poput pjene i paštete, a može biti i krupniji, pa je više varijanta lešo bakalara. U svakom slučaju omekšani bakalar se najprije treba skuhati. Stavlja se uvijek u hladnu, posoljenu vodu, nikako u vruću. Vruća voda će ga stisnuti i otvrdnuti. Kuha se toliko dugo dok ne omekša. Nakon toga se odvoji od kosti i kože i usitni.

- kuhana (lešo) varijanta

Posebno se u vodi u kojoj je kuhan bakalar (ukoliko želimo pikantnije) ili u čistoj vodi skuha krompir izrezan na ploške. U posudu se pomiješa bakalar, krompir, maslinovo ulje, češnjak, petrusimen, papar i ukoliko treba sol. Posuda se zatvori i dobro protrese dok se svi sastojci dobro ne izmješaju. U jednoj se varijanti bakalar kuha zajeno s krumpirom u mješavini pola vode - pola mlijeka, i u nastavku priprema na isti način.

- pjenasta (pašteta) varijanta

Priprema se bez krompira a bakalar se nakon sitnjenja dugo i temeljito miješa u posudi s parom (banjamariji) lagano doljevajući ulje dok ne postane potpuno pjenast. Tek na kraju se doda sitno isjeckan petrusimen i češnjak, sol i papar.

U Istarskoj varijanti kuha se u posoljenoj vodi sa češnjevima češnjaka i lovorom, a smrvljenom bakalaru se doda maslinovo ulje u kojem je bio lagano popržen fino nasjeckani češnjak. U Istri se ovakav bakalar obično poslužuje s posuticama (vrstom domaće tjestenine), zeljem ili palentom.

Naravno ima i drugih varijacija na zadanu temu. Veljko Barbieri u Kuharskom kanconjeru predlaže da se osim sirovog češnjaka bakalaru doda i češnjak kuhan u mlijeku kao i čaša mlijeka u kojem je češnjak kuhan , a u pjenastoj varijanti i žlica krušnih mrvica.


Bakalar na crveno   - Sastojci su uvijek više manje isti. Za 4 osobe treba:

- 1 bakalar (0.5 kg)
- 1/4 l maslinovog ulja
- 1 crveni luk (kapula)
- 0.5 kg krumpira
- češnjak
- petrusimen
- 1 žlica koncentrata od rajčica (konšerva)
- 1 žlica meda
- sol, papar

Po mogućnosti kuhati ga u zemljanoj posudi - ukusniji je.

1. varijanta - klasična

Bakalar se kuha na sličan način kao za bakalar na bijelo. Omekšani bakalar se stavi u hladnu, zasoljenu vodu u koju je dobro dodati nekoliko češnja češnjaka i par listova lovora. Kad voda zakuha, ugasi se vatra i ostavi neko vrijeme u toploj vodi. Nakon toge se očisti od kostiju i iskida rukama na krupnije komadiće. Odloži se sa strane. Na 1/4 l maslinovog ulja zaprži se crveni luk, dok ne bude mekan. Doda se bakalar i kratko zaprži te lagano podlije vodom u kojem je bakalar kuhan. Doda se češnjak, petrusimen i papar, te koncentrat od rajčice. Sol samo ako treba s obzirom da je bakalar kuhan u slanoj vodi s kojom će se podljevati. Očisti se krumpir, izreže na ploške i doda bakalaru. Dolije se voda dok sve nije pokriveno i pusti kuhati na laganoj vatri. Ne smije se miješati, već samo protresti loncem. Na pola kuhanja doda mu se žlica meda koja daje poseban okus, a tko voli može dodati i šaku grožđica.

2. varijanta - šibenska

Meni je šibenska varijacija posebno draga. Posebno se napola skuha šaka peneta (penne rigate) i doda bakalaru, ali pri kraju kuhanja tako da se tjestenina ne raspadne. Bakalar je puno bolji kad odstoji neko vrijeme. Penete upiju sve mirise i okuse, pa one na kraju budu najbolje.

Sada dolaze varijacije. Prva od njih je bakalar na brudet u obliku složenca kod kojeg se sve slaže u hladno. Napravi se složenac od istih sastojaka, ali se luk ne prži prije dodavanja bakalara i krumpira. Slaže se slojevito, najprije crveni luk, zatim sloj bakalara, pa sloj krompira, pa se pospe petrusimenom i češnjakom, paopet sloj bakalara i na kraju sloj krumpira. Zatim se sve prelije vodom u kojem je bakalar i doda se žlica koncentrata od rajčice. Stavi se kuhati na laganoj vatri uz povremeno potresanje posude. Kuha se oko sat - sat i po vremena.

Ukusi ova dva tri bakalara na brudet su slični, a opet različiti.

Posebno je zanimljiv bakalar na dalmatinski (Bacalŕ alla dalmata) iz već spomenute kuharice Gioia Callussi - Okusi Dalmacije.
Potrebni sastojci su:

- 1 kg bakalara,
- 2 kapule,
- 1/2 kg krumpira,
- 3 cešnja luka,
- 1,5 dl maslinova ulja,
- brašno i petrusimul

U glinenu posudu staviti red narezane kapule i krumpira, red malo pobrašnjenog bakalara. Zadnji red posuti stučenim lukom i politi maslinovim uljem, posoliti i popapriti. Po guštu, dodati 3 do 4 fino isjeckane slane srdele, malo šalše od pomidora, doliti hladne vode da sve pokrije i kuhati pokriveno na umjerenoj vatri 2 do 3 sata dok voda ne izvrije i ne ostane gusti šug.

NA DRUGi NACIN. Na zadnji red (vidi gornju ricetu) dodati tanke kolutice poriluka i posuti sjeckanim petrusimulom. Rep, peraje i kosti posebno skuhati i procijediti. Napose zažutiti luk, dodati slane srdele, pomidore i sjeckani petrusimul te kuhati dok se ne zgusne u šalšu. U zemljanu posudu složiti krumpir, bakalar i šalšu, dodati procijedenu juhu i nastaviti pripremanje jela kao u prvoj riceti. Splitska riceta: na koncu dodati suvice i pinjole.

Naravno postoje i druge varijante. Zanimljiva je ona Ade Derossi iz Žižovićeve Kuharice na plavom valu koja se kuha bez krumpira:  Zapržiti kapulu na maslinovom ulju i podljevati je mlakom vodom u kojoj se dodane 2 žlice vinskog octa (kvasine). Kad tekućina ispari i kapula omekša popraši se brašnom i doda sitno isjeckani češnjak i petrusimen. Pusti da se sve zgusne i onda doda kuhani i ocjeđeni bakalar i šalša od poma. Lagano kuhati podljevajući vodom u kojoj je kuhan bakalar.

U istoj kuharici nalazimo i varijantu krumpir-gulaš bakalara: Zapržiti kapulu na maslinovom ulju. Dodati oguljenu rajčicu ili pelate ili šalšu, a malo prije toga isjeckani češnjak. Kratko pirjati i dodati oguljeni krumpir isjeckan na kockice i dva lista lovora. Zaljevati ga toplom vodom i pustiti da lagano kuha. Nakon pola sata dodati skuhani bakalar i kuhati na laganoj vatri još 1 sat.

U Glumačkoj kuhinji Deana Aćimovića Čedo Martinić predlaže varijaciju koju naziva bakalar u umaku od rajčice. Riječ je o bakalaru bez krompira kojem je dodana mrkva i celerov korjen, a i postupak pripreme je malo drugačiji - bakalar se ne kuha, već se omekšani bakalar uvalja u brašno i poprži na bijelom ulju s obe strane dok ne porumeni. U drugu posudu zagrijati maslinovo ulje dodati crveni luk (kapulu), naribanu mrkvu i naribani celer. Posoliti , popariti, dodati malo bistre riblje juhe i pirjati dok luk ne požuti i omekša. Dodati pasirane rajčice (konšerve), zaliti s malo juhe i kuhati dok voda ne ispari. Poslagati isprženi bakalar , zaliti ribljom juhom i kuhati 10 minuta. Prije nego li je gotovo dodati nasjeckani češnjak i petrusimen. Ostaviti poklopljeno 10 minuta. Poslužiti s kuhanim krompirom.

Bakalar pečen u mlijeku (Dika Marjanović)
Bakalar namočiti, oprati, odvojiti od kosti, saviti i povezati, staviti u pliticu i preliti s pola čaše ulja i pola čaše maslaca. Politi čašom mlijeka i kuhati pola sata poklopljeno u pećnici. Na kraju posoliti i popapriti.

Bakalar prženi (Gioia Callussi)
Bakalar napola skuhati u vodi, a kad se ohladi, pofrigati aga u pašteli (stuceno jaje, mlijeko i brašno).